“無雞不成宴,無魚不成席”,在宴席上唯獨少不了這兩種食材。随着生活水平的提高,魚肉也成為了我們常見的家常菜,每到親朋好友來家裡做客,自然少不了魚肉,今天就和大家分享魚肉最常見的5種做法,等到過年時給家人露一手。
紅燒魚1.準備已宰殺好的鯉魚一條,在魚身上兩面每隔兩厘米劃上一刀方便入味。
2.下面把魚腌制一下:準備生姜一塊,切成片;大蔥一段,切成馬蹄片,和鯉魚放在一起,加入食鹽3克,胡椒粉2克,料酒10克去腥,把料酒均勻塗抹在魚身内外,把姜片夾在刀口處,蔥姜塞進魚肚子裡面,腌制10分鐘給魚肉碼味。
再準備大蒜幾粒,拍扁;生姜一塊,切成塊;大蔥一段,切成馬蹄片,等下烹饪時用。
3.10分鐘以後,我們把腌好的鯉魚取出來去除蔥、姜,擠幹魚身上的料汁,再均勻塗抹上澱粉吸幹表面的水分以免炸的時候濺油,魚身内外以及夾縫都要抹上澱粉,這樣炸出來才煎酥。
鍋内燒油,油溫五成熱時,先把魚頭放入鍋中炸至定型,再把魚身浸入鍋中一起炸,保持小火不停地往露出油面的部位澆油,魚身全部定型以後輕輕地翻一下面,這樣受熱更加均勻,大約炸制4分鐘,魚身炸酥、炸成金黃色倒出來控油。
4.鍋内再燒油,倒入蒜片和蔥段煸炒出香味,加入番茄醬10克炒香炒化,沿鍋邊倒入适量的清水,現在開始調味:加入食鹽2克,雞精2克,白糖3克提鮮,老抽2克上色攪拌化開調料,湯汁燒開以後放入炸好的鯉魚,開小火煨煮期間要經常往魚身上澆汁,再加入少許胡椒粉,蓋上鍋蓋焖煮5分鐘讓味道充分滲入到魚肉裡面。
5分鐘以後,轉大火收汁時要經常搖晃鍋以免糊底,湯汁收濃以後關火把魚輕輕地盛放在盤中,澆上剩餘的湯汁,再撒上蔥花點綴一下,一道香酥開胃的紅燒魚就做好了。
小總結:
1.魚腌好以後裹澱粉,一是為了防止炸鍋,二是方便魚身定型、炸出來更加焦酥,不容易碎。
2.炸魚的時候要全程小火,火太大的話,容易炸糊,魚身沒有定型的時候千萬不要翻動,以免破碎。
酸菜魚1.準備已宰殺好的草魚一條,把魚頭切下來剁成兩半,沿着脊骨把兩邊的魚肉片下來,剔除魚刺,把魚骨斬成段放在一起,魚肉斜刀片成蝴蝶片,第一刀切至魚皮,第二刀切斷即可,魚片不要太薄半厘米剛剛好,太薄的話容易碎,把切好的魚片用清水反複抓洗出血水洗幹淨。
2.把魚片腌制一下:加入食鹽2克,胡椒粉2克,料酒10克去腥,用手抓勻腌制10分鐘。再準備一小把粉絲,放入清水中泡發備用。
魚片腌好以後,往裡面打入一個蛋清讓魚片更加嫩滑,最好不要用蛋黃會影響魚片的顔色,再放入少許澱粉拌均,澱粉遇熱糊化能夠鎖住魚片中的水分。把泡軟的粉絲取出來剪成段備用。
3.首先,最重要的就是酸菜,食用前一定要洗掉上面多餘的鹽分,否則吃起來會比較鹹,把酸菜劃成長條,切成顆粒或者段狀都可以,但是不能太大,水分不容易炒幹。
野山椒是很重要的配料,鮮辣味十足和酸菜的味道很般配,把它切成圈;再切一點蒜末、姜末,把切好的小料分成兩半,一半用來熬制湯底增加底味 ,一半用來激油、烘托成菜濃郁的姜蒜香型。
再準備幾根線椒,清洗幹淨切成圈;小米椒幾個,同樣切成圈用來配色,放在其中一個姜蒜碗中等下用來熬底湯,切一些蔥花備用。
4.開始熬酸湯底:鍋内多加一些菜籽油,油少了比較寡淡澀口,放入酸菜以後要開小火慢慢炒,加入姜蒜末炒出香味,再放入野山椒繼續翻炒,直至酸菜炒幹,沒有水汽冒出來才可以,這樣吃起來更加香脆。
倒入适量的清水,放入魚頭,撒入幾粒花椒,加入食鹽2克,胡椒粉2克,白糖少許提鮮,雞汁5克也可以用雞精代替,大火燒開以後繼續炖煮5分鐘,讓酸菜的香味和魚的鮮味融入到湯裡面。
另起鍋燒水,水燒開以後先放入魚骨,然後關火放入魚片,餘溫會把魚片燙至斷生呈雪白色,這個時候倒出來放入盤中墊底。
