說起白灼蝦，是非常多人喜歡的一道普通得不能再普通的名菜。人們喜歡用水把蝦煮熟，讓其保持鮮、甜、爽、嫩，這是白灼蝦的主要特點。而白灼蝦的做法，就是将鮮蝦的原汁原味，不經過任何調味料而直接煮出來，然後蘸着蒜蓉醬或辣椒豉油而食，便可嘗盡鮮蝦的鮮甜爽嫩。

很多人不明白，“白灼”這兩個字的含義所在，也有很多人以為，直接用水煮熟就叫白灼。其實白灼是非常有學問的。在飲食文化裡，白灼的含義其實講究的是“沸、短、猛、鮮”。這是什麼意思呢？其實在字面上是非常好理解的，首先“沸”，就是要求水溫一定要燒開到100℃；然後“短”，就是要白灼的時間不能夠長，也就是說時間要短；接着“猛”，就是要求火候一定要開到最大；最後“鮮”，材料一定要是生猛新鮮的活物。

有很多人做不好白灼蝦的原因無非就是這麼幾個，一是水沒有燒開就把鮮蝦倒下去煮，這樣鮮蝦會長時間浸泡在熱水裡，這樣會破壞蝦的爽脆口感。二是以為蝦要煮久一點才會熟透，其實鮮蝦的肉質非常嫩，稍微加熱兩分鐘就能熟了，長時間煮的話，蝦肉會收縮變小哦。三是采用的蝦是冰鮮死蝦，五星級大廚師都無法将這些死蝦做出“甜鮮爽嫩”的效果來。四是以為白灼的時候加一些食鹽、料酒之類的調味料能夠更好吃，殊不知那是浪費食材而已，隻會破壞蝦的原汁原味，而且根本不需要調味料。

其實白灼蝦，隻需要幾個簡單的步驟，便可以做出來了，下面來看看如何操作吧。

所需用料：鮮蝦10斤、蔥1棵、生姜1小塊

1.首先鍋裡放入熱水，然後把蔥和拍碎後的生姜放入水中，大火煮2分鐘，讓蔥味和姜味充分融入水中。蔥和姜有提鮮、去腥的用途，用這樣的水做白灼蝦無疑是更好，當然，你喜歡鮮蝦的海腥味，也可以不放這兩種材料。這裡要注意，白灼蝦用的水量，并不是越多越好，多了隻會延長燒開的時間，隻需要剛淹過鮮蝦的量就可以了。

2.把鮮蝦倒入煮了2分鐘的開水中，繼續大火燒開。倒入後，鍋裡的水溫馬上降低，但這是一個加熱過程，鮮蝦是會随着水溫的升高而逐漸熟透。

3.鍋裡的水開始冒泡後，也就是蝦差不多熟透的時候了，大概在看到冒泡後開始數10~20秒就可以把蝦撈上來了。蝦肉特别嫩，也就很容易熟，真的不用煮很久，從熱水下鍋到鍋裡冒泡這段時間裡，大概也就2分鐘。

4.把撈起來的蝦放入事先準備好的涼開水中浸泡一會兒。行内話叫這個過程為“過冷河”，這個動作有三個好處，一是讓蝦的溫度降下來，以免在持續的高溫使蝦肉變差；二是讓蝦身上的腥味得到稀釋，從而吃起來不覺得有腥味；三是可以讓蝦的肉質在熱脹冷縮的作用下，得到更可口的效果。

最後輕松剝掉殼，蘸着自己喜歡的蒜蓉醬就可以開吃了，簡直太美味了。就是這麼幾個簡單的步驟，還有非常多人做得不好，看起來也不是很難吧？也很好理解的呢。

有很多人有這樣一個疑問，蝦線看起來黑黑的，到底要不要把蝦線去掉，其實這是需要看情況的，首先如果是市場裡面買的基圍蝦，多數是飼料喂養的，因此基圍蝦體内蝦線裡面的物質基本上是人工制作出來的食物，經過消化去到蝦線排出體外，來不及排出的我們吃了也沒多大關系。然後如果是海洋裡捕撈上來的海蝦，我建議還是去蝦線吧，不要以為它吃的東西隻有浮遊生物，還可能吃了很多微細塑料，你細品。最後如果是（冰鮮）死蝦，無論是基圍蝦還是海蝦，都要去掉蝦線，因為蝦死了就會開始變質腐爛，基本上先從蝦線開始，所以建議去掉蝦線。

而且從成本角度來說，去蝦線隻适合于家庭，一斤蝦，慢慢地一隻一隻把蝦線挑出來也沒多大功夫。但并不适合于飯館，少則一桌菜一道白灼蝦，多則一場宴席幾十桌菜幾十道白灼蝦，是不可能一隻一隻地把蝦線挑出來的。

白灼蝦雖然看似簡單卻并不簡單，領悟其中道理，方可參透世間天機，也就容易扭轉局面，做出一道美味非凡的白灼蝦。

白灼蝦這麼簡單，還有很多人做不好，隻需幾個步驟，嘗盡鮮甜嫩爽。這裡是榮耀美食，專注于做菜技巧、廣式靓湯、養生食譜，歡迎關注。

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