發面時加多少酵母？除了比例正确，還要牢記3要點，個個白白胖胖

大家好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大家說的是：『發面時加多少酵母？除了比例正确，還要牢記3要點，個個白白胖胖！』

雖然死面也可做包子，但對比起來還是發面包子更好吃，松軟可口。

常用來發面的材料就是酵母粉。酵母粉該怎麼用？一般包裝袋上都有說明，有些是一包能發多少斤面，有些為用量是面粉的百分比。

然而按照說明來操作，不僅發酵慢，而且還發不起來，做出來的包子、饅頭像死面一樣，一點也不松軟。其實，老師傅發面從不看說明，全憑經驗。今天我和大家分享一下飯店白案師傅的發面技巧，快學學吧。

白案師傅說，要想包子潔白松軟，酵母是一方面，蒸制時還要牢記3點。

【蒸包子、饅頭】

發面

平時常用的酵母，5克一袋，說明上可發2~4斤面。但白案師傅說，想要發面快又好，1斤面就得加5克酵母。除了用量，溫度、濕度也決定了發酵速度的快慢。

酵母菌最适合生長的溫度是20℃~30℃，而最适合發酵的溫度是40~42℃。和面時，先用30℃的溫水把酵母化開，和好後放在40℃的溫暖環境中，就能快速發酵，基本上半個小時就能發好。酵母使用原則很簡單，就是“宜多不宜少”，保證面團能發起來。

酵母加多了不會酸嗎？會，如果面團發好後有酸味，加一些食用堿揉勻，蒸出來的包子、饅頭就不會發酸。食用堿是堿性的，可以中和發酵産生的乳酸。

如果溫度低，可以加入材料幫助發酵，比如白糖，酵母菌分解白糖會産生CO₂，讓面團膨脹。

蒸制

隻要面團發酵好了，蒸出來的饅頭一般不會差，但也需要牢記3個要點，才能保證個個松軟有彈性，香甜可口。

①生胚做好後要再發酵一次

面團發酵好後，我們要揉面排氣，制作的生胚殘留的氣體很少，如果直接蒸，并不會很膨松，所以需要再發酵一次，産生更多的CO₂，這樣饅頭才能白白胖胖的，膨松又柔軟。把生胚放進蒸鍋裡，發酵20分鐘，體積大了一圈後就可以蒸了。

②水開了再蒸

冷水上鍋蒸，溫度達不到，無法讓饅頭迅速膨脹，而且不能定型，饅頭就容易回縮，做出來的口感就差一點。而開水上鍋蒸溫度高，内部的氣體受熱膨脹，饅頭才特别膨松。

③蒸熟後焖一會兒再出鍋

蒸熟的饅頭胖乎乎的，十分膨脹，因為内部有很多熱氣。如果馬上揭開鍋蓋，饅頭就會因為“熱脹冷縮”而回縮塌陷，不僅影響賣相，口感也特别差。

不管是包子還是饅頭，蒸熟後先關火，然後等待5分鐘，讓它們自然降溫，就不會出現急速回縮的情況了，個個都是白白胖胖，特别香。

【廚師長有話說】

蒸饅頭、包子看似簡單，其實很有“講究”。發面時要注意，先看看酵母粉的保質期，并檢驗其活性。如果酵母粉已經失效，那麼放再多都沒用。

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