子曾經曰過：“割不正，不食”。當然他說的是脍，也就是“鲙”——生魚片。如今生魚片的切割技能，已經被日本人充分地魔幻化了。刺身師傅的刀比武士的劍都要金貴，下刀也有武家風範，據說要訣是跟随魚肉的紋理，最大程度地把新鮮汁液保存起來，同時切出最适宜食用也最美麗的紋路來。這聽起來實在有些太禅意十足了，不知我等慧根不足的頑劣人士何時才能領會精神。

切豬牛等肉，也要割得正才好吃。判斷一個餐館是否有誠意，最好點一份肉片，水煮也好、炒也好，肉片的紋理都能最直觀地告訴你答案。肉的切法有“順絲”和“逆絲”之分，“順絲”切出來的肉纖維圖案是條紋風，“逆絲”切出來的是格子風。如果你吃到一份格子風的，那說明打下手的廚子很負責，吃到條紋風，這家店以後就可以考慮不用光顧了。雖然也有流派說橫切豬肉豎切牛，就是說要把豬肉切成格子的而牛肉切成條紋的。我想這種流派大概是喜歡吃牛肉那種粗砺的感覺吧，因為纖維更粗的牛肉切成順絲的，就更加咬不動了。尤其是炒菜，就連雞肉片也最好是切成逆絲的，這樣快炒幾下就非常嫩口，入口即化。順絲就沒那麼好嚼了。

以前的世界裡，吃到廚師盡心盡力做的菜是理所當然，感謝廚師的工作也是理所當然；如今不一樣了，吃什麼之前都要先鼓起勇氣，不知道到底用的是什麼油，什麼菜，什麼肉。這些況且談不上，更遑論切肉割得正不正。當然現在也有很多嫩肉粉之類的東西，可以讓順絲肉吃起來沒那麼讓人難受。但那其實是比較偷懶的做法。炒肉勾芡是必要的，在肉割得正的基礎上，用蛋清勾芡，或者加些葡萄酒和澱粉腌一腌，火候合适，炒出來的肉一定是很嫩很有肉味兒的。

我從小接受我媽的教育，吃各種牛柳牛肉豬肉都忍不住要把肉夾起來，仔細端詳是順絲還是逆絲，如果是順絲但吃起來又有一種奇怪的嫩感，就立刻會有一種被欺騙的感覺。不知道從什麼時候開始，各種飯店還流行在肉裡加小蘇打，吃起來超級嫩——尤其是牛肉，衆多的杭椒牛柳啊耗油牛肉啊，基本都是用小蘇打腌出來的肉。嫩固然是嫩了，但是也沒什麼牛肉味道了，小蘇打用太多，還會破壞肉的營養成分。

自己在家做飯，學習順絲逆絲其實不難。也許一開始找不對肉的紋路，可以直接先用裡脊，一般裡脊都是長條形狀，紋路也是順着長條的方向的，垂直于長條的方向切就好了。多切幾次，就能理解肉的紋路應該怎麼找。找好了肉的紋路，以垂直于肉橫紋的方式切下去。這樣能夠把纖維切斷，吃起來當然更加鮮嫩一些。事實上這樣切肉，用刀可能比順絲切要費力一點點，成型上也不及順絲有優勢，但是真正要切好肉，還是隻有這個選擇。

這應該也是“萬事不求人”的一種吧，在一個食品安全飽受質疑的年代，能夠多對自己好一點，把肉切得好一點，也算是一樁好事。

本文作者：阿子

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