新京報訊（記者 曲筱藝）10月中下旬之後，大閘蟹開始肥美起來，一直可以吃到11月底。對普通食客來說，清蒸大閘蟹是最常見的烹饪方法。但是對于酒店餐廳大廚來說，螃蟹無疑是秋季的饋贈，大廚們腦洞大開，或拆解蟹黃，或佐以陳年老酒，或搭配新鮮食材，做出一桌桌蟹宴美味。

大閘蟹怎麼吃？黑松露、三杯雞帶來新靈感

亮點：融入黑松露，借鑒三杯雞烹饪方法

推薦菜：陳年花雕黑松露煎大閘蟹、三杯生啫大閘蟹

地點：北京嘉裡大酒店海天閣中餐廳

北京嘉裡大酒店海天閣中餐廳最近推出時令蟹宴，通過蟹肉、蟹粉與時令食材的結合，對大閘蟹進行創新演繹。特别推薦一道陳年花雕黑松露煎大閘蟹，陳年花雕酒與清水調配，加上黑松露，小火煎制大閘蟹。花雕酒的香醇，黑松露特有的味道與蟹香，在煎制過程中充分融合，入口瞬間，鮮香綻放，如百花盛開。

還有一道三杯生啫大閘蟹，采用粵式經典做法，靈感源于三杯雞，三杯汁即料酒、醬油、蜂蜜每樣一杯，維持甜鹹平衡，融入蟹肉，帶來獨特的口感和香氣，回味無窮。主食可以試試南瓜盅蟹粉撈面，鮮味十足的蟹膏、蟹黃與蟹肉，在大廚秘制調味以及精心炒制後，化為香味濃郁的蟹粉，搭配勁道爽滑的面條與香甜的南瓜盅，一起帶來深秋的滋味。

蟹滿膏肥正當時，大閘蟹與粵菜技法能碰撞出什麼？

亮點：融入粵菜烹饪手法

推薦菜：蟹粉小籠包、蟹粉燴官燕

地點：北京王府井文華東方酒店紫膳餐廳

雖然大閘蟹是江南食材，“跨界”其他地域的美食烹饪手法，别有風味。北京王府井文華東方酒店紫膳餐廳的主廚黎勝強在經典粵菜烹饪基礎上，加入大閘蟹，創作出“蟹宴金秋”主題新菜。即使最簡單原味的清蒸大閘蟹，也十分考驗對火候的掌控，蟹黃不硬不幹，才算恰到好處；蟹腳中的嫩肉醇香清甜，佐以姜醋汁，吃起來十分過瘾。在這裡，一邊遠眺紫禁城，一邊品嘗螃蟹，再配一壺紹興黃酒，是秋日裡最美好的時光。

蟹粉、蟹肉與各式食材搭配，更考驗細節。除了人氣極高的蟹粉小籠包和蟹粉蝦球，今年新品各具特色。一道蟹粉芙蓉帶子，鮮嫩帶子搭配醇香蟹粉、滑嫩蛋白和青豆，一同炒至入味，味覺層次更為豐富。

另一道蟹粉燴蘆荟，以蘆荟替代通常的蘆筍，口感鮮爽滑嫩。有趣的是，蟹粉蟹肉的鮮香和蘆荟的清新在口中碰撞，夾雜着鮮毛豆和百合的口感和香味，令人十分驚喜。甜品不妨品嘗一份蟹粉燴官燕，用金黃的蟹粉蟹肉搭配質量上乘的燕窩，鹹香馥郁，頗受女士歡迎。

海膽、燕窩、桂花和花雕，誰才是大閘蟹的最佳拍檔？

亮點：10年古越龍山花雕

推薦菜：古越熟醉蟹 、海膽蟹肉凍

地點：北京四季酒店采逸軒

北京四季酒店采逸軒的秋季蟹宴菜單，選用江蘇寶應湖大閘蟹配以10年古越龍山花雕，将黃酒與蟹味發揮到極緻。主廚李強天馬行空，幾乎将各種秋季食材與大閘蟹搭配，比如海膽、竹笙、雞頭米、豆腐等，甚至還有面包，帶來不同的美味。你可以試試古越熟醉蟹、海膽蟹肉凍、蟹柳馬蘭腐衣卷、蟹粉竹笙花膠羹、清炒蟹粉伴自制面包、蟹黃蝦仁燴豆腐等。

其中一道海膽蟹肉凍清爽開胃，選用黃酒、蟹肉與鮮海膽，黃酒酒香将蟹肉與海膽的鮮甜充分激發出來。另一道蟹粉芙蓉燕窩球獨具創意，選用進口官燕，半透明燕窩做成球狀浸泡在蟹粉中，燕窩帶有淡淡清香，蟹粉口感濃郁，一甜一鹹，是美食界的最佳搭檔。吃完飯來一份甜品——桂花姜薯鴿蛋甜湯，姜薯口感軟糯，甘香甜美，不額外加糖，桂花蜜的甜味呼之欲出，帶來秋天最美的味道。

秋陽下蟹味濃，讓山珍海味在盤中相逢

亮點：除了大閘蟹，還有各式菜品

推薦菜：潮汕豆醬生啫活肉蟹

地點：新明園中餐廳

新明園中餐廳的秋冬新菜，除了蟹，還有山珍海味在盤中相逢。作為秋季食材的C位，除了清蒸陽澄湖大閘蟹，主廚還專門推出一道潮汕豆醬生啫活肉蟹，将肉蟹佐以普甯豆醬生焗，揭蓋時撒些蔥花增色。另外一道鮮蟹粉過橋豆腐，豆腐以鮮蟹粉挂芡酥炸，一層金黃色的脆薄外殼，入口酥脆。

