桃油土雞蛋桃膠色澤金黃、晶瑩剔透,多被制成甜品,大廚取其受熱易出油的特點,搭配土雞蛋制成小炒,以一種更接地氣的形式推出,走菜時用粗瓷碗盛裝,賣相樸實,鍋氣濃郁。
制作流程:1.桃膠浸入冷水泡2小時,用手捏時質地Q彈、沒有硬芯即為泡透,漂去雜質後瀝幹水分備用。土雞蛋5個磕入碼鬥,無需打散。2.鍋入熟菜籽油燒至五成熱,放鹽5克,倒入蛋液用手勺攪炒成蛋碎,盛出待用。3.淨鍋滑透底油,下桃膠300克小火炒至微微出油,放鹽3克、味精5克、幹紅辣椒粉10克翻勻,倒入步驟2炒好的雞蛋碎大火炒香,添白胡椒粉2克、生抽5克補味,爆炒約6秒後撒蔥花30克翻勻,起鍋裝盤即可走菜。技術關鍵:因為桃膠受熱會出油,所以烹饪時将鍋滑透即可,無須留過多油分,以免成菜過膩。
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