中國的清真菜雖然不在八大菜系當中，但影響力卻已超過了任何一個菜系，而北京的清真菜更是中國清真菜的一個集大成者，其中數東派清真菜出現得最早，也最具有代表性。

東派清真菜以北京通州小樓為代表，爆、烤、涮為其三大特色。爆就是爆羊肉，早年間吃的都是铛爆羊肉，就是在鐵铛上抹一層油，放入羊肉，淋些醬油。主要靠羊肉本身的油脂和汁水烹熟，最後再放蔥段，把羊肉本身的味道發揮到極緻。這比炒勺裡用底油爆出來的羊肉更香更有嚼頭，很有點鐵闆燒的意思。

烤是烤羊肉，但北京的烤羊肉并非明火燒燎，而是用熟鐵編成的炙子，下面用木柴或炭點燃。因為鐵條之間有空隙，透氣性好，空氣的流通加上汁水的滲透，會讓肉吃起來都格外幹松。另外肉片也講究越薄越碎越好，切肉的師傅都是半鋸半切的意思。把燒熱的炙子用羊尾油擦擦再攤上腌好的肉片，等到肉片烤至粉白色時口感為最佳，香氣也最飽滿。

涮就是大家耳熟能詳的涮羊肉了，不但尋常百姓愛吃，就連皇上家的宮廷大宴也常備此物。涮羊肉的吃法，我的文章裡都有提及，像三叉、上腦、磨裆、黃瓜條是涮肉最好吃的部位，肉片不但要切得薄還要有咬頭，講究一片一片涮着吃。沸水鮮肉，佐着小料，一咬之下，細嫩無比，鮮香潤口，滋味十足。等涮完了肉還可以再涮酸菜、粉絲、凍 豆腐 ，餘下的湯也能另做湯菜。

總而言之，東派清真菜無論爆、烤、涮哪一種吃法，除了給人簡單粗暴的美食享受，更是繁簡兼收，食而不厭的最好诠釋。

一、扒羊肉條

扒羊肉條是清真菜菜譜之一，以羊肉為制作主料，扒羊肉條的烹饪技巧以扒菜為主，口味屬于其它口味。“扒羊肉條”主要選用的是羊腰窩肉，其肉肥瘦相同，紅白分明，又鮮又嫩，适于炖、扒、焖。此菜用扒法制成，做出的菜顔色金黃，汁明芡亮，内軟爛而濃香，是清真筵席上不可缺少的一道佳品。

二、一品山藥

一品山藥是一道漢族藥膳。以雞皮糙山藥為主料，用蒸的方法把山藥加工後，再雕塑成各種圖案，經點綴後澆注糖汁而成。成菜呈梅花形，造型美觀，清晰爽目，甜香可口，粘軟酥沙，是陝西頗受歡迎的筵席甜菜。山藥益氣健脾，治虛勞諸不足，是中醫名方“薯蓣丸”中的主藥。小兒消化不良，發育遲緩；老人早衰，性功能減退，皆宜服用。

三、手抓羊肉

手抓羊肉是我國西北蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物，手抓羊肉，相傳有近千年的曆史，原以手抓食用而得名。吃法有三種，即熱吃（切片後上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片後直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。特點是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。

四、三鮮豆腐湯

三鮮豆腐湯是由豆腐等為主要食材做成的一道菜品，是江南地區漢族傳統名菜，屬于江浙菜系。風味特點、食療食補作用：豆腐細嫩，海鮮莢味，再加雞湯炖制味道醇厚，營養價值高。對欠健康、疲勞症、陽痿體弱者有很明顯的食療食補作用。

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