來源：生命時報

受訪專家：上海海洋大學食品學院水産品加工及貯藏工程系主任教授 陳舜勝 □ 國家高級烹調技師 王慧宇

本報記者 高 陽

編者的話：“雞頭賽砒霜”“豬肺灰塵多”“魚頭重金屬高”……在很多人眼中，這些部位是不可多得的美味，而關于它們的安全問題，說法也不少。這些部位是否真的特别容易積累毒素？《生命時報》特邀專家逐一解讀，讓大家吃得既明白又安全。

禽屁股最好去掉

雞屁股有毒素？在很多地方飲食中，有“甯舍雞腿，不舍雞屁股”的說法；也有人認為雞屁股又髒又有毒。國家高級烹調技師王慧宇說，雞屁股上有兩種腺體，一個是尾脂腺，一個是腔上囊，都很容易存毒素，不建議吃。不過，在商業化屠宰中，商家通常會将它們摘除。也就是說，你在超市裡買的雞可能已經摘除了雞屁股，用不着擔心。如果是自己殺雞，雞屁股部分還是丢棄比較好。

雞頭鴨頭賽砒霜？雞用嘴去啄食物，嘴确實是在頭部。但食物進了嘴裡，先要到胃腸，經過消化吸收，食物中的成分進入血液，才能夠運送到全身。即使食物中有毒素，也是通過肝髒腎髒進行處理，不會特别積累到頭部。同樣的道理，鴨頭也能放心吃，但要注意幹鍋鴨頭等做法往往高油高鹽，對健康不利。

雞脖鴨脖有淋巴？的确，脖子肉很少，可血管和淋巴腺卻相對集中，但主要在皮下脂肪裡。因此，偶爾吃些雞脖鴨脖解饞沒問題，但注意盡量别帶皮吃。

翅尖是注射激素的地方？給雞注射激素的可能性很小。首先，我國有相關法律規定“禁止在飼料和動物飲用水中添加激素類藥品”；其次，激素價格昂貴，注射起來也很麻煩。此外，有研究表明，用激素促進雞生長并無效果，反而會增加雞患心髒疾病、腹水等風險。

雞雜鴨雜殘留毒素？通常所說的“雞雜”，是指雞胗（胃）、雞心、雞肝、雞腸以及雞腎。除了雞心，其他部位都會直接接觸食物或者代謝産物中的“有害物質”。所以，這些部位中的“有害物質”含量可能比雞肉中要高一些。不過，這個“高一些”是相對于雞肉來說的，其絕對含量并不會有多高。所以喜歡吃雞雜的人，每月吃一兩次完全可以。

畜三腺毒素很多

“畜三腺”含有激素和病菌？豬、牛、羊等動物身上的甲狀腺（粒子肉）、腎上腺（小腰子）、病變淋巴腺（肉棗或花子肉），是三種“生理性有害器官”，含有内分泌激素、病原微生物等有害物質，吃進去有一定的健康風險。正規屠宰中，這三腺是要求去除的，如果消費者發現有肉攤的豬肉帶有“三腺”，千萬别買。

肺部灰塵多？隻有長期處于充滿粉塵、煙和霧等顆粒物的環境中，比如從事采石、粉碎、打磨、水泥作業、玉器雕刻等工作，且沒有做好防護，才會導緻顆粒物吸入，部分滞留在肺中。正規養殖的牛羊豬，通常不會生活在這些環境中，肺部也很難被污染，因此可以放心吃。

肝部重金屬多？豬肝等動物肝髒中的确有更多的重金屬殘留。因為肝髒是最大的解毒器官和毒物中轉站，進入體内的有毒有害物質，如重金屬等都是在肝髒中經過代謝、轉化、解毒并排出體外。當肝髒功能下降或有毒有害物質攝入較多時，肝髒中就會蓄積這些有害物質。我國多地對當地市場銷售的豬肝等肝髒食品進行調查發現，豬肝等動物肝髒中的重金屬、獸藥殘留量通常都較高。不過，動物肝髒中重金屬含量“比較高”并不意味着一定超标。通常來說，通過正規渠道購買的動物肝髒可以放心食用，而且其中還含有多種有益健康的營養素，比如鐵、維生素A等，偶爾吃一些是有好處的。建議每月吃一兩次，用其替代其他肉類，每次不超過50克，選擇靠譜的超市購買有檢驗檢疫标志的産品。

水産魚膽非常危險

蝦線很髒？上海海洋大學食品學院水産品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝表示，蝦線是蝦的消化道，常常是黑色的，說明含有未消化完的食物殘渣，大一點的蝦裡面可能有泥沙，并不是重金屬，人吃了之後能排出體外。如果心理上難以接受，或者擔心影響口感，那就去掉。如果不是很在乎，也完全可以吃掉，隻要加熱做熟，不會危害健康。

蝦頭魚頭重金屬多？蝦頭是蝦的頭胸部，集中了大部分蝦的器官，其中，胃和鰓比較髒，最好不要食用。蝦胃在頭胸部的中間，蝦鰓在頭胸部兩側、步足的基部。蝦黃和蝦膏可以吃，但它們的膽固醇含量很高，血脂高的人群應謹慎食用。需要說明的是，蝦頭部變黑跟重金屬無關，罪魁禍首是一種叫酪氨酸酶的物質，在它的作用下，蝦頭的酪氨酸經多巴、吲哚醌類物質，逐步形成黑色素。此外，如果在捕撈前蝦正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，蝦頭也可能出現發黑的情況。蝦的肝胰髒也在頭胸部，蝦如果被污染了，蝦頭的風險更大，因此大家選購時要通過正規渠道。和魚肉相比，魚頭更容易富集重金屬等有害物質，購買時注意魚頭越大，有害物含量往往越高。

魚肚子裡的黑膜顔色越深越有毒？魚肚子裡的黑膜學名叫“腹膜髒層”，是正常的生理組織結構。該膜的作用是包裹大部分腹腔内的器官，有緩沖撞擊、保護内髒的效果，它還能分泌黏液潤濕髒器的表面，減輕髒器間的摩擦。這層黑膜隻是黑色素沉積造成的，并不是污染嚴重的标志。不過這層膜本身脂肪含量高，營養價值一般。吃前可把它去掉，若嫌麻煩，吃了也無大礙。

魚膽有毒素？中醫認為，吃魚膽可以明目止咳、清熱解毒，但多數魚類的膽囊（魚膽）含有許多有毒化學物質，非常危險，特别是草魚、鯉魚、鲫魚、鲢魚、鲮魚等鯉科魚類。魚膽的味道極苦，人吃了以後，發病速度特别快，初期症狀是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，随後可能出現肝腎受損，之後會逐漸出現急性肝壞死、腎衰竭、腦水腫、心肌損傷等嚴重症狀，甚至導緻死亡，所以魚膽千萬不可随便食用。而且，魚膽内的有毒物耐高溫、耐酸，煮熟或使用酒和醋都不能将其破壞。魚膽位于魚的腹部，一般呈淡淡的青黃色或青黑色，烹調前一定要将其清除幹淨。

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