辣是一種痛覺，我們在吃辣椒時，口腔會産生一種純粹的灼燒感。但你知道嗎？芥末和辣椒的辣可是有很大差别的。隻需要吃一小塊芥末，那股酸爽勁就會從鼻腔直沖天靈蓋，讓人難以呼吸、眼淚和鼻涕狂流，簡直是堪稱“生化武器”的存在。

但是在日本，芥末卻是和醬油齊名的調味料，深受男女老少的喜愛。讓人嗆鼻上頭的“芥末”，到底是用什麼做成的呢？為啥叫芥末？吃了這麼多年，總算知道了。

芥末最早來自中國，周朝時期人們把芥菜種子研磨成粉末，所以被叫做“芥末”。我們在吃漢堡、熱狗或意面時，上面黃色的醬汁就是黃芥末醬。

而日本、中國台灣、韓國等地的綠色芥末，則來自山葵的根莖，也是人們公認最正宗的芥末。因為它隻能在寒冷的山間溪流裡生長，耗時三年才能作為調料使用，所以價格比較昂貴。日本人喜歡用它來搭配生魚片、拌米飯、卷烤肉吃，可以很好地中和油膩感。

山葵的辛辣氣體，來自于一種化學物質硫氰酸鹽，因為易揮發，所以最好現磨現吃。在一些高檔的日料餐廳，綠芥末都是現磨出來的，廚師選用鲛鲨魚皮磨，需要顧客在15分鐘之内吃完。

科學研究表明，芥末除了增強食欲外，還有減少血液黏稠度、預防高血壓、心髒病的功效，日本人普遍長壽也與經常吃芥末有關。

日本人吃生魚片和壽司的時候，經常用芥末調味，因為它不會掩蓋生魚片的鮮甜，反而能中和多餘的油脂。此外，日本本土的調料實在匮乏，沒有胡椒、丁香等熱帶香料，也缺乏精湛的調味技術，隻能遵循老一輩人的做法，就這麼直接吃下去。

在日劇《孤獨的美食家》裡，和魚生一起端上來的不是芥末，而是粗壯的山葵根莖，結果五郎叔被山葵辣得夠嗆，山葵的威力果然不容小觑。

因為山葵價格昂貴，難以滿足大衆需求，人們很快就找到平價的替代品“辣根”，據說它的辣比山葵更持久，能保持數小時。我們平時吃的牙膏狀芥末，基本都是由辣根制作的“仿冒品”。

人們加入食用香精和色素，讓辣根醬由黃色變成了綠色。它的品質雖然不如山葵，但味道隻存在細微的差别，有人覺得辣根更加粗犷濃烈，而山葵則帶着清新的香氣和微甜的口感。

山葵的莖部、辣根的根部、芥菜的籽，這三種植物都可以制作芥末，但要論起辣度，辣根>山葵>芥末。

我曾去一家日式料理店用餐，當店員端上來新鮮的山葵後，我嫌它不夠辣，強烈要求換成辣根，到現在都忘不了店員翻白眼的表情。

不管是哪種芥末，都有着嗆鼻上頭的辣度，經常吃對腸胃刺激性大，容易上火、咽喉痛。如果受不了它的味道，大家也可以選擇用芥末油代替。

總的來說，芥末這種神奇的調料，在日本如此受歡迎，但到了中國卻引來很多人反感，或許因為我們擁有各種各樣的調料，烹饪手法也更加多樣化吧。

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