除了螃蟹，不妨再配幾道秋日美味。作為粵菜中的脆嫩蔬菜，西洋菜有清肺潤燥的功效，以西洋菜為主角的幹貝西洋菜餅十分美味。

另外一道鮮鮑魚啫啫豬肝滑雞煲适合深秋享用，鮑魚鮮味濃郁、肉質滑嫩的三黃雞皮脆骨軟，入煲焖制，豬肝浸潤鮮香，揭蓋瞬間濃郁醬香四溢。如果喜歡清淡的味道，可以試試銀蘿清湯牛腩，将牛骨與蔬菜熬制四小時，湯味濃郁，加入肥瘦相間的牛腩，口感豐滿、滋味醇厚。

金秋八道式蟹宴，既有濃墨重彩也有小清新

亮點：八道式蟹宴

推薦菜：蟹粉岩米燴鮑翅、芝士焗蟹鬥配山藥餅

地點：北京勵駿酒店濠江軒

北京勵駿酒店濠江軒江南菜中餐廳金秋推出的“厚食香蟹”蟹宴，由國家級烹饪大師趙仁良主理，這八道式菜品包括芝士焗蟹鬥配山藥餅、蟹粉香酥脆皮南美參、蟹粉金箱蛋角等，此外還有主食現拆蟹粉拌面和甜品椰汁蓮子百合。

其中，蟹味頭盤尤為精緻，除了陳年花雕熟醉清水蟹，還有各式江南小菜，比如開胃茴香豆、蔥油芋艿、脆皮鹹雞、秋葵海蜇頭、上海醬蘿蔔等，十分開胃。主菜是蟹粉香酥脆皮南美參，南美參裹着金黃酥脆外殼，與濃香的蟹粉搭配，豐盈油潤，令人叫絕。

小清新一點的是芝士焗蟹鬥配山藥餅，鮮嫩蟹肉裹滿芝士，配以山藥，甜糯細膩，最适合老人和小孩。主食自然不能錯過，現拆蟹粉拌面，将面條與蟹粉融和，簡單又極緻。甜品是一道椰汁蓮子百合，時令蓮子百合在椰汁的陪伴下，甜糯潤滑。

小院兒裡陽光美，蟹肉粉絲煲和茅台熟醉蟹了解一下

亮點：茅台熟醉蟹、粵式蟹味

推薦菜：XO醬蟹肉粉絲煲、松露糯米炒膏蟹

地點：1949全鴨季

位于金寶街98号的1949全鴨季，擁有一個小小的庭院，秋日的陽光暖洋洋的，剛剛好。這裡除了招牌烤鴨，還有應季菜品。首次推出的茅台熟醉蟹，行政總廚在傳統口味上做了微調——十年花雕酒中特别加入茅台，輔以醉鹵配方熟制而成，使這款經典菜肴更添魅力，适合北方食客的口味。

推薦XO醬蟹肉粉絲煲，精選粉絲用旺火爆炒，主廚特别改良少油配方，讓粉絲充分吸收蟹肉芬芳，特别下飯。還有一道松露糯米炒膏蟹，黑松露特有的香氣配合膏蟹的鮮香，輔以年糕，鮮滑軟嫩，令人難忘。黑胡椒青蟹避風塘人氣頗高，鍋内熱油爆香姜片，加入螃蟹，炒至蟹肉變白，調味後轉小火加蓋焖煮，再轉大火翻炒，讓青蟹更加入味，且保留本身的鮮甜。

除了時令蟹味，不妨再試試地道粵菜。比如，皇家佛跳牆是這裡的招牌菜，鮮鮑魚、瑤柱、裙邊、花膠肚、松茸菌等八種山珍海味，齊聚一堂，湯香濃郁。文火雪花牛肉也是一道功夫菜，以雪花牛肉為主食材，用文火煲2小時，再加入秘制牛肉湯，肉香四溢。

當秋天遇上大閘蟹，手拆蟹粉享受舌尖上的美味

亮點：手拆蟹粉

推薦菜：老酒浸熟醉蟹、黑醋蟹粉拌飯

地點：唐人館（北京王府井大街王府中環）

唐人館的幾道蟹宴菜品頗為講究，經典的老酒浸熟醉蟹和紫蘇蒸大閘蟹是必點菜。據說，吃過醉蟹的人都會迷戀上這一口美味，諸多醉蟹裡以老酒醉蟹為佳——酒的甘冽清香與蟹的鮮美濃郁相得益彰。清蒸大閘蟹雖然美味，但螃蟹性寒，不宜多食，輔以紫蘇葉，恰恰可以中和。

蟹粉菜品更是精緻，選用三兩左右的陽澄湖大閘蟹，煮熟趁熱手工拆解，工序繁瑣，入口極為新鮮。推薦黑醋蟹粉拌飯，入嘴粒粒鮮香軟糯，觸動味覺神經，餘味悠長。另一道蟹粉芙蓉花膠柳，蟹粉芳香馥郁，包裹住花膠，特别過瘾。

新京報記者 曲筱藝

編輯 李铮 校對 危卓

圖片 資料圖片

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