作為世界上唯一一個文化源遠流長而不中斷的國家，中國的各種曆史文化都值得人們深入探讨分析，這當然也包括人們日常生活中司空見慣的——飲食文化。

我國幅員遼闊、疆域寬廣，從自然文化和人文文化的層面來說，飲食文化的差異是自然也是必然。我國的飲食文化發展既早又快。數十萬年前，原始部落的群居人類，已懂得用火來燒烤食物。中國的廣大地區自然條件優越，也造成了南北飲食文化的差異，南食稻，北食麥，飲食結構複雜多樣，調制方式五花八門，使我國的菜肴花樣繁多，色香味俱全。

1、飲食習慣

南食稻，北食麥。米飯與面食相比，會選擇更多的菜肴來搭配，所以在菜肴的豐富程度及精細化程度上來說，南方人在飲食上的要求，會顯得更為細緻。《湘山野錄》中：“真宗深念稼穑，聞占城稻耐旱……子大而粒多，各遣使以珍貨求其種……至今在處播之。”這便是為了提高稻米的産量，最早從外引進的占城稻。

北方人喜歡大塊吃肉大碗喝酒，整體為粗犷的風格與内涵。而南方人細切肉，小火慢煨直至煮爛，整體呈現出精細的特點與形式。這也就是民間流傳的“北方人要吃飽，南方人要吃好。”的由來。

還有，南方的煲湯和北方的炖湯是有實質性的區别的。南方人的湯是作為一個菜來上桌的，要用小火慢煲細煮很久，而且一般是在夏季天氣炎熱之時。而北方人則是一年四季都喝湯，是飯後的必需品，主要在冬季，喝上一碗熱乎乎的湯。

南方菜系大部分在菜量上呈現小而精。最直觀的體現就是有不少北方人去南方吃包子至少得要兩籠。這就生動地體現出了北方菜量多而粗，區别于南方的顯著表現。長期以來，“南甜北鹹”也是南北方之間的飲食文化差異之一。

北方地區蔬菜種植量少，難以捱過冬季，人們便漸漸學會了腌菜，使得菜可以保留下來。加之含糖量的蔬菜在北方少見，人們不得不用鹹來調味，所以北方人也逐漸養成了吃鹹的習慣。而南方人則大多愛吃甜的。

南方多雨且光熱條件好，南方植物中也多含糖類，久而久之，人們便已習慣了吃甜的。除此之外，還有一些特别小的習慣也滲透中了人們的日常生活，如北方的粥隻以粥為主角；而南方還要加上各色各樣的蔬菜、火腿等；南方的菜是分開炒、煮的；而北方更是以大鍋菜聞名。

2、菜系

事實上，南北飲食文化也是春蘭秋菊，各有所長。南北方菜系的差别直接顯示了不同地域下的食材的多樣化程度，以及精細化特點，突出不同地區的人對于“吃”的不同體會。

南方菜系種類花樣繁多，有以川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽為代表的衆多南方幫菜，優勢明顯，異彩紛呈；而北方出名的則是以山東菜、北京菜和東北菜為特色。

例如，川菜重油重辣、嗜好麻辣，善于用料，小吃豐富，鹹辣、麻辣、油辣、甜辣為了祛濕應有盡有；粵菜用料考究，口感清爽，配菜豐富；蘇菜味兼南北，河鮮豐富；而魯菜多以名貴高檔食材為料，制作方法豐富，注重以湯調味，幹辣、酸辣的辣味也隻是為了驅寒；京菜兼收各地風味，兼采各家之長，集全國烹饪技術之大成，吸收多民族飲食精華。

1、地理位置

相異的緯度位置和不同的海陸位置，導緻了各地區迥異的氣候條件。一般情況下，北方地區緯度高，晝長夜短，距冬季風源地近受冬季風影響大，夏熱冬涼，降水量低，氣溫年較差大；而南方由于山脈阻擋等原因，冬季比較溫暖，氣候濕潤，降水多，氣溫年較差小，氣候濕熱。

相較于南方，北方的溫度更低，其中的冬季則尤為寒冷、幹燥，适宜小麥等農作物生長，所以北方的飲食中多以蛋白質、脂肪類的食品占主要地位，以面粉為主食。在古代，最早的面食統稱“餅”，這就是最初的面條。《齊民要術》中：“水引餅，細絹篩面……持冷溲之……一尺一斷……宜以手臨铛上……逐沸煮。”尤其在北方牧區，牧民們尤以奶制品和肉制品為主食。

南方則氣候溫和盛産水稻，以谷物蔬菜類等植物類食品為主，所以以大米為飯，南方人民還有喝菜湯稀飯的習慣，如果一天沒吃米飯，那就叫一天沒吃飯。再者，氣候不一，差異就集中體現于溫度上，中國南方的整體溫度要明顯高于北方。這所生産的農作物就多種多樣，為主要能量來源的糧食不同，也就造成了整個飲食結構的巨大的差異性。

2、社會因素

以上海為例，上海北界長江，西接江浙兩省，長江由此入海，交通便利，腹地寬闊，經濟發達，地理位置優越，是中國最大的商業中心。十九世紀，上海作為五口通商口岸之一，被迫對外開埠，畸形的經濟發展催化了上海菜系的變化完善。

世界各地、中國各地的人們相聚這裡，共同融合複雜多樣的風味氣韻。應衆多食客的要求，上海漸漸形成了兼容并蓄、海納百川、借鑒吸收的風格，注重五味調和以及清淡的真味，講究口味的層次感和複合之感，質感鮮明，清新脫俗，風味多樣，銳意革新，開拓進取，極具時代感的特色。近代以來，上海菜适應時代潮流與發展需求，汲取世界與中國飲食文化的精華，真正做到了，“中國的也是世界的”。

3、民族文化

我國是一個統一的多民族國家，廣袤無垠的中華大地上，居住着五十六個兄弟姐妹。其中漢族占主體地位，主要居住在東部地區；而少數民族則多居住在我國西北、東北、西南等地。地形地勢各異，氣候不一，尤為突出的是各民族在生産生活活動、民族信仰上受到自然條件的制約。

在民族發展過程中形成了各自的圖騰崇拜與對自然的信仰，都形成了各自民族的特色，并且影響到了飲食，在飲食文化上也形成了自己獨特的民族風格，各民族之間都存在一定的差異。雙方相互影響相互借鑒，相互傳播、豐富和弘揚本民族的特色文化包括飲食文化，讓遠離家鄉的人們也能嘗到一口家鄉口味。

“一方水土養一方人。”中國南北方之間飲食文化的差異自古以來就有着巨大的曆史淵源和地理限制，這也是二者産生差異的深刻烙印的根源。伴随着時代與社會的發展，交通向便捷化快速化的發展，人口的流動性也在日益增強，中國南北方之間的各種社會性差别開始日漸縮小，其中最為突出的就是飲食文化的差異。

南方人可以到北方嘗一嘗蒙古的烤羊、東北的小雞炖蘑菇、北京的烤鴨，北方人也會下南方去一嘗廣東的沙茶牛肉、四川的麻婆豆腐、淮揚的紅燒獅子頭。這是因為，雖然社會整體的差異性在減小，但其獨特性卻一直會在中華飲食的曆史上留下濃墨重彩的一筆，雙方并不會因為各種社會、地域以及文化的差别而增加人心之間的距離。中國飲食文化，永遠是把中國人民緊緊聯系在一起的文化紐帶。

1、《齊民要術》

2、《湘山野錄》

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