tft每日頭條

 > 生活

 > 清湯火鍋蘸料油碟正宗調法

清湯火鍋蘸料油碟正宗調法

生活 更新时间:2026-05-04 23:02:35
各地名店名廚多款流行火鍋蘸料、味碟配方經典總彙（麻醬、沙茶、海鮮、香辣、肥牛等） 　 （持續添加修正中）各地名店名廚多款流行火鍋蘸料、火鍋味碟配方經典總彙（麻醬、沙茶醬、海鮮汁、香辣醬、肥牛汁等）　 沙茶醬、海鮮汁：火鍋是用熱傳導的方式，使火鍋中的湯汁一直處于沸騰狀态，食者可以一邊燙一邊吃。因為所燙的食物原料離開湯汁的時間很短，或者隻是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的熱度而且同味碟的味道巧妙結合，因此既熱又鮮，美味可口。火鍋的味碟即蘸料，有蒜泥汁、紅油汁、蚝油汁、腐乳汁等，但最受歡迎的還是沙茶醬和海鮮汁。沙茶醬：炸幹貝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金華火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣醬、桂林辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小時，晾涼即可。海鮮汁：美家牌老抽王1升，生抽1.9升，廣東一品湯王600克，花雕酒500克，濃香型玉泉大曲酒500克，陽江豆豉100克（剁細）紅杭椒圈300克，蔥末150克,香菜100克，加水30千克，熬20-30分鐘即可。海鮮汁海鮮汁是大家涮肥牛、蝦滑等料常用的蘸料，我把我的調制方法與大家分享一下：1、主要調料（以25千克海鮮汁為例）：胡蘿蔔、圓蔥各2千克．芹菜1千克，海米200克．小米辣或袋裝野山椒250克，海天生抽300克．龜甲萬醬油、美極鮮味汁各400克，海天老抽150克，黃酒、蚝油、魚露各100克，辣鮮露150克，雞粉80克。2、湯料的熬制：取一不鏽鋼鍋，放入水25千克、胡蘿蔔、圓蔥、芹菜、海米，用大火燒開，改用小火熬制30分鐘，至香味濃厚時關火，過濾再次加入開水讓其保持25千克的重量（以便調味）放入泡小米辣或袋裝野山椒切成的末，大火燒沸5分鐘即可。3、湯料調制：等上面熬好的湯冷至60℃時，調入美極鮮味汁、海天生抽、龜甲萬醬油、海天老抽、黃酒、魚露、辣鮮露、雞粉、蚝油用力攪拌均勻即可。4、分裝：将調制好的海鮮汁分裝到小碟(60克／碟）配合沙茶醬碟一起上桌即可食用。5、保管：沒有分裝完的海鮮汁，應立刻用容器裝好，放于冰箱低溫冷藏以免變味，次日取出放鍋裡燒沸即可使用。

清湯火鍋蘸料油碟正宗調法（各地名店名廚多款流行火鍋蘸料）1

（胡罡）自制香辣X0醬原料：A料（香辣醬40克，油豆瓣20克，姜蓉10克，炕香辣椒面8克，白酒2克，紅油50克）B料（花生醬10克，沙茶醬、炸蒜蓉各30克，沙嗲醬、芝麻醬、酥花生仁碎各10克，十三香1克，花椒面2克）C料（美極鮮辣汁12克，美極香蒜辣椒醬10克美極雞粉、糖各2克），D料（XO醬40克）。制作：油燒熱放A料炒香，至出色，再下B料煸香，然後用C料調好口味最後放入D料調勻，即成香辣XO醬。（胡罡）麻醬原料：芝麻醬、五香料水各5千克，花生醬、甜面醬各2500克．紅豆腐乳、韭菜花醬各1500克，白醋50克，美極番茄辣椒醬、美極鮮雞粉各200克，魚露100克。制作：将以上原料混合，用打蛋器攪打均勻即可。

清湯火鍋蘸料油碟正宗調法（各地名店名廚多款流行火鍋蘸料）2

港式海鮮汁蔬菜水原料：西芹、香菜梗、圓蔥各200克，幹香菇30克，青尖椒250克，紅椒、胡蘿蔔各100克，香蔥300克清水4千克。調料：生抽500克，味露75克，冰糖80克，美極鮮味汁250克，美極雞汁50克，美極鮮雞粉15克，美極上湯25克，胡椒粉5克，老抽2克。制作：将蔬菜水原料分别洗淨放入清水4千克中，入籠蒸約30分鐘去渣調入所有調料，小火燒至微滾即可。香辣醬原料：姜碎、豆腐醬碎各300克。蔥白碎、熟花生米碎、白芝麻、韓式辣椒面各500克，圓蔥碎、尖椒碎、白砂糖、美極雞粉各250克，松仁碎150克，泡椒碎1袋．豆豉碎50克，美極牛肉粉1桶，鮮辣汁1瓶菜子油2千克。制法：炒制成品即可。

