在中國的飲食文化中

面條占有濃墨重彩的一筆

一勺水、一瓢面

按比例和勻後經

搗、搋、壓、擀、抻等步驟

制成質地均勻、表面光滑的面條

再經過煮、燴、炸、炒、焖等烹調

就形成了各具特色的産品

如北京炸醬面、武漢熱幹面

羊肉燴面、甜水面等~

随着食客越來越注重養生

和面時加入蔬菜汁

變得流行起來

它們賦予面條的不僅是

五顔六色的外表

還有蔬香宜人的滋味

今天小微就為大家帶來

三款蔬香面

多以常見的菠菜汁和面

為夏日餐桌增添一抹清爽的碧綠

一起看看吧~

蝦汁擔擔面

制作/毛志軍

餐廳/保定電谷國際酒店

将川式擔擔面與粵式蝦湯菜完美融合，淺綠的面條圍上紅豔的蝦汁，再點綴棕色的芽菜肉臊和金黃的酥豌豆，多數客人吃一碗不過瘾，點上兩碗很尋常。這款蝦汁選用南美對蝦制作，每斤成本約30元，比普通的海蝦便宜且口感更鮮美，先打粉熬制，再兌勻麻醬汁，香氣複合濃郁。

熬麻醬蝦汁：

1.南美白對蝦1500克解凍、焯水，入烤箱烘幹水分，用料理機打碎成粉，篩去較粗的碎蝦殼。

2.蝦粉入大桶内添入等量純淨水熬成蝦汁，加入用清水澥開的芝麻醬10千克，調入東古一品鮮醬油200克、香醋70克、蚝油140克、白糖120克、雞粉50克、味精40克、鹽40克再次燒開，淋入适量紅油（用量可根據當地客人嗜辣的程度加以調整）即成。

提前熬好的麻醬蝦汁

走菜流程：

菠菜手擀面80克煮熟後挑入小碗内，在碗邊澆入熬好的麻醬蝦汁50克，頂端點綴芽菜肉臊10克、成品黃金豆（烤牛肉味型）10克即成。

用菠菜汁調色的手擀面

炒好的芽菜肉臊

烤牛肉味型的黃金豆

特點：

蝦的鮮美與麻醬的香氣互相融合，略帶辣口，非常開胃。

京味鮑魚打鹵面

制作/韓桐

餐廳/北京局氣餐廳

在傳統打鹵面的基礎上做了兩點改良：首先，以菠菜汁和面，碧綠的色澤更加亮眼；其次，面條的鹵子有兩種，先澆一層雞蛋肉絲鹵，再蓋上一個蔥燒鮑魚，讓百姓面食也能登上商務餐桌。另外，局氣的雞蛋肉絲鹵也與傳統做法略有不同，熬好後要添入一勺炸蔥和蔥油，味道更香濃。

批量預制：

1.熬雞蛋肉絲鹵：鍋入底油燒至五成熱，下入姜末、蔥末各30克、八角1個爆香，放豬裡脊肉絲800克、水發木耳（切絲）200克，小火炒至豬肉變色，添入高湯2000克，淋醬油50克攪勻調色，大火煮2分鐘，調入鹽30克、草菇老抽20克、味精15克，淋入水澱粉勾芡，改小火，澆入蛋液300克攪成蛋花，加少許香油，起鍋裝入盆中，放蔥油、炸蔥丁共300克攪勻即成。

2.蔥燒鮑魚：鮑魚20隻宰殺治淨，在表面打十字花刀，汆水瀝幹，放入鍋中，添蔥香煨汁浸沒原料，小火煨10分鐘至充分入味，取出吸幹水分，泡入蔥油保存。

走菜流程：

1.菠菜面100克入沸水煮熟，撈出瀝幹，盛入碗中，舀入雞蛋肉絲鹵40克。

2.鍋入蔥香煨汁30克，添鮑魚1個回熱，起鍋倒在面條上即可走菜。

蔥香煨汁制作：

1.鍋下雞油、豬油（兩者比例為2∶1）共3千克，下入胡蘿蔔片500克、姜片1千克、蒜片500克、香菜梗250克（根以上、葉以下）小火炸香成料油，然後下入蔥丁1.5千克、八角10粒大火炸幹水汽，轉小火熬香，打出料渣裝入紗布袋，剩下的即為蔥油。

