膳食纖維是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其不能被人體小腸消化吸收，對人體有諸多健康意義。研究表明，聚葡萄糖是集諸多生理功能于一體的良好膳食纖維來源，其功能包括：較低的熱量值，可改善人體便秘，調節腸道菌群平衡的益生元功能有助于鈣等礦物質的吸收等。

聚葡萄糖因具有良好的理化特性而其成為生産各種糖果的理想的原料。聚葡萄糖基本沒有甜味或者微甜，與使用葡萄糖漿或麥芽糖漿相比，可以使糖果的甜度略有降低。而如果用蔗糖或部分轉化糖生産糖果，往往會因太甜而使人有“膩”的感覺，因此如果在糖果中适量添加聚葡萄糖，幾乎不會影響到糖果的口感，糖果的甜度也比較自然。

聚葡萄糖具有良好的水溶性，且溶解速度快，很容易由粉末産品制備高濃度的溶液，25℃時水溶液的濃度高達80%。聚葡萄糖具有非常好的酸、熱穩定性，可以耐受硬糖生産時160℃的高溫熬煮而不變色，具有比蔗糖更高的熬煮溫度和穩定性。聚葡萄糖具有中等的黏度，與蔗糖一樣，其水溶液是典型的牛頓液體，在相同條件下其水溶液的黏度比蔗糖稍高。聚葡萄糖還具有與澱粉糖漿相似的吸濕性與保濕性，可作為抗結晶劑，很好地控制砂糖或糖醇的結晶。适量的聚葡萄糖可以阻止或延緩砂糖及糖醇的發烊返砂，改進糖果質地，延長糖果貯存期。

在糖果配方中的應用

在糖果配方中添加聚葡萄糖對産品質地所産生的影響，與使用典型的42糖化(DE)值液體葡萄糖相似。随着配方中這種水溶性膳食纖維的總量逐漸增加，其紋理變長(或更具可塑性)，并且可以有效減少結晶傾向。由于聚葡萄糖在溶解中具有較高的黏性及很高的玻璃化轉變溫度，使之成為延長糖果産品貨架期的理想成分。

在橡皮糖生産中，使用聚葡萄糖和蔗糖，不需要添加高劑量的甜味劑；在硬糖生産中，使用聚葡萄糖替代配方中的葡萄糖，使産品保持低糖、低能量，不需要添加高劑量的甜味劑；在明膠軟糖生産中，在配方中使用聚葡萄糖代替部分葡萄糖漿，所有其他成分均與傳統軟糖相同，不需要添加高劑量的甜味劑。以上配方針對的是降低能量、增加纖維含量的産品需求。

在無糖高纖維硬糖生産中的應用

1．原料配方

結晶麥芽糖醇64.5%、聚葡萄糖10%、水24%、檸檬酸0.8%、食用香料0.5%、阿斯巴甜0.14%、色素0.05%。

2．工藝流程

配料→溶糖→過濾→預熱→真空蒸發→真空濃縮→冷卻→(香精、色素)調和→冷卻→成型→冷卻→包裝→成品。

3．操作要點

将配方中結晶麥芽糖醇、聚葡萄糖加水後加熱溶化，将溶化後的糖液立即過濾，進行預熱，使溫度達到135～145℃，并不斷攪拌，抽真空充分保持真空5分鐘，然後在糖液中水分下降至2%時出鍋。熬煮後糖液應當色澤較淺，且具有一定的光滑透明性，以糖體透明光亮為好。為保證成品品質，将糖液溫度降至95～100℃後，再添加阿斯巴甜、檸檬酸、香料和色素溶液，最後進入正常的生産工序。

大部分糖果都是澆注或沖壓成型。對于沖壓成型方式，一般要将糖體溫度控制在85～95℃之間。若糖體溫度過高，糖粒易變形；溫度過低，則糖粒表面粗糙，這都将影響成品品質。對于澆注成型，則可以直接注模，成型後冷卻至40～45℃即可，并保證最終硬糖産品當中水分含量小于2%。

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