立冬過後，氣溫下降，滋補的時節也到了。煮一鍋老母雞湯，再加點枸杞、黨參，這是市民最常見也是最方便的滋補膳食。不過在南京全面禁止活禽交易之後，要想在菜場上一堆光雞裡面挑一隻上好的老母雞，可不是件容易的事情。要知道好的老母雞30多元一斤，三黃雞卻隻要8塊一斤，也有不少黑心商販用三黃雞糊弄消費者。

100多塊買了一隻三黃雞

市民張先生這兩天很郁悶，立冬當天，他去菜場買了一隻老母雞，老闆告訴他28塊一斤，結果一隻母雞花了他将近100元。誰知道回家煲完湯才發現，整鍋湯一點沒有香味，肉也粗得難以下咽，原來菜場老闆賣給他的隻是一隻三黃雞，每斤隻要8塊錢。“太氣人了，上當受騙也罷了，還被老婆數落了半天。”張先生無奈地說。

确實，像張先生這樣難得去趟菜場的市民，想在一堆殺好洗淨的光雞中挑出一隻老母雞，還真不簡單，畢竟殺完之後的雞看起來并沒有太多區别。目前，菜場上一般出售三黃雞、小母雞、小公雞、老母雞和烏骨雞，最便宜的是養殖場出來的三黃雞，每斤隻要8元，小母雞和小公雞要貴一點，大概是三黃雞的一倍，最貴的是老母雞，2年的母雞要30元一斤。而烏骨雞因為皮是黑色的，所以比較好認，養殖的烏骨雞也就12元一斤。在虹苑菜場賣雞鴨的胡大姐介紹說，三黃雞一般都是用來做紅燒雞塊的，肉相對多一點，小母雞和小公雞也能燒湯，肉比較嫩，但油不多，燒湯最好的還是老母雞，油多，營養價值也高，就是肉不容易煮爛。“要買老母雞的話，先看雞腿的骨頭。老母雞大腿下面一截連接雞爪的骨頭，相對來說要細多了。”胡大姐說，“還有一個方法，就是看雞肚子裡的油。老母雞的油比較多，顔色更黃一點，小母雞油要少一點，顔色看起來也更嫩。”

據胡大姐介紹，南京菜場上賣的老母雞，嚴格意義上來說也算不上很老，大部分都是養了兩年的母雞，但價格卻是小母雞的将近一倍，“真正好的老母雞是農民自己養了三四年的，那個雞炖出來的湯才是大補，不過這種雞在菜場基本上是買不到的。”好的老母雞，一般要小火炖3個小時，才能把肉炖爛，而小母雞隻需要1個小時。“看各人口味，小母雞湯也挺鮮的，而且肉嫩，口感好，就是營養價值相對差一些。”胡大姐說。

不是所有人都适合喝雞湯

天寒地凍，炖一鍋雞湯是滋補養生最常見的民間方法。因為雞湯的營養豐富，對增強體質有很大的幫助。盡管雞湯營養豐富，能提高人體免疫力，但也不是所有人都适合喝雞湯，專家提醒慢性淺表性胃炎患者、膽囊炎和膽石症經常發作者、高血脂和脂肪肝患者最好少喝雞湯。

雖然雞湯不是治療感冒的藥物，但是它的确能緩解感冒的症狀以及改善人體的免疫機能，這是因為雞湯能夠有效地抑制人體内的炎症以及黏液的過量産生，有助于減少鼻腔的堵塞和喉嚨的疼痛感，咳嗽的次數也會相對減少。所以，在戰勝感冒和流感過程中，雞湯是一種積極的“非正規軍”。在比較敏感的時期，多喝些雞湯對健康的人來講有助于提高免疫能力，将流感病毒拒之門外。

不過雞湯雖好，也不是所有人都可以喝。專家表示，慢性淺表性胃炎患者本身胃酸多、消化功能就不好，多喝雞湯會促進胃酸分泌，不僅不利于消化，反會增加胃腸負擔，造成消化不良；膽囊炎和膽石症經常發作者，因雞湯内脂肪的消化需要膽汁一起參加，喝雞湯後會刺激膽囊收縮，易引發膽囊炎發作；高尿酸血症患者不宜喝雞湯，因為雞湯富含嘌呤和脂肪，會誘使痛風發作；高脂血症和脂肪肝患者，雞湯中的脂肪被吸收後，會促使血脂、血膽固醇進一步升高，造成脂肪在肝内積聚，會在血管内膜沉積，引發冠狀動脈硬化等病症；腎髒功能不全患者，雞湯内含有某些小分子蛋白質，患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒症的患者，因為患者腎肝對蛋白質分解産物不能準時處置，喝多了雞湯就會引發高氮質血症，加重病的進程。

