現在人對于吃的追求是越來越講究，也越來越科學。就比如以前吃肉都是覺得現殺的肉最新鮮，可以直接下廚房進行烹饪。現在有多出來一個新名詞：排酸肉。那麼什麼是排酸肉呢？又為何要排酸呢？如何排酸呢？下面小廚我為大家細細道來。
那麼，什麼是排酸肉呢？
其實排酸肉，也叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，它是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。
為什麼肉要排酸呢？
研究發現，在一定的溫度、濕度和風速下将肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝産物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。
如何才能把肉排酸了呢？
排酸肉，是嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時内降為0~4℃，并在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。所以呢，想讓肉排酸，應該是把肉放到冰箱的冷藏室，而非冷凍室。
冷鮮肉吃起來安全、衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高，這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規律，也就是說，屠宰後的畜禽胴體肉質内部會發生一系列的理化變化，相繼出現僵直、解僵軟化的過程，結果使肉柔軟多汁，并産生特有的滋味和氣味 我們把這一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟，在工業上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進行，也叫冷卻排酸 該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經曆的時間也不同，普通環境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時。
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