開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”，今天和大家來聊一聊“醋”。醋既是調味品，又是一種保健養生食品。“吃醋”可謂好處多多。

吃醋的益處

1、可降脂、控糖。醋中含有氨基酸和有機酸等物質，氨基酸可以促使體内過多的脂肪轉變成體能而消耗，還可以更好的消化體内的糖和蛋白質，讓新陳代謝順利進行，所以醋不僅可降脂、控糖，同時也是不錯的減肥食品。

2、可利尿和通便。醋能促進新陳代謝，還能增加腸胃蠕動。醋有利尿的功能；少量喝醋，可有效改善便秘症狀。

5、可促進鈣、鐵吸收。食用醋既可以溶解食物中的鈣和鐵，使人體容易吸收，又能夠保護食物中的營養物質不被破壞。

醋的種類

1、釀造醋

單獨或混合使用各種含有澱粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀制而成的液體調味品。按發酵工藝可分為以下兩類。

（1）固态發酵食醋

以糧食及其副産品為原料，采用固态醋酷發酵釀制而成的食醋。固态發酵醋應呈琥色，有食醋的特有香氣，酸味柔和綿長，稍有甜味，體态澄清，濃度适當。如：陳醋、香醋、麸醋、米醋、熏醋、谷薯醋。

固态發酵食醋先要對糧食等原材料高溫酒化然後醋化，這有一個發酵周期，釀醋的周期标準是在28天左右，如果是山西陳醋的話，還要有沉澱的過程，需要放兩三個月甚至一年。

（2）液态發酵食醋

以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液态醋醒發酵釀制而成的食醋。液态發酵醋酸味感強，外觀較透明。如：酒精醋、糖醋、酒醋、果醋。

2、配制醋

以釀造食醋為主體，與冰乙酸等物質混合配制而成的調味食醋，且行業标準規定配制醋中釀造食醋的添加量不得少于50%，但目前市售一些廠商生産的産品不符合我國出台配制食醋标準的這一規定，很多配制食醋都是直接由冰醋酸、食品添加劑調配而成，還有廠家選用的冰醋酸是工業用冰醋酸來降低生産成本，由于冰醋酸分為食品級的冰醋酸和工業級的冰醋酸，但是食品級的冰醋酸和工業級的冰醋酸中國現在還不能區别檢測，這樣用冰醋酸或者醋精勾兌完全不需要發酵，隻需要一天甚至更短的時間就能完成生産。

選購食醋小竅門

正常釀造的食醋不但含有許多對人體有益的酵素和微量元素，還具有調節口感、刺激食欲的功能，此外還具有很好的保健作用。而醋精卻沒有營養方面的功能。目前市售的食醋有90%左右為配制醋，真正意義上的山西老陳醋不足5%。假如配制食醋中的醋酸含量過高，酸性過大，會對人體的口腔、胃腸道造成一定影響，引起身體不适，嚴重的還會灼傷喉嚨，特别是對于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會引起刺激性反應。所以如果你想購買到釀造醋可以參考以下方法：

1、 看标簽。首先觀察醋瓶标簽上的執行标準号，如果執行标準為國家标準GB18187《釀造食醋》或者農業标準NYT900《綠色食品 發酵調味品》基本可以判定為釀造醋。如果執行标準為行業标準SB/T10337《配制食醋》，則可以判定該産品為配制醋。

2、 看配料。配料中如果含有苯甲酸鈉等防腐劑，都可以斷定它不是老陳醋，老陳醋不用添加任何防腐劑，久放不腐。如果是山西老陳醋可以觀察期執行标準是否為國家标準GB/T19777《山西老陳醋》，配料表中主要成分應為高粱和麸皮，稻殼和谷殼為輔料，以及糖化發酵劑大麥、豌豆發酵而成的大曲。

3、 看顔色。好醋的顔色應該是琥珀色、棕紅色、紅褐色，一般大米釀造的醋顔色偏淺，高粱釀造的醋顔色偏深，糯米釀造的醋為深棕色，好的醋顔色清澈，無雜質，不渾濁。添加劣質色素調配色澤，由于劣質色素具有腐蝕性，會在包裝容器上留下漬痕。

4、 看形态。購買醋時，把醋瓶拿起來搖晃一下，好的醋有泡沫且不易消褪。

5、 聞氣味。好的醋有自然的醋香味，添加香精調香的醋，常常形成異味，這是因為目前尚沒有能較好地體現天然醋香的香精産品，所以一聞便知。

食用小貼士

香醋

多用在菜品顔色較淺、酸味不能太突出的菜肴中，如拌涼菜、醋溜魚片等。另外，在烹饪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海産品時，放些香醋、熏醋可以起到去腥、提鮮及抑菌的作用。

陳醋

常用于需要突出酸味和色澤的菜肴中，如酸辣湯、醋燒鲶魚等。當然，在吃餃子、包子等面食時，也少不了解膩爽口的陳醋。

米醋

醋液呈透明的紅色，常與白糖、白醋等調成甜酸鹽水來制作泡菜，如酸辣黃瓜等。用于熱菜調味時，常與野山椒辣醬等調成酸辣汁，用于烹制酸湯魚等菜肴。除此之外，烹調排骨湯時加入少量的米醋或熏醋，還有助于骨頭裡的鈣質釋出，讓美食中的鈣更容易吸收。

水果醋

如蘋果醋、葡萄醋、梨醋等，多以部分水果為原料釀造而成，有一定

的保健作用。

作者：娜娜

國家二級公共營養師、食品專業碩士、食品工程師

内容來源：南京營養師聯盟

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