火鍋是用熱傳導的方式，使火鍋中的湯汁一直處于沸騰狀态，食者可以一邊燙一邊吃。因為所燙的食物原料離開湯汁的時間很短，或者隻是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的熱度而且同味碟的味道巧妙結合，因此既熱又鮮，美味可口。火鍋的味碟即蘸料，有蒜泥汁、紅油汁、蚝油汁、腐乳汁等，但最受歡迎的還是沙茶醬和海鮮汁。

（黑龍江省虎林市聚香圓酒店廚師長：段英俊）海鮮汁

海鮮汁是大家涮肥牛、蝦滑等料常用的蘸料，我把我的調制方法與大家分享一下：

1、主要調料（以25千克海鮮汁為例）：

胡蘿蔔、圓蔥各2千克．芹菜1千克，海米200克．小米辣或袋裝野山椒250克，海天生抽300克．龜甲萬醬油、美極鮮味汁各400克，海天老抽150克，黃酒、蚝油、魚露各100克，辣鮮露150克，雞粉80克。

2、湯料的熬制：

取一不鏽鋼鍋，放入水25千克、胡蘿蔔、圓蔥、芹菜、海米，用大火燒開，改用小火熬制30分鐘，至香味濃厚時關火，過濾再次加入開水讓其保持25千克的重量（以便調味）放入泡小米辣或袋裝野山椒切成的末，大火燒沸5分鐘即可。

3、湯料調制：

等上面熬好的湯冷至60℃時，調入美極鮮味汁、海天生抽、龜甲萬醬油、海天老抽、黃酒、魚露、辣鮮露、雞粉、蚝油用力攪拌均勻即可。

4、分裝：

将調制好的海鮮汁分裝到小碟(60克／碟）配合沙茶醬碟一起上桌即可食用。

5、保管：

沒有分裝完的海鮮汁，應立刻用容器裝好，放于冰箱低溫冷藏以免變味，次日取出放鍋裡燒沸即可使用。

（胡罡）麻醬

原料：

芝麻醬、五香料水各5千克，花生醬、甜面醬各2500克．紅豆腐乳、韭菜花醬各1500克，白醋50克，美極番茄辣椒醬、美極鮮雞粉各200克，魚露100克。

制作：

将以上原料混合，用打蛋器攪打均勻即可。

（胡罡）港式海鮮汁

蔬菜水原料：

西芹、香菜梗、圓蔥各200克，幹香菇30克，青尖椒250克，紅椒、胡蘿蔔各100克，香蔥300克清水4千克。

調料：

生抽500克，味露75克，冰糖80克，美極鮮味汁250克，美極雞汁50克，美極鮮雞粉15克，美極上湯25克，胡椒粉5克，老抽2克。

制作：

将蔬菜水原料分别洗淨放入清水4千克中，入籠蒸約30分鐘去渣調入所有調料，小火燒至微滾即可。

（朱先鋒）香辣醬

原料：

姜碎、豆腐醬碎各300克。蔥白碎、熟花生米碎、白芝麻、韓式辣椒面各500克，圓蔥碎、尖椒碎、白砂糖、美極雞粉各250克，松仁碎150克，泡椒碎1袋．豆豉碎50克，美極牛肉粉1桶，鮮辣汁1瓶菜子油2千克。

制法：

炒制成品即可。

（朱先鋒）肥牛汁

制法：

胡蘿蔔、圓蔥、青椒、香菜各1千克，姜200克加水17.5千克煮半小時将菜撈淨，向其中加入冰糖1千克，美極鮮100克，海天生抽2瓶，老抽1.5瓶，魚露250克，東古1瓶，鮮辣汁150克，香菇粉100克，牛肉粉50克，雞粉200克充分攪拌加椒圈點綴，分裝。

特色沙茶小料

1、先将色拉油10千克上火，加入淨芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時撈出。

2、再将油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉應用

榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好）轉小火慢慢熬至出香味。

3、依次加豬肉松300克、焙香的椰蓉3千克、幹辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘。

4、再加入特制味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最後加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。