誰說雞湯比雞肉更有營養？

絕大部分喜歡喝雞湯的市民都認為，老母雞湯肯定要比小母雞湯更有營養，雞湯的營養價值比雞肉更高。實際上，這兩種觀點都是喝雞湯的誤區。

養生專家介紹，這隻是一個誤區，真實情況是：用老母雞炖的雞湯并不比用仔雞炖的雞湯營養更豐富，隻是味道上更加醇香鮮美而已。因為雞肉的營養成分主要存在于蛋白質和脂肪内，老母雞和小母雞所含有的蛋白質和脂肪并沒有什麼差别，之所以老母雞熬出的湯更加鮮美，是因為老母雞生活時間比較長，體内的肌酐、肌酸含量比較高，肌酐、肌酸等物質可以産生鮮美的味道，所以老母雞湯喝起來味道上更加醇厚一些。那麼，怎樣才能讓雞湯更加營養呢？其實和原料相比，炖雞湯的時間卻是有講究的。想做出更有營養的雞湯，最好将放有雞肉的湯汁熬炖一個小時到兩小時，時間不能過短，也不要過長，時間過短，雞肉内的營養成分發揮不出來，時間過長，營養成分又會逐漸降低。此外，想讓雞湯更有營養，在熬炖雞湯的時候可以适量加入中藥，加一些黃芪，可以有效減輕氣血兩虛的症狀，增強身體抵抗力。加一些黨參，可以提高患者的造血功能，補脾補腎，養血提氣。加一些枸杞子，可以增強陽氣，抵禦寒冷。加一些生姜，則可固本強身，抵禦感冒。

另外，很多人認為雞湯比雞肉更有營養，所以病人想恢複元氣，隻喝雞湯就行了。養生專家稱，這又是一個誤區，經檢測，熬炖雞湯時，大量的鮮味物質會溶解到湯中，因此雞湯會變得好喝，但蛋白質、維生素和鈣等營養成分隻有5%-10%溶解在湯裡。有數據表明，每100克雞肉和雞湯中蛋白質的含量分别是25.1克和1.37克。所以冬季喝雞湯進補，可别光喝湯不吃肉。

活禽交易禁令形同虛設 不少攤點“地下”交易

“老闆，要小母雞還是老母雞？有活的。”在南湖路菜場，一位賣雞鴨的老闆正在向市民推銷。盡管南京市從今年1月份開始就在主城區全面禁止活禽交易，但實際上，在主城區買活雞并不是什麼難事，不少菜場的雞鴨攤點都有活雞出售，有時甚至公然擺到攤位上出售。

南湖路菜場有活的雞鴨賣，媒體已經多次曝光，然而活禽交易在這裡卻始終沒有停止過。“老百姓都要吃現殺的雞鴨，雖然我們都跟他們講，擺在攤位上的雞都是大清早殺的，可人家就是不信啊。”一位賣雞的攤主說。上半年，這裡的活雞買賣還隻是悄悄地進行，但前幾個月，南湖路菜場幾乎所有賣雞鴨的攤主都明目張膽地把活雞活鴨擺到了攤位上，有的還賣活鴿子。9月份媒體曝光之後，放在攤位上的雞鴨消失了，但“地下”的交易依然沒有停止。攤販們會把藏在攤位下面的活雞，用黑色塑料袋紮起來放到秤上稱，然後在攤位下面現場殺雞。“一般每天都要賣出幾十隻，來買雞的多數想吃活的。”攤主說。市民更願意選擇活雞，一方面是多年的消費習慣，另一方面，也是擔心殺好洗淨的光雞不夠新鮮。“我以前就買到過放了幾天的光雞，有的攤位會把隔夜的雞放在鹽水裡泡一下，看起來和新鮮的沒有區别，可吃起來有股味道。”市民郭阿姨說。

這麼多攤主賣活雞活鴨，菜場的管理方難道不知道？“怎麼可能不知道？睜一隻眼閉一隻眼呗，有的時候也來象征性查一下，抓到現行了罰點款，開始是200元，後來變成了50元，我也被罰了幾次。”賣活雞的攤主說。按照南京市年初公布的規定，主城區内利用農貿市場攤點或市場外固定門店進行活禽交易的，由工商部門責令改正，拒不改正的，對市場舉辦者處以1萬元以上3萬元以下罰款，對活禽經營者處以1000元以上3000元以下罰款，不過從目前的情況來看，這條禁令幾乎形同虛設。其實，南湖路菜場的情況也并非個案，主城區不少菜場都能買到活雞。與之相比，以現殺活雞為賣點的“燒雞公”店，基本也退出了市場。盡管有些店改用了冰鮮公雞，但生意大不如前。

本版撰稿 記者 盛文虎

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