戚風蛋糕需要打發蛋黃糊嗎?人生百年，不過是半世煙火，潛心研究家常菜，歡迎您“關注”我，一起做美食，我來為大家科普一下關于戚風蛋糕需要打發蛋黃糊嗎?以下内容希望對你有幫助!

戚風蛋糕需要打發蛋黃糊嗎

人生百年，不過是半世煙火，潛心研究家常菜，歡迎您“關注”我，一起做美食。

作為最流行的一款西點，戚風蛋糕是很多人入門時首先選擇的烘焙品種。千裡之行，始于“戚風”，有人也正是從“戚風蛋糕”開始，走上了西點烘焙的“不歸路”。戚風雖然是入門級别的蛋糕，但是對于很多烘焙新手來說，想做成功也不是一件容易的事。戚風！氣瘋！這也成為了很多烘焙新手一開始制作戚風蛋糕時的切身體會，有時候恨不能把做出來的蛋糕扔得越遠越好，從此退卻了制作西點的激情。隻是可惜了那台嶄新的烤箱，用過之後便束之高閣，再也沒有打開過，隻是偶爾烤幾塊地瓜，證明烤箱的存在罷了。

對于一些烘焙熟手來說，戚風蛋糕想做出來不太難，但是想做出傳說中細膩如絲般的質地也實屬不易。特别是對于調配蛋黃糊時，除了蛋黃之外，還有牛奶、玉米油、細砂糖、蛋糕粉等衆多配料，這裡面各種配料下入的先後順序最關鍵，也是重要的技術環節。戚風蛋糕調蛋黃糊，先放糖還是先放油？放錯順序，蛋糕粗糙不細膩，這也是制作戚風蛋糕的關鍵環節：蛋黃乳化。把蛋黃攪打細膩之後，要先放入細砂糖，借助于細砂糖的吸水性，吸附蛋黃内多餘的水分，這樣有利于蛋黃乳化，做出來的戚風蛋糕才會有雪紡綢般的絲滑質地。

用料：雞蛋4個、細砂糖20 40克、玉米油50ml、純牛奶60ml、蛋糕粉70克

烘焙：置于烤箱中層，上下火185度、烤25分鐘

說明：此配料是中空7寸蛋糕模具1個用量，如果家中烤箱足夠大，可以一次制作2個戚風蛋糕，不但省事，還能省出不少電費。

1、把雞蛋從冰箱拿出來，打開水管沖洗一下蛋殼，也起到回溫的作用，用紙巾或毛巾擦幹雞蛋表面的水分。确保打蛋盆、蛋糊盆内無水無油，用分蛋器分離出蛋黃、蛋清，分别擱置在大小适合的打蛋盆、蛋糊盆内，要注意蛋清内不能混入蛋黃。

2、用打蛋器把蛋黃攪打成均勻細膩的蛋黃液，下入細砂糖20克，再次用打蛋器攪打至細砂糖完全融化，形成細膩的質地。倒入玉米油50ml，再次攪打至蛋黃液均勻細膩。

3、分3-5次倒入純牛奶60ml，一邊倒入一邊攪打。這一步要分數次倒入純牛奶主要為了防止一次倒入過多牛奶，形成“奶油分離”情況，影響蛋糕質地。

4、稱取蛋糕粉70克，用細密的面篩篩入蛋黃液内，借助于矽膠鏟翻拌成細膩的蛋黃糊，小的蛋糕粉顆粒可借助于盆沿用矽膠鏟抹碎研開。最後的蛋黃糊要求質地細膩，沒有殘存的面粉顆粒；還要注意别過度攪拌，容易生成面筋，出現蛋糕塌腰陷底的情況。

5、電動打蛋器選用中速的2-3檔進行打發蛋白，把細砂糖40克大緻分成三份：略微打發，蛋清就會形成一層密集的“魚眼泡”，加入一份細砂糖。繼續打發，蛋白液濃度變稠，顔色變白，加入第二份細砂糖。繼續打發，蛋白形成糊狀，在電動打蛋器的旋轉牽拉作用下，形成螺旋狀的“紋路”，加入最後一份細砂糖。随着打發程度的進行，當提起打蛋器時，能牽拉出粗壯柔軟的尖角，但是尖角硬度不夠，迅速向一側傾倒，這便達到了“濕性發泡”階段，便可以停止打發了。

6、把打發好的蛋白糊先用矽膠鏟盛取三分之一至蛋黃糊内，矽膠鏟要采取“從底向上”翻拌的手法，把蛋糕糊翻拌均勻。

7、再把剩餘三分之二的蛋白糊盛至蛋糕糊内，相同的手法翻拌均勻，形成顔色微黃的蛋糕糊。開始預熱烤箱，調配好的蛋糕糊要求：質地細膩如脂，顔色微微泛黃，不能有成塊的蛋白糊。

8、把調配好的蛋糕糊倒入7寸的中空蛋糕模具内，用矽膠鏟把粘在盆壁的蛋糕糊也清理進模具内。

9、調整烤箱溫度：上下火185度，把蛋糕模具置于烤箱的中層或中下層，開始計時烤25分鐘。最後剩餘5分鐘時要嚴密蹲守，防止溫度過高烤糊；當蛋糕膨發過高而接近上層烤管時，要下調一層；當蛋糕表面上色較重時，要适當下調上管溫度5-10度。

10、戴隔熱手套把烤好的蛋糕取出，倒扣在空酒瓶或專用的支架上至蛋糕完全涼透。借助于蛋糕本身的重力作用，防止新烤出的蛋糕回縮。

11、脫模後便可以切塊享用美味的戚風蛋糕，每一口都細膩如絲綢，絕對的味覺享受。在輕輕咀嚼的過程中，随着蛋糕香氣四溢，感覺整個靈魂都被蕩滌了一樣。

1、關于溫度：不同品牌、相同品牌不同型号的烤箱以及随着自家烤箱使用年限的增加，熱力會有一定差别，但是差别不大。因此，烘焙溫度要根據自家烤箱火力大小進行上下微調10-15度，這需要慢慢琢磨一下。

2、常溫的雞蛋，容易打發，但是打發出來的蛋白糊質地相對粗糙；冷藏的雞蛋相對難打發，但是蛋白糊質地細膩，這也決定了做出的戚風蛋糕的細膩程度。因此，強烈建議把雞蛋買回家後，放冰箱冷藏至少4小時後再制作蛋糕。

如果您喜歡我的家常菜，歡迎您“關注”我，一起暢享美味家常菜！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!