特制味汁的熬制放法：

味汁是多種小料（蘸料）裡面的基礎底料，主要來展現小料鮮美、清爽、甘甜的特點。

原料：幹瑤柱500克，幹海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿蔔各450克，圓蔥350克，幹香菇50克。

香料：八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香葉各12克。

制作：

1、先将瑤柱、海米沖洗浸泡一下；鴨梨、蘋果洗淨切塊；西芹、胡蘿蔔圓蔥同樣治淨切塊：幹香菇浸泡洗淨備用；香料先用水浸泡半小時，沖洗淨包裹備用。

2、取一大鹵桶，裡面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然後清去沉澱及底料，即為味汁。

果仁蓉的制作方法：

原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

制作：

1、花生、腰果分别用溫油炸酥香。

2、芝麻用淨鍋小火焙香，然後将處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。

香辣沙茶做法

香辣沙茶與特色沙茶小料熬制基本上一樣，隻是裡面加入了提辣味的老幹媽辣醬和三五香辣醬。

油的比例也略有一些調整，色拉油8千克，紅油2千克。

在熬制過程中，加蔥姜蒜三蓉時，也加入剁成蓉的老幹媽辣醬300克、三五香辣醬蓉1千克，其他制作程序基本一樣。

麻醬小料做法

麻醬汁500克（先用高湯将麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，鹵蝦油70克，豆腐乳汁75克，雞粉30克，花生醬50克，味精、急汁各20克，精鹽15克。

上述原料混合攪勻即可。

南門涮肉的秘制小料成分：麻醬、韭菜花、醬豆腐、蚝油、芝麻油

蒜泥小料做法

蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。

海鮮汁小料做法

高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克。

混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。

孜然香辣小料做法

1、鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉（蔥、姜、蒜各150克）小火炒出香味。

2、然後放入三五香辣醬蓉1千克，老幹媽辣醬、果仁蓉各

500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。

3、至水汽幹時再倒入味汁2千克，繼續炒30分鐘。

4、至油水相溶時加入雞粉、白糖各50克，味精75克，精鹽35克，攪勻即熄火。

鮮椒小料做法

1、鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克。

2、燒至四成熱時，放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。

3、炒香時間約15分鐘，再加海鮮醬50克炒勻，接着加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克。

4、炒勻且原料相溶後即可出鍋。

麻醬味碟

特點：

鹹香适口，清鮮味美。

原料組成配方（以5份為例）

主要調味原料：

芝麻醬20克。

輔助調味原料：

白豆腐乳5克，精鹽2克，白糖1克，鹵蝦油1克，韭菜花2克，香油3克，雞精1克，味精1克，涼鮮雞湯50克，香菜末10克，糖蒜50克。

制作程序：

（1）烹前工作：芝麻醬用涼鮮雞湯調成糊狀，豆腐乳壓成泥，韭菜花去汁。将芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、白糖、精鹽、鹵蝦油、雞精、味精調勻。糖蒜入碟中。

（2）味碟調制：取5個味碟，将調勻的芝麻醬放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。

适用範圍：

羊肉火鍋。

技術揭秘：

用涼雞湯将芝麻醬分多次調勻至糊狀。控制好各調味料的用量。

海鮮味碟：

特點：

鹹香清鮮，味醇适口。

原料組成配方（以20份為例）

主要調味原料：

大蔥300克，老姜100克，洋蔥塊50克。

輔助調味原料：

蒜瓣15克，香菜20克，鮮青椒15克，鮮甜椒20克，胡蘿蔔10克，紅蘿蔔15克，芹菜20克，精鹽3克，美極鮮醬油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，雞精1克，味精1克，豆豉醬30克，蚝油3克，鮮紅小米椒粒100克，蒜泥50克。

