丨本文由小陳茶事原創

丨首發于頭條号：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

茶葉加糖，在茶圈屬于敏感話題。

前段有茶友過來咨詢。

“茶葉圈子裡，紅茶加糖是不是默認的潛規則?”

啊，為什麼會這麼想？

好茶自身茶味已經足夠精彩，用不着畫蛇添足去加糖。

“既然如此，為什麼喝紅茶時，普遍感覺甜意很明顯呢？”

“剛喝一口茶，立馬就能嘗出甜味。”

“嘴巴裡甜津津、涼絲絲的，甜味很明顯啊?”

這倒也不難理解，原因在于，茶葉自身含有提供甜味的天然成分。

人工添加VS天然形成的甜味，相差甚遠。

人為加糖，甜味單調、單一、沒有層次變化、容易讓人感到甜膩生厭。

喝茶時，區分是否人工加糖的法子很簡單。

同樣一泡茶，三沖之後見真章。

輪番沸水沖刷後，人工添加的甜味會快速下降，斷崖明顯。

天然茶葉甜味，更偏向清甜、鮮甜、甘甜、沁甜、甜而不膩。

甜味的範圍并不局限在入口即甜，連喝茶過後還能喚起不少回甘生津。

茶味豐足，滋味耐泡的好茶能做到多次沖泡後，仍舊保留清甜甘爽風味。

這一切，都是人為添加無法比拟的。

細細感受，慢慢對比，一試便知。

《2》

茶的味道，來源自茶葉内部的可溶性成分。

可溶性茶味，能溶于水中。

與之相對應的，是包括植物纖維在内的一系列“不可溶”成分。

它們是組成葉片、茶梗的框架基石，也是葉底構成物。

一泡茶泡到最後，各式各樣的茶味物質，紛紛溶入水中。

形成一杯或香滑、或甘苦、或澀口、或鮮爽、或甘潤的茶味。

剩餘在葉底當中的，便是不可溶物質。

将“可溶物”和“不可溶物”這兩個基礎概念區分後。

再來回顧茶味的甜、鮮、苦、澀，就不難理解了。

按照大分類，它們統統都是可溶性茶味物質，也是構成百态茶味的前提！

前人有雲，“啜苦咽甘，茶也。”

