話說又進了秋涼季節，這時候要約上二三好友，來一鍋羊蠍子火鍋，熱氣騰騰，香氣撲鼻，再喝上幾杯，那肯定是非常盡興的事了！

就拿我生活的北京來說，常見的羊蠍子吃法就是老湯火鍋，味道香而厚，先啃骨頭再涮菜。也有别的，是這兩三年流行起來的烤羊蠍子，鼓樓那邊有一家“老馮”，做的很好，骨頭肉多實在，滋味兒很足，烤的也好，足以大快朵頤。

前兩天我們“悟飯吃貨團”吃臭桂魚的時候，我問内蒙赤峰妹子MK，她家那邊羊蠍子怎麼吃，據介紹，在那邊流行也沒幾年，大多清湯吃。我回想了一下前幾年去那邊玩兒的情況，手把肉什麼的都是白水煮，蘸料，東西是好東西，但真吃不習慣，還是喜歡老湯味兒厚的。

羊蠍子火鍋在北京流行很多年了，我是2005年到北京之後才吃過，大概是勁松那邊的“老誠一鍋”（“老誠”是北京羊蠍子第一家嗎？大概是吧。而且現在神馬“老誠”“老城”已經傻傻分不清了），吃一次挺喜歡，後來沒少去。有一次我爸媽來北京，帶着他們去吃，結果我媽嫌那個湯有辣味，跟服務員争辯，鬧得還很不愉快，本來我爸很喜歡羊蠍子火鍋，卻從那回直到現在，他在北京再沒願意吃過羊蠍子。

現在好吃的羊蠍子火鍋可不止一兩家了，我前不久吃過一家當時覺得非常好，很香，在簋街北邊一條小路裡，有名的NAGA上院對面，人氣也很高，經常排隊，環境一般般，但就是羊蠍子好吃。羊蠍子這東西吃客吃着也放心，它造不了假！你說是不是？

如果你有工夫兒，羊蠍子也可以在家做，一點兒都不麻煩，有個電火鍋，也能先吃後涮。這回我就“細說”一下。

咱得先到市場上買羊蠍子，寬泛來說，它就是養的脊梁骨，有的說是末尾幾截兒羊尾尖，這個你在飯店點菜能吃着，價兒還不一樣呢，到市場想買，沒人賣。通常有羊蠍子（普通蠍子）和肉蠍子兩種，其實就是肉少肉多的差别，價格一斤差10來塊錢。都是整根賣，一根約摸4斤左右，算下來幾十塊錢，還是比飯店實惠，你别覺得一大根不少吧？其實回來做好的話，吃一會兒就沒了，看不着東西似的！

普通的

肉的

挑選的時候，要顔色鮮紅、肉質新鮮沒有異味的，跟買肉買排骨一個道理。讓商戶現場直接給剁好了塊，這個咱自己可弄不了。

羊蠍子骨頭節大，膻味也重，所以常見說法是買回來拿清水泡10個小時左右，有空的話中間換一次水，把血水給“拔”出來。這個咱就靈活掌握吧，反正多泡會兒肯定好，但算不上決定味道的關鍵。

泡好的羊蠍子，血色就去了不少，發白了。下冷水鍋，擱點兒花椒、姜塊，灑一點兒料酒或白酒，再給它焯一遍水，撇去浮沫，盛出來，備用。

煮它的時候，就可以準備香料。蔥姜是必需的，蔥要段，姜去皮拍松（别拍碎）來用，其他香料，我會用到花椒、大料、草果、桂皮、砂仁、小茴香、丁香、香葉、幹辣椒，都是常見的，看着不少，其實每種用的都不多，多了味道反而不好，具體用多少？我說不清，靠經驗自己來找。另外，我還用到一點兒的甘草和紅果幹，紅果幹會對促進羊蠍子的熟爛有一定幫助，減少炖的時間。以上這些東西都用紗布包起來，以免有的散了爛了，在湯裡難看。

另外，我還用到幾個幹香菇，用水發好，一起來炖，提味兒，就不用進紗布包了。

現在，就可以把羊蠍子再放進鍋裡，倒入醬油、溫水，香料包放進去，燒開，轉小火蓋起來炖，兩個小時差不多能好，中間不能頻繁先開看——這是所有炖肉的大忌。那麼問題來了，一個壓力鍋還是很有必要的，同樣的步驟，上氣後轉小火，我先用25-30分鐘，打開加鹽，看情況再焖5-10分鐘，肯定完全就熟了！

當然，在炖之前，我還多做一件事，就是炒了個糖色，這個搭配一點醬油來用，顔色和味道都更好。通常做紅燒肉或小排骨，糖色在鍋裡炒好，就直接把東西倒進去炒，上色，羊蠍子就不行了，翻不開，就得再糖色裡加溫水，盛出來再用——不熟悉的這步可以忽略。

炖好了，灑上香菜就可以吃了！吃羊蠍子沒香菜可不行，你還甭矯情！

我在家就喜歡用電火鍋來吃，這樣不會涼，還能涮菜，吃着過瘾。鍋裡可以先墊上青菜，我喜歡紅皮大蘿蔔、白菜、青筍和蘑菇，飯店常見白蘿蔔，這裡推薦一下紅皮蘿蔔，可能是叫卞蘿蔔吧？看着很土，市場上都帶着泥賣，我做蘿蔔丁焖米飯也用它，其實很香。

羊肉跟蘑菇是絕配，我用的老家帶來的幹肉蘑，用水發好洗淨，墊在鍋底，羊蠍子熟了倒進去，點上小火，骨頭啃完了，下面的青菜和蘑菇正好熟，湯味兒還顯得更香了！

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