廣東和福建有許多特色小吃，其中各種亂七八糟的東西煮的“凍”特别受歡迎，比如土筍凍、龜苓膏、燒仙草等。
炎炎夏日，冰鎮之後吃，确實很解暑。
它們每個背後都有故事，今天就來說說這個“燒仙草”。
仙草又叫涼粉草、仙人草，廣泛分布于中國東南沿海和台灣地區。
原本它隻是一種野草，現在由于食品行業的需要，已成為大量種植的人工品種，除滿足内需還出口到東南亞和日韓等國。
仙草是傳統的藥食兩用植物，在食品領域主要是用于制作涼茶，用它做的“燒仙草”風靡于廣東、福建、台灣和東南亞。
做好的仙草凍是黑褐色，因此也叫黑涼粉。
有些朋友喜歡自己動手，照着網上的攻略在家制作燒仙草。
但仙草凍的品質時好時壞，甚至還會做失敗。
這是為什麼呢？
這就要從仙草成凍的原理說起。
仙草中含有仙草多糖，還有果膠、黃酮、有機酸等成分。
仙草多糖具有凝膠特性，它是仙草成凍的物質基礎。
仙草多糖在仙草的根莖葉中都存在，但葉中的多糖最有利于結凍，而根部則最差。
這種多糖夾雜在不溶于水的植物纖維中，因此需要熬煮較長時間（通常1-2小時）。
用堿水煮可以加快仙草釋放多糖成分，但即使這樣，提取出來的多糖也很少，大約隻占8%左右。
在食品工業界，一般通過微波、酶解等方式提高提取效率。
理論上仙草多糖是可以形成凝膠的，但由于家庭提取效率太低、濃度不夠，難以獨立成凍，因此往往需要添加其他成分協助。
最簡單的是加入澱粉，但并不是所有澱粉都可以。
不同澱粉的分子結構不同，直鍊澱粉和仙草多糖相互配合得更好。
因此用糯性玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉效果就很差，而木薯、豌豆、綠豆和玉米澱粉則更容易成凍。
不同澱粉做的燒仙草口感會有差異，網上可以買到調配好的“仙草粉”，配料中常有木薯粉，也就是珍珠奶茶中珍珠的成分，所以口感比較Q彈。
制作很簡單，直接兌水煮開，然後放入冰箱冷藏即可。
搭配上紅豆、綠豆、珍珠粉圓、蜂蜜等配料，美美的甜品就做好了。
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