茶湯滋味體系，組成複雜。

紅茶也好，岩茶、白茶、綠茶等其它茶葉也罷。

茶味當中的甜、鮮、苦、澀，大有文章。

《3》

可溶性糖，是茶湯甜味的主要來源。

茶葉内部的可溶性糖，主要是單糖、雙糖等。

部分茶氨酸，也能夠為茶湯增添清甜動人的風味。

别看整體上，茶葉内部的糖類占比不高，卻能為整體茶湯滋味畫龍點睛。

若是一泡好茶，入口沒能嘗出清甜爽口風味。

細啜茶水，從中也嘗不出甘甜飽滿的茶味層次。

等到喝茶結束後，感受口腔間的回味，也沒有半點回甘、生津、清涼感湧現。

這樣缺了甜味的好茶，風味層次壓根不完整。

茶葉内部，可溶性糖的積累與多重條件有關。

比如，産區環境。

光照柔和、漫射光多，日照時間适中條件下，茶樹内部的光合作用積累更高效，能積累包括可溶性糖在内的諸多茶味層次。

比如，晝夜溫差。

早穿棉襖午穿紗，對着火爐吃西瓜。

新疆吐魯番一帶的瓜果甜味突出，離不開當地的氣候環境影響，晝夜溫差大，更利于糖類積累。

同理，高山茶為何會比平地茶喝着更清甜、甘甜？也離不開适宜的晝夜溫差。

茶山上，夜間氣溫比平地會低不少。溫度低，茶樹自然消耗的能量會減少，能大量儲存在芽葉當中，加持茶湯風味。

再比如，生長期。

之前，武夷山當地的茶農朋友請我們吃飯。

衆人在閑聊，武夷山的黑豬肉為什麼會更好吃。

後來得知是出欄慢，特意慢養的功勞。

這種“慢養”思維，同樣适合茶樹的養分積累。

生長期充裕，沐浴更多陽光，享受更多雲霧雨露滋潤的茶葉，内在茶味積累更紮實。

隻不過，茶樹的适采期有限。

達到一定成熟開采标準後，需要及時采茶。

不然鮮葉過老，内在纖維變粗，養分流失。

原料粗老的茶葉，反而茶味單薄，失去了清甜甘醇的飽滿滋味！

《4》

茶氨酸，茶湯鮮味來源。

鮮，是五味之首。

日常生活裡，鮮味的來源很豐富。

春筍的甜，蘑菇的鮮，炖雞湯的鮮……

各式各樣的鮮味，豐富了我們的餐桌。

追溯來源，鮮味來源與氨基酸類成分，密不可分。

新鮮竹筍中，含有代表性的天冬氨酸。

蘑菇制品裡，有豐富的鳥氨酸。

雞肉裡頭，谷氨酸的占比較高。

而茶味的鮮，得益于茶氨酸的功勞。

茶氨酸可溶于水，主導清甜、鮮爽茶味。

之前在查閱資料時，還看到過這樣的冷知識，茶氨酸能抑制茶湯當中的苦澀滋味表達，增強甜度。

從選茶角度看，茶氨酸的存在，多多益善。

茶氨酸含量越高，茶葉品質更有保障。

從茶氨酸的含量分布，不難看出這樣的規律。

高山茶，含量更高。

有了高山雲霧遮擋，茶樹新梢持嫩性更強。

并且随着海拔升高，茶山上的溫度會自然下降。

大約每升高100米，氣溫下降0.6攝氏度。

海拔高度适中，不論從溫度、光照、日照時長等，都極為有利茶樹生長。

産出來的高山茶，茶味自然鮮美無比。

一年四季裡，春茶的茶氨酸數量更可觀。

一天之計在于晨，一年之計在于春。

春茶季，萬物勃發，茶樹新梢的新芽、新葉接連湧出。

水靈靈、脆生生的春茶芽葉，内部含有的茶氨酸高。

形成了春茶獨有的鮮味代表。

另外，茶氨酸的含量高低，還得看茶樹品種、制茶工藝等。

據觀察，“白化”茶樹品種，鮮葉内部含有的茶氨酸會比普通品種更高。

比如，安吉白茶的白化一号樹種、武夷岩茶裡的白雞冠、白化肉桂等。

至于制茶工藝方面，不同品種的茶，加工方式不盡相同。

六大茶類裡，白茶不揉撚、不殺青、不焙火，制茶時僅以萎凋、幹燥為主，更能順利保留下更多完整的茶葉本味。

喝白茶時，會感到鮮醇甘爽突出！

《5》

茶多酚，是澀味來源。

茶葉内部的茶多酚，屬于一個大分類。

它是各種多酚類物質的統稱。

在圈内，茶多酚又有各式别稱，比如茶單甯、茶鞣質等。

生咬一口青柿子，你會感覺整個嘴巴都是澀的。

竹筍剛挖出來，沒有焯水就下鍋炒肉，沒有徹底炒熟斷生之前，澀感也很明顯。

這些澀味的表達都與“單甯”二字，脫不了幹系。

喝茶時，我們之所以會感受到澀味，背後的原理如下：

飲入茶湯後，茶水内部的多酚類物質，會與口腔黏膜組織裡的蛋白質結合，并快速形成一層不透水膜。

這層薄膜，會暫時隔絕外界滋味感受。

将味蕾感知麻痹，會讓你感覺滿嘴都是澀的，不論吃什麼都沒滋沒味。

這種澀感很強的體驗，很是糟糕。

另外，澀感過強的茶湯，刺激性強。

腸胃不适的人，不宜飲用澀感過強的茶葉。

話說回來，為什麼有的茶不苦不澀，而有的茶卻澀感極為明顯？

這主要和産區、工藝有關。

産區環境差，光照過強，日照時間過長，澀感物質會積累更多。

制茶工藝上，茶青采下後，加工不及時。

沒有将大量“苦澀水”從鮮葉内脫離，最終保留在茶葉成品上，就是濃濃的澀味！

《6》

咖啡堿，主導茶湯苦味。

茶葉内部的生物堿，包括可可堿、茶葉堿、咖啡堿等。

咖啡堿的含量較高，是苦味的主導來源。

衆多茶味組成裡，咖啡堿是矛盾綜合體，亦正亦反。

積極的地方是，咖啡堿能緩解疲勞，讓精神振奮。

午後泡上一杯茶，能避免上班期間犯困。

但成也蕭何，敗蕭何。

正因咖啡堿的提神影響，對咖啡堿比較敏感的人，喝茶後容易影響入睡，導緻失眠。

對此，倒也不必心急。

隻要避免過晚喝茶，将喝茶時間提早在下午或者上午。

避開咖啡堿的提神作用時間段，自然不怕喝茶失眠。

不過從飲茶體驗看，咖啡堿含量過高的茶，苦味太重，并不好喝。

尤其那些入口後，苦味極重。

喝茶之後長達數分鐘之内，嘴巴都充斥着苦味的茶葉，品質不高。

《7》

好茶，以“香清甘活”為貴。

分享一個冷知識，先苦後甜，苦盡甘來沒有準确科學依據。

苦味重，不會帶來回甘。

先苦後甜，不過是一種味蕾對比錯覺。

喝下特别苦的黃連水後，再去喝白開水也是甜的。

喝下一杯苦味登峰造極的茶湯後，一旦緩解過來，再去喝涼白開也是甜的。

但那不是回甘的真谛，好茶的回甘，有别于入口即甜。

哪怕茶湯喝入口，不苦不澀。

茶湯内部的複雜茶味成分經過慢慢分解，也能在喉間帶來縷縷回甘生津！

類似本身沒有明顯甜味的大米飯、土豆等，咀嚼一番後，會感覺到甜絲絲的。

按照好茶的“選美标準”，苦味澀味過重的茶，品質糟糕。

茶氨酸、可溶性糖含量豐富、咖啡堿與茶多酚含量适中。

各方面茶味成分協調作用，分布合理，協調勻稱，才能構成一杯好茶！

茶葉酥脆，便是好白茶？茶友，請您對茶葉的要求再高一些！

茶葉六兩，禮盒三斤，隻看包裝買茶葉，能挑到高品質的好茶嗎？

從茶葉店、到茶館、再到茶葉會所，你帶同行來，是要砸場子嗎？

什麼是白茶？茶葉外表顔色發白，就是白茶了嗎？

綠茶、白茶、紅茶、岩茶、鐵觀音，什麼茶葉的春茶最好？

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。

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