清湯火鍋蘸料油碟正宗調法（各地名店名廚多款流行火鍋蘸料）3

肥牛汁制法：胡蘿蔔、圓蔥、青椒、香菜各1千克，姜200克加水17.5千克煮半小時将菜撈淨，向其中加入冰糖1千克，美極鮮100克，海天生抽2瓶，老抽1.5瓶，魚露250克，東古1瓶，鮮辣汁150克，香菇粉100克，牛肉粉50克，雞粉200克充分攪拌加椒圈點綴，分裝。豆撈火鍋7種蘸料（小料）配方制作：（一）特色沙茶小料做法：先将色拉油10千克上火，加入淨芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時撈出，再将油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉應用榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好）轉小火慢慢熬至出香味後，依次加豬肉松300克、焙香的椰蓉3千克、幹辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘，再加入特制味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最後加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。注：特制味汁的熬制：味汁是多種小料（蘸料）裡面的基礎底料，主要來凸現小料鮮美、清爽、甘甜的特點。因此味汁的熬制很講究，具體的熬制過程為：原料：幹瑤柱500克，幹海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿蔔各450克，圓蔥350克，幹香菇50克。香料：八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香葉各12克。制作：1、先将瑤柱、海米沖洗浸泡一下；鴨梨、蘋果洗淨切塊；西芹、胡蘿蔔圓蔥同樣治淨切塊：幹香菇浸泡洗淨備用；香料先用水浸泡半小時，沖洗淨包裹備用。2、取一大鹵桶，裡面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然後清去沉澱及底料，即為味汁。果仁蓉的制作：原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。制作：1、花生、腰果分别用溫油炸酥香。2、芝麻用淨鍋小火焙香，然後将處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。（二）香辣沙茶做法：香辣沙茶與特色沙茶小料熬制基本上一樣，隻是裡面加入了提辣味的老幹媽辣醬和三五香辣醬。油的比例也略有一些調整，色拉油8千克，紅油2千克。在熬制過程中在加蔥姜蒜三蓉時，也加入剁成蓉的老幹媽辣醬300克、三五香辣醬蓉1千克，其他制作程序基本一樣。（三）麻醬小料做法：麻醬汁500克（先用高湯将麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，鹵蝦油70克，豆腐乳汁75克，雞粉30克，花生醬50克，味精、急汁各20克，精鹽15克。上述原料混合攪勻即可。（四）蒜泥小料做法：蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。（五）海鮮汁小料做法：高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克，混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。（六）孜然香辣小料做法：鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉（蔥、姜、蒜各150克）小火炒出香味，然後放入三五香辣醬蓉1千克，老幹媽辣醬、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香，至水汽幹時再倒入味汁2千克，繼續炒30分鐘，至油水相溶時加入雞粉、白糖各50克，味精75克，精鹽35克，攪勻即熄火。（七）鮮椒小料做法：鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克，燒至四成熱時，放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。炒香時間約15分鐘，再加海鮮醬50克炒勻，接着加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克，炒勻且原料相溶後即可出鍋。四味火鍋蒜泥、海鮮、香醋、麻醬蘸料調制方法蒜泥香油碟的調制：将蒜瓣15克剁成蓉，加入香油25克、味精2克攪拌均勻，撒熟芝麻1克即成。麻醬腐乳碟的調制：将花椒5克、八角8克加水200克燒開，晾涼後取水15克加芝麻醬15克調勻，依次加入韭菜花3克，腐乳2克，醬油、蚝油、蝦醬各1克，攪拌均勻後加入色拉油5克攪勻，加入味精1克、白糖2克，撒上熟芝麻、香菜末、蔥末各2克，淋辣椒油5克即可。海鮮醬油碟的調制：将海鮮95克、柱侯醬3克、沙茶醬8克、海鮮醬油10克、美極鮮醬油5克調勻，加入清湯100克，放火上煮沸，晾涼即可。香醋蔥油碟的調制：将蔥白切成細絲，放入小碗中，加陳醋10克、美極鮮醬油5克、蒸魚豉油5克，接着将色拉油10克燒熱，淋入碗中，放香菜段5克即可。