制作程序：

烹前工作：

（1）大蔥挽結。老姜切成片。洋蔥切成塊。香菜去黃葉、老葉洗淨。鮮青椒去蒂，去籽，洗淨，切成塊。鮮甜椒去蒂，去籽，洗淨，改成塊。胡蘿蔔去皮洗淨改成塊。廣紅蘿蔔去皮，洗淨，切成塊。芹菜去黃葉，改成節。冰糖敲成黃豆大小。

（2）鍋置中火上，注入清水，投入老姜、大蔥、大蒜、洋蔥，放入芹菜、香菜、青椒塊、甜椒塊，胡蘿蔔、廣紅蘿蔔、胡椒粉、冰糖，燒沸，撇淨浮沫，改用小火熬至湯鮮味濃時，濾去料渣，即得時蔬水。

（3）味碟調制：待時蔬水冷卻後，調入精鹽、美極鮮醬油、老抽、生抽、蚝油、雞精、味精，調勻後放入20個專用碟中，再均勻放入蒜泥、豆豉醬、鮮紅小米椒粒即可。

适用範圍：

海鮮火鍋、肥牛火鍋。

技術揭秘：

生抽、老抽、美極鮮醬油、蚝油等用量不宜多，以時蔬水色澤調至淺褐色時為佳。

沙茶醬味碟：

1．花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。

2．取鐵鍋一隻，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、幹蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒幹500克，炒香後放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖 1100克小火燒化，最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬。

“香港四季火鍋”肥牛沙茶醬蘸料參考調制方法：

用料：

瑤柱400克，香茅粉100克，頂好花生醬1000克，鹹蝦幹1000克，大地魚500克，胡椒粉200克，蝦子粉250克，沙茶辣（産自廈門，比醬略幹，用時磨碎成粉狀）250克，黃姜粉120克，咖喱粉100克，鹽200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，幹蔥蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。

做法：将瑤柱、蝦幹、大地魚切成小粒後炸酥磨細，加入花生醬和各種調味料加西汁水攪打均勻、和開，将蒜蓉、幹蔥蓉分别炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草澆至六成熱後撈出紫草，将油緩緩倒入調好的醬中，邊倒邊攪，直至調勻即可。

西汁水的制法：

清水1500克加入洗淨的胡蘿蔔片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、羅漢果2個，小火熬20分鐘即可。　

自助火鍋蘸料的配置方法。　

1、辣味素菜醬料

配制：芝麻醬（或花生醬） 紅油辣醬 生抽王 糖 醋 味精 蔥姜末 麻油。

适合：多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。

2、蚝油料

配制：蒜泥 蚝油 料酒 糖 味精 胡椒粉。

适合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

3、紅油蒜泥料

配制：紅油辣醬 糖 生抽王 醋 味精 蒜泥。

适合：此種調料辣中帶香，适合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。

4、怪味料

配制：紅油辣醬 蔥姜末 糖 醋 醬油 花椒粉 味精等。

适合：此種調料以辣為主，兼有多種口味，适合配各種葷素菜等主料都可。

5、乳腐汁料

配制：乳腐 糖 味精 白酒 鹽。

适合：此種調料适配魚、蝦之類的主料為佳。

6、麻醬料

配制：芝麻醬（或花生醬） 糖 鹽 生抽王 胡椒粉 味精 蔥 香菜 麻油。

适合：配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。

7、姜汁料

配制：姜 醋 糖 生抽王 鹽 味精。

适合：此種調料适合配魚、蝦、蛏子、海螺、蚧等。

8、小米辣料

配制：小米辣 大蒜 醬油 味精 香菜。

适合：嗜辣的人。

9、香辣科

配制：紅油辣醬 大蒜 味精 花生末 香菜。

适合：各種鍋。

10、喪心病狂調料

配制：乳腐 芝麻醬（或花生醬） 紅油辣醬 味精 蒜泥 花椒粉 油辣子 胡椒粉。

适合：過分嗜辣者。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!