【原料】雞清湯50克，活鳝魚750克，冬筍40克，雞蛋清25克。
【調料】紹酒、蒜瓣各20克，澱粉15克，蔥白10克，白糖5克，鹽2.5克，白胡椒粉0.5克。
【制法】1.鳝魚活殺，去骨，鏟去皮，洗淨，放清水中漂泡至肉色發白時撈出，切成細絲，然後用清水漂洗1次，撈出吸幹水分，倒入碗中，放進蛋清、精鹽、紹酒、水澱粉上漿；冬筍、蔥白、蒜瓣分别切成細絲。
2.鍋置旺火燒熱，放入熟豬油燒至四成熱時将魚絲下鍋劃油，待魚絲發白時倒出瀝油，原鍋留适量底油，投入蔥、蒜絲略炸，随後投入筍絲煸炒，再下魚絲，加雞清湯、紹酒、精鹽、白糖燒沸，用水澱粉勾芡，輕輕颠鍋，裝入盤中，撒上白胡椒粉即成。這道菜色白如銀，魚絲鮮美滑嫩。
蝴蝶燴鳝
【原料】鳝魚肉750克，熟筍片25克，水發香菇片100克，豬後腿蝴蝶骨1個。
【調料】豆油500克（實耗油75克），紹酒35克，醬油30克，蔥15克，姜、白糖各10克，芝麻油5克。
【制法】1.将豬後腿拆卸下的蝴蝶骨放入水鍋中煮透出水，撈出洗淨，再放入炒鍋中，加紹酒、醬油、白糖和清水，加蓋燒沸，移小火焖至湯稠，倒入碗内，蓋上圓盤，上籠蒸至酥爛。
2.鍋置火上燒熱，舀入豆油燒至五成熱時，将鳝魚肉放入炸3分鐘，撈出，待油溫升至八成熱時，再入鳝魚複炸2分鐘，倒出瀝油，然後改切成6.5厘米的段。
3，鍋再置旺火上，舀入豆油，放入蔥末煽香，倒入鳝段，加豬肉湯、紹酒、姜末，加蓋移微火上燒10分鐘，加入醬油、白糖、香菇片、筍片，蓋上鍋蓋，燒至鳝肉酥爛，再倒入蝴蝶骨同燒，用旺火将湯汁收稠，淋芝麻油，盛入盤中即成。這道菜鹵汁稠濃，膠質黏口。
椒鹽鳍卷【原料】活鳝魚1250克。
【調料】豆油1000克（實耗油125克），紹酒35克，芝麻油30克，蔥25克，姜15克，椒鹽7.5克，鹽、胡椒粉各5克。
【制法】1.蔥、姜切末泡成汁，備用；将鳝魚洗淨，去頭、尾，剔去脊骨，洗淨；将鳝魚皮向下放砧闆上，用刀在鳝魚腹内剞十字花刀；深至魚皮，切成菱形塊，放入碗内，加入紹酒、精鹽、蔥姜汁、胡椒粉拌和腌漬20分鐘，再用于生粉拍魚肉。
2.鍋置旺火上燒熱，倒入豆油，燒至七成熱時，投入鳝魚炸透，使魚成卷，撈出，待油溫升至八成熱時，倒入鳝魚卷複炸至外部脆香時，倒出瀝油。
3.原鍋上火，放入芝麻油，燒熱，投入蔥末炸香，倒入鳝卷，撒入椒鹽，翻鍋裝盤即成。這道菜菜形美觀，肉質酥脆，香椒味濃。
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