2.炒鍋滑透，放入蔥油80克，下入白糖60克小火炒成糖色，烹入蚝油400克小火快速炒香、炒勻，加清湯5000克、冰糖40克、美極鮮味汁100克、雞粉30克、味精20克、鹽30克、八角2個，放入步驟1的料渣包，大火燒開轉小火熬煮20分鐘，停火浸泡，需要取用時打渣留湯即可。

技術關鍵：

1.熬蔥香煨汁時，蒜片的量要小，且使用前需沖水去掉大蒜酶，否則易發苦；另外，一定要用葷油熬制，素油不香。

2.汆鮑魚時，水燒至冒蝦眼泡下料，小火加熱至沸騰即可撈出；入蔥香汁煨制時要小火加熱，保持湯面似開非開，千萬不能燒沸，否則鮑魚肉質易變老。

3.煨好的鮑魚需泡入涼透的蔥油，一是為其降溫，避免因餘溫持續加熱而使原料肉質變老；二能增加鮑魚的油香和蔥香。

4.蚝油炒一下，能更好、更快地釋放鮮味。

三色蒸面

制作/李明

餐廳/西安蓮花餐飲

蒸面是陝南地區的一種特色小吃，不同于用大米制成的涼皮，蒸面是用面粉加清水攪勻成面漿，倒入鐵盤中攤平，然後放入開水中隔水燙熟制成，雖然外表不似米皮般光滑、剔透，但更易吸收料汁，成菜口感筋道、滋味十足。

李大廚将這道傳統小吃搬入餐廳後，在賣相方面進行了改良：調制面漿時，在白面漿的基礎上分别加入菠菜汁、苦荞粉，制成白色、綠色、麥色三種顔色的蒸面，賣相靓麗，極受客人喜愛。

批量預制：

1.高筋面粉25斤、生粉1斤、清水40斤、鹽100克、小蘇打70克依次下入攪拌機中攪成質地均勻的面漿，這個過程大約需要30分鐘，攪好的面漿饧20分鐘即可使用。苦荞面漿的做法為用6斤苦荞粉加19斤高筋面粉混勻，再按照以上配方加入其它料即可；而菠菜面漿則是用菠菜汁（菠菜與清水按1∶2的比例入攪拌機中榨成汁，濾去渣滓即可）代替以上配方中的清水即可，其他做法不變。

2.直徑為50厘米的鐵盤中提前刷一層色拉油，舀入面漿1500克，然後慢慢旋轉，使面漿均勻地覆蓋其表面，将鐵盤放入開水鍋中，讓它浮在水中轉兩圈，再加蓋隔水燙約2分鐘即可取出。

将饧好的面漿舀入鐵盤

慢慢旋轉，使面糊均勻地覆蓋鐵盤表面

将鐵盤放入開水鍋中，讓它浮在水中轉兩圈

再加蓋隔水燙約2分鐘即可取出

3.待鐵盤中的面皮晾透後，将其撕下置于案闆上，在表面刷一層色拉油，切成寬1.5厘米的條待用。

按同樣方法制作好的苦荞面皮和菠菜面皮

走菜流程：

1.豆芽40克、胡蘿蔔絲、芹菜段、芹菜葉各10克入寬水汆熟，撈出瀝幹後墊入盤底。2.取切好的白面皮、苦荞面皮和菠菜面皮各150克擺入盤内，帶一碟調好的酸辣汁即可上桌。

酸辣汁制作（一份量）：

安康糧食醋80克、油潑辣子50克、芝麻醬20克、生抽15克、鹽8克、香油5克攪勻即成。

技術關鍵：

1.調面漿時加入适量鹽，可增加面皮的筋度；加入适量小蘇打，則能中和面漿饧發過程中産生的酸性物質。

2.面漿的攪拌時間不要過長，以免出筋。

3.調好的面漿不能立刻使用，需要靜置饧20分鐘左右，使面粉與清水充分融合，這樣蒸出的面皮更光滑。

4.制作面皮的過程中要刷兩次油，第一次能讓面皮從鐵盤上輕松地揭下來，第二次的作用是使改刀後的面皮互不黏連。

Q：既然怕出筋，為何要用高筋面粉？

李明：使用高筋面粉是為了讓做好的蒸面口感更筋道，但若将面漿攪拌出筋，蒸制後面皮會過度回縮，口感較硬。

Q：靜置過程中，面粉不會沉澱嗎？

李明：靜置饧面漿既能使面粉與清水融合得更充分，又可以讓面漿松弛一下，避免蒸制後面皮回縮。靜置時僅有少量面粉沉澱，使用前用勺子攪勻即可。

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