南京，六朝古都，千年繁華。貫穿中國南北交通要道，商賈南來北往，文化交融荟萃，也形成了南京源遠流長的飲食文化。

吃在南京，真不是一句空話，看！夫子廟茶樓的對聯上這樣寫着：“近夫子之居，食不厭精，脍不厭細；傍秦淮左岸，與花長好，與月同圓。”可見南京人悠閑的生活，以及“吃”這件事在生活中的地位。

百年傳承至今，南京有很多經典名菜，由于制作工序繁瑣，火候也講究得不行，幾經失傳。光聽菜名都雲裡霧裡，但當年可都是老一輩招待貴賓的“頭牌菜”。如今，卻隻能光顧一些老牌餐館，且非得名廚掌勺，才做得正宗。

1、美人肝

都知道南京人愛吃鴨，這鴨胰自然也不能放過。作為四大名菜之首的“美人肝”，其實和美人沒有絲毫關系，因食材中的鴨胰和雞脯肉色澤乳白、光潤鮮嫩，衍變出“美人肝”這一菜名。

你知道嗎？爆炒一盆美人肝，竟然要用到50-60隻鴨子的鴨胰。先将鴨胰在開水中焯10分鐘去腥，加入蛋清、水澱粉攪拌上漿，口感更滑爽。接着，鴨油燒至四成熱，将鴨胰、雞脯絲、筍絲、香菇絲倒入，旺火爆炒後調味即可出鍋。

乳白色的鴨胰，口感鮮嫩脆爽，回味有股淡淡的鴨子鮮香。鹵汁緊裹的鮮美，讓鴨胰這個鮮為人用的食材，吃出獨具匠心的美味。

2、炖生敲

第一次聽到這道菜名，你一定會疑惑，這“生敲”是什麼？其實指的是黃鳝。将鳝魚宰殺去骨，用木棍敲擊鳝肉，使肉質松散，其為“生敲”。

“小暑吃黃鳝，滋補賽人參”，盛夏時期的黃鳝是最肥美和滋補的，吃上這道炖生敲，可以補充夏天消耗的大量體力。

将鳝魚縱橫生敲兩三百下後，切成段油炸至灰白色，最後在砂鍋将蒜頭爆香，倒入高湯，放入鳝段、虎皮鴿蛋、五花肉片一起煨炖40分鐘後即可。

五花肉的油脂浸潤了鳝魚，吃起來更豐潤富有膠質感，虎皮鴿蛋晶瑩剔透，吸足了鳝魚的鮮和五花肉的香，鳝魚酥軟鮮嫩，吃起來入口即化，令人饞涎欲滴。

3、矮腳黃菜核

南京人吃菜也有季節感，所謂過時不食，已成章法。南京本地的青菜品種“矮腳黃”，不像“上海青”一年四季都有，隻有在入冬後和來年開春才能吃到，其特點是棵矮、梗白、頭大、心黃，且烹饪後軟糯無渣，更易入味。

菜核即菜心，這道菜選用矮腳黃的菜心，配以雞脯肉、五花肉片、火腿絲依次擺成圓形，置于菜葉上，調味後，旺火炖沸轉小火焖透，最後淋上香噴噴的雞油，看上去色澤滋潤金黃。

炖煮後的矮腳黃菜梗透明且綿軟，吃在嘴裡甜糯糯的，非常入味，不僅有青菜的清香，更吸收了各種配菜的鮮美。

4、叉烤鳜魚

南京盛行“叉烤”一法，雞、鴨、魚都可以叉烤。這種做法既保留了原始的風味，也最大程度地還原了食材本身的味道。早年的南京有“八大叉”，叉烤魚、叉烤乳豬等，因為工藝實在複雜，現在越來越不多見。

鳜魚用料酒、鹽提前腌制，再将炒制後的肉末、筍、香菇等做成餡料，塞入魚肚中。最後用豬網油平鋪，包裹住整條鳜魚，上“Y”字型的叉子明火烤制。

烤制後，豬油的油脂慢慢滲透到魚肉，讓魚肉更香更濃郁，夾起一塊魚肉，伴着腹中的餡料一起吃，口感更豐富，且有層次感。

5、扁大枯酥

這道由四個形容詞組成的名菜，讀起來拗口，市面上也非常少見。其實就是油炸肉餅，又扁又大是形狀，枯酥是形容口感松脆的意思。

将三分肥，七分瘦的肉末，加入馬蹄碎、雞蛋、面粉攪拌均勻，再用生抽等調味。搓成肉丸後，壓成扁扁的肉餅，油煎時，用鏟子再壓扁壓平，越薄越好，經過兩次複炸，呈現兩面金黃，變脆變硬即可撈出瀝油。最後，淋上勾芡的醬汁，即可上桌。

這道菜外表松脆，内裡香酥，的确是名副其實的“扁大枯酥”。

吃，不光是為了果腹，更是一種傳統。大城市飛速的發展，讓火急火燎的人們，喪失了對傳統美食的追求。

如果你去南京，一定得慢下來，嘗嘗這幾道功夫菜，好讓它們傳承下去。記憶中，還有哪些消失的南京名菜或小吃，快來評論區說說吧！

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