肥牛火鍋蘸料：麻醬味碟特點：鹹香适口，清鮮味美。原料組成配方（以5份為例）主要調味原料：芝麻醬20克。輔助調味原料：白豆腐乳5克，精鹽2克，白糖1克，鹵蝦油1克，韭菜花2克，香油3克，雞精1克，味精1克，涼鮮雞湯50克，香菜末10克，糖蒜50克。制作程序：（1）烹前工作：芝麻醬用涼鮮雞湯調成糊狀，豆腐乳壓成泥，韭菜花去汁。将芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、白糖、精鹽、鹵蝦油、雞精、味精調勻。糖蒜入碟中。（2）味碟調制：取5個味碟，将調勻的芝麻醬放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。适用範圍：羊肉火鍋。技術揭秘：用涼雞湯将芝麻醬分多次調勻至糊狀。控制好各調味料的用量。海鮮味碟：特點：鹹香清鮮，味醇适口。原料組成配方（以20份為例）主要調味原料：大蔥300克，老姜100克，洋蔥塊50克。輔助調味原料：蒜瓣15克，香菜20克，鮮青椒15克，鮮甜椒20克，胡蘿蔔10克，紅蘿蔔15克，芹菜20克，精鹽3克，美極鮮醬油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，雞精1克，味精1克，豆豉醬30克，蚝油3克，鮮紅小米椒粒100克，蒜泥50克。制作程序：烹前工作：（1）大蔥挽結。老姜切成片。洋蔥切成塊。香菜去黃葉、老葉洗淨。鮮青椒去蒂，去籽，洗淨，切成塊。鮮甜椒去蒂，去籽，洗淨，改成塊。胡蘿蔔去皮洗淨改成塊。廣紅蘿蔔去皮，洗淨，切成塊。芹菜去黃葉，改成節。冰糖敲成黃豆大小。（2）鍋置中火上，注入清水，投入老姜、大蔥、大蒜、洋蔥，放入芹菜、香菜、青椒塊、甜椒塊，胡蘿蔔、廣紅蘿蔔、胡椒粉、冰糖，燒沸，撇淨浮沫，改用小火熬至湯鮮味濃時，濾去料渣，即得時蔬水。（3）味碟調制：待時蔬水冷卻後，調入精鹽、美極鮮醬油、老抽、生抽、蚝油、雞精、味精，調勻後放入20個專用碟中，再均勻放入蒜泥、豆豉醬、鮮紅小米椒粒即可。适用範圍：海鮮火鍋、肥牛火鍋。技術揭秘：生抽、老抽、美極鮮醬油、蚝油等用量不宜多，以時蔬水色澤調至淺褐色時為佳。沙茶醬味碟：1．花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。2．取鐵鍋一隻，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、幹蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒幹500克，炒香後放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖 1100克小火燒化，最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬。另附“香港四季火鍋”肥牛沙茶醬蘸料的參考調制方法：用料：瑤柱400克，香茅粉100克，頂好花生醬1000克，鹹蝦幹1000克，大地魚500克，胡椒粉200克，蝦子粉250克，沙茶辣（産自廈門，比醬略幹，用時磨碎成粉狀）250克，黃姜粉120克，咖喱粉100克，鹽200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，幹蔥蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。做法：将瑤柱、蝦幹、大地魚切成小粒後炸酥磨細，加入花生醬和各種調味料加西汁水攪打均勻、和開，将蒜蓉、幹蔥蓉分别炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草澆至六成熱後撈出紫草，将油緩緩倒入調好的醬中，邊倒邊攪，直至調勻即可。西汁水的制法：清水1500克加入洗淨的胡蘿蔔片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、羅漢果2個，小火熬20分鐘即可。　 花溪清湯鵝專用蘸水料（以10碟計）：糊辣椒面150克，山胡椒油（即木姜子油）50克，西紅柿醬150克，白糖100克，李錦記蒸魚豉油汁300克，鮮檸檬草20克，在攪拌機中攪勻即可。注：鮮檸檬草也稱檸檬香茅，是熱帶的芳香草，原産于亞洲．印度、斯裡蘭卡、印尼、非洲等熱帶地區。葉子有很濃的檸檬味，灰色圓錐形的花整株植物散發出沁人心脾的檸檬香味。,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
查看全部
上一页 下一页
變臉術後怎麼恢複
高中化學核心素養與課...

相关生活资讯推荐

热门生活资讯推荐

网友关注

關于
條款和條件 隱私政策 Cookie 設置
服務
登陸 注冊 聯系我們
tft每日頭條 美食 生活 職場 母嬰 時尚 科技 汽車
友情鏈接
zpostcode Recruit weather mreligion Yellowpages sport constellation shopping name game directory literature Word tour furnish Lottery tftnews lyrics News digital car dir Edu Finance
Copyright 2023-2026 - www.tftnews.com All Rights Reserved