粉面界當下最火的流量，螺蛳粉無疑。而在今天它也得到了官方認證：柳州螺蛳粉制作技藝上榜第五批國家級非遺名錄。

對于愛吃螺蛳粉的人來說，會驚歎于它的臭，品嘗之後，又會驚歎于它的香，而對于那些不吃螺蛳粉的人來說，恨不得掩鼻逃竄。

聞着臭，吃着香的食物不隻螺蛳粉，你覺得吃着最“香”的臭味食物是什麼？

“臭”味食物是如何抓住你的胃的？《生命時報》采訪專家，解讀「聞着臭，吃着香」背後的原理。

受訪專家

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱 毅

廣西桂林市人民醫院營養科主任 謝 琪

華南農業大學食品學院教授 趙力超

複旦大學附屬中山醫院營養科主任 高 鍵

這幾年螺蛳粉有多火？看它上熱搜的次數和頻率就知道。

聞起來臭臭的螺蛳粉是如何成為香饽饽的？

絕妙的湯

如今我們吃到的螺蛳粉實際上是指用螺蛳熬的湯來煮制的米粉。一鍋絕妙的螺蛳粉湯，是由螺蛳肉爆炒後，與豬筒骨(豬腿骨)、八角、辣椒、小茴香等數十種天然香料共同熬制而成的。

熬制後的湯，色澤棕紅鮮潤，裹挾着螺蛳的鮮美，豬骨的醇厚和香料的馥郁，口感醇厚，香辣不膩，鮮美爽勁，令人回味無窮，卻見不到螺蛳肉（有的店家也會在煮好的螺蛳粉裡放一些螺蛳）。

獨特的臭

螺蛳粉配料衆多，比如炸腐竹、炸花生、酸豆角、青菜、木耳等，但都可多可少，随自己口味添加就好。唯獨這酸筍，是螺蛳粉的靈魂，一定不能缺。

酸筍經過發酵制得，在這個過程中産生了多種揮發性物質，給螺蛳粉帶來了區别于其他米粉的獨特味道——其特殊的“香臭”，不但豐富了螺蛳粉的口感層次，還緩解了辣味，令人食欲大開。

一碗螺蛳粉，集齊了臭、辣、鮮、香、酸、燙、爽，讓人越吃越上頭。

全國臭味食物大賞

（不完全版）

中國飲食文化源遠流長，臭味食物也不在少數，除了柳州螺蛳粉，湖南臭豆腐、北京豆汁兒……從南到北，從菜到肉，萬物皆可臭。

長沙臭豆腐

色墨黑，外焦裡嫩，鮮而香辣，焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，一口下去咬，裡面的湯汁就會溢出來。

甯波三臭

分别是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗）。有人這樣形容“三臭”的口感——“軟塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。

“三臭”中的臭冬瓜在其他地方比較少見。臭冬瓜的做法是，将冬瓜切塊、焯水、冷卻、撒鹽、澆上鹵水、入壇發酵而得，但是冬瓜生熟、鹵水濃淡、密封時間長短均有講究，由此可以得到不同風味的臭冬瓜，基本風味有兩種，一種偏臭，一種偏酸。

安徽臭鳜魚

鹹鮮透骨，讓人聞之流涎，吃之流淚，思之流津。恰到好處的烹煮讓魚肉幾欲外翻，紅椒、白蒜、青蔥各種食色相得益彰，汁緊芡亮，異香撲鼻，魚肉粉潤，舉箸輕挑，細小的蒜瓣魚肉散開就成“百頁狀”，輕咬一口，醇滑爽口。

北京豆汁兒

有人說豆汁的味道像剩菜剩飯馊了，像養豬時剩下的泔水……濃郁香馊的一股子酸味兒。

它既不是豆漿，也不是豆腐腦，酸中透着鮮，臭中透着甜，越喝越香……一旦愛上便無法自拔。

這要從嗅覺說起，鼻前嗅覺是從鼻腔進入，直達鼻根的嗅覺細胞，就是“聞”到氣味的過程。鼻後嗅覺是香氣從口腔進入，通過口腔後部與鼻腔連通的管道，再到達嗅皮細胞，就是“吃”或“喝”到的過程，又叫口腔嗅覺。

吃東西時，鼻後嗅覺遠比鼻前嗅覺強烈，食物進入口腔後，随溫度改變、充分咀嚼以及多種酶參與的化學反應，導緻鼻前嗅覺和鼻後嗅覺往往有很大的不同，豐富了我們對于食物的感官體驗。

“香”和“臭”分明是兩個敵對詞，一旦達到奇臭和異香的微妙臨界點，堅硬的次元壁就會在瞬間被擊穿，讓人神魂颠倒，欲罷不能。

——《風味人間》

如果能克服這些食物的臭味，嘗上一口，或許也可以通過「鼻後嗅覺」，感受到這些美食的别樣風味。

酸臭美食的原料主要來自三大類：豆類及其制品、動物性食物、蔬菜水果類。其加工工藝基本上都有發酵過程，在微生物的作用下，原料中的蛋白質和糖等物質被分解為易于消化吸收的小分子氨基酸和有機酸，同時産生特有的臭味物質——氨臭味和硫化氫類物質。

以臭豆腐為例，它是發酵産生“臭”味的典型，分為南北兩種。南方臭豆腐是将豆腐放入臭鹵水内浸泡，發酵期較短，仍維持豆腐的形狀；北方臭豆腐發酵較徹底，為腐乳狀。

兩種豆腐均為蛋白質發酵，分解為易于人體吸收的短肽、氨基酸，以及一些特殊營養素，如維生素B12。植物性食物中一般不含維生素B12，純素食者為避免出現惡性貧血，應适量補充一些含維生素B12的發酵型食品。

微生物發酵提供了特色的風味，但也存在一定安全隐患：

在制作過程中，食物不可避免地會受到雜菌污染。傳統發酵豆制品易被真菌污染，主要檢出的是毛黴和青黴，它們可以産生部分有毒代謝物，有一定緻癌風險；參與臭鳜魚發酵過程的細菌有很多，以乳酸菌為主，但也常常伴随一些不好的細菌，例如糞腸球菌、枯草芽孢杆菌、蠟樣芽胞杆菌等，烹饪時需要格外注意燒熟煮透。

酸臭美食大多在常溫下制作，微生物的生長繁殖比較快，也增大了食品安全的風險。再加上大部分的酸臭食物都是在一些傳統的作坊中生産和售賣，生産工藝條件的控制主要靠經驗，衛生安全及質量很難得到保證。

酸臭美食雖然健康美味，但其衛生質量安全較難控制，購買時應該選擇一些安全可靠的店，盡量避免在沒有食品衛生許可證的小攤販處購買。▲

本期編輯：鄧玉

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