大料2兩，煙桂1兩，甘草1兩，胡椒1兩，肉蔻1兩，砂仁1兩，小茴香3兩，丁香1兩，陳皮1兩，白芷1兩，白扣1.5兩，香果1兩，三奈1兩，香葉1兩，花椒1兩，黨參1兩，蛤蚧1個，香茅草3兩，辛夷1兩，桂花0.5兩。

1、以上中草藥混在一起粉碎成最粗的顆粒。

2、100斤鹵湯放中草藥500克，用紗布包好。

北京幹鍋香辣鴨頭制作工藝流程 按100斤湯 1、 雞架10斤，豬大骨15斤，焯水後洗幹淨，倒入100斤水裡面熬5—6小時，成白湯後把所有東西撈幹淨，剩下清湯備用。

麻辣鍋底制作

把吃完鴨頭鍋中的底菜撈出剩下油，将大骨湯加入鍋中，再加入雞精，味精，三花淡奶，幹辣椒段，麻椒油，蔥段，姜片（所有調料根據當地口味适量添加）。 清湯鍋底制作 把吃完鴨頭鍋中的底菜撈出，将大骨湯加入鍋中，再加入雞精，味精，三花淡奶，蔥段，姜片（所有調料根據當地口味适量添加）。

鴨頭鹵湯制作 按100斤水 1、 老母雞1隻，老鴨1隻，豬大骨20斤，金華火腿2.5斤，豬皮2斤，焯水後洗幹淨熬3-5個小時，成白湯後把所有東西撈幹淨剩下濃湯即可。 2、 雞粉：100斤水放3斤 3、 味精：100斤水放1斤 4、鹽：嘗投放（口味淡一點最好，适量為佳） 5、浮油制作：100斤水，色拉油5斤，放蔥1斤（拍碎切段），姜1斤（切片），蒜1斤，炸制發幹發出香味，将蔥姜蒜撈出，将油倒入鹵湯中。 6、100斤水，放海天生抽4瓶。 7、 炒冰糖：100斤水炒1斤冰糖，炒成糖色即可。 8、100斤水放中草藥500克，用紗布包住放入鹵湯中，10天換一次新中草藥。 9、 把鹵湯燒開煮10分鐘後方可使用。 精品鍋： 1、 （大鍋）：鴨肝0.5斤，鴨翅3個，鴨胗1盤 2、（小鍋）：鴨肝0.5斤，鴨翅2個，鴨胗1盤 加工鴨頭： 購買華英鴨頭（一公斤9個頭）(山東六合公司生産)，将鴨頭劈開，一分為二，放水中泡3小時，然後撈出控水，最後放入鹵湯中，鹵50分鐘，然後關火悶5-10分鐘，成為半成品待用。 鴨頭炒制： 小鍋：11個，大鍋16個。 底料為：黃豆芽，香芹，炒熟拌入鍋中，根據客人的口感，分為，微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣3種。 鍋上火先放入底油放入麻椒，蒜，炒至發黃，然後放入紅油，再放入辣醬，放入鴨頭，加入雞精，味精，雞粉，炒制3-4分鐘，出鍋擺好。 香辣醬制作： 配料: 蜀風紅油豆瓣醬10斤，海天黃豆醬4斤，一品香老豆豉0.6斤，去皮花生米6斤，香茅草0.5斤，小茴香0.5斤，中粗辣椒面10斤，姜末4斤，蒜末2斤，芝麻2斤，永豐辣醬20瓶，色拉油10斤。菜籽油20斤，雞油5斤，麻辣香膏2兩，幹鍋香膏2兩， 粉碎： 1、 蜀風紅油豆瓣醬打碎。 2、一品香老豆豉打成粉末。 3、 去皮花生米打成小塊。 4、香茅草打成粉末。 5、小茴香打成粉末。 6、姜蒜切成碎末。 7、 芝麻打成粉末。 制作方法： 1、鍋中放入色拉油燒熱，放入蔥姜炸幹出香味，然後撈出。 2、依次放入：豆瓣醬熬3-5分鐘，再放入豆豉熬3-5分鐘，再放入永川辣醬熬到3-5分鐘，再放入姜蒜末，香茅草，小茴香末熬3-5分鐘，再放入花生熬3-5分鐘，再放入黃豆醬熬3-5分鐘，再放入辣椒面熬到3-5分鐘，再放入芝麻熬到3-5分鐘，再下麻辣香膏，幹鍋香膏，裝入盆中發酵3天後使用效果最佳。

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