5分鐘以後,把粉絲放入酸菜湯中,燙10秒鐘立即關火,把熬好的酸菜湯澆在魚片上面,魚片會被熱湯再次加熱成熟肉質會非常細嫩。
重新把鍋燒熱,加入一勺植物油,油溫五成熱時倒入姜蒜、青紅椒、野山椒爆香,起鍋倒入盤中,撒上蔥花點綴一下,一道鮮嫩開胃的酸菜魚就做好了。
小總結:
1.炒酸菜的時候一定要用菜籽油或者豬油,油量要多一些,否則底味不夠醇厚。
2.酸菜一定要充分炒幹水分,這樣吃起來更加香脆。
3.下魚片的時候一定要關火,魚片變白以後立即倒出來,這樣在酸菜湯的二次加熱下,魚片的嫩度才能達到極緻。
糖醋魚1.準備已宰殺好的鯉魚一條,緊摁着魚身先垂直着下刀切至魚骨,再平刀往上推 打成牡丹花刀,兩邊都按同樣的方法處理好,這樣炸的時候魚片會像牡丹的花瓣一樣展開,成菜活靈活現。
2.把魚腌制一下:盆中加入蔥片、姜片、胡椒粉、食鹽、料酒,把改好刀的鯉魚放進去均勻塗抹上料汁,再把蔥姜塞進魚肚子裡面,腌制5分鐘。
3.再切一點蒜末、紅椒絲、姜絲、蔥絲,用清水泡上,以免流失水分變幹。
4.開始挂糊:盆裡打入一個雞蛋,倒入兩勺澱粉和面粉,澱粉和面粉的比例為1:1,這樣炸出來又香又酥,再倒入一點清水攪成糊狀,不要順着一個方向攪以免面糊上勁。
把腌好的魚取出來,擠去上面的料汁,先撒上一層幹澱粉塗抹均勻吸幹魚表面的水分,接着均勻淋上面糊包裹滿整個魚身,先裹幹粉再挂糊,炸的時候不容易脫漿。
調糖醋汁:碗中加入食鹽1克,白糖20克,白醋20克,不喜歡太甜或者太酸的可以減少一些用量。
5.鍋内燒油,油燒至五成熱,油面微微冒煙時,提着魚尾先把頭炸一會兒,這個時候要不停地往魚身上澆熱油讓魚片展開,魚片定型以後輕輕地放入鍋中開小火炸制,魚身定型以後輕輕地翻過來,這樣受熱更加均勻,大約炸制七到八分鐘,魚身炸透、炸成金黃色時倒出來控油。
6.鍋内再次燒油,油燒熱以後倒入蒜末煸炒出蒜香味,加入兩勺番茄醬快速攪動化開,再倒入準備好的糖醋汁繼續攪動化開,糖醋汁燒開以後勾一點水澱粉,轉大火收一下汁,糖醋汁變得粘稠起泡時,加入一點植物油攪勻以後起鍋,把糖醋汁均勻地澆在魚身上,撒上蔥姜絲、紅椒絲、白芝麻、蔥花,一道簡單美味的糖醋魚就做好了。
小總結
1.腌好的鯉魚要先裹幹粉,吸幹表面的水分,再挂面糊,這樣炸的時候不容易脫漿,口感更加香酥。
2.炸制時要先淋油,使魚片展開,再整個浸入鍋中,期間不要來回翻動,以免魚身破碎。
清蒸鲈魚1.準備已宰殺好的鲈魚一條,沿着背部切開魚的兩側,背部的肉比較厚這樣處理更容易蒸熟,切好以後放在盆中,加入食鹽2克,料酒5克去腥,把調料均勻塗抹在魚身上。
準備适量的姜片和蔥段塞在魚背兩側,既能去腥又方便蒸汽流通,使魚肉更加鮮嫩。
2.開始蒸制:鍋内燒水放上篦子,大火燒開以後把鲈魚上鍋蒸6分鐘就可以了,不要蒸太久否則魚肉容易變老。
3.切一點姜絲、蔥絲、青紅絲一起用清水泡上,以免水分流失變幹。
調個料汁:倒入蒸魚豆豉10克,料酒5克,胡椒粉1克,白糖少許,再淋一點芝麻香油,攪拌均勻備用。
3.時間差不多了,我們把蒸熟的鲈魚取出來,挑去蔥段和姜片,倒掉盤中的水分,把調好的料汁倒入盤中,再把蔥姜絲和辣椒絲放在鲈魚上面等待激油。
鍋内燒油,油溫燒至七成熱時把熱油澆在蔥姜絲和辣椒絲上面,激出蔥姜的香味,一道肉嫩味鮮的清蒸鲈魚就做好了。
小總結
1.鲈魚最好從背部改刀,這樣更容易蒸熟,口感更為鮮嫩。
2.鲈魚蒸熟以後,要把裡面的汁水倒掉,否則會有腥味。
鲫魚炖豆腐1.準備已宰殺好的小鲫魚兩條,在魚身兩側斜着打上花刀方便入味,注意刀紋不要太深魚肉容易炖爛,把鲫魚放在清水中洗幹淨,撈出來控水備用。
2.生姜一塊,切成片;大蔥一段,切成馬蹄片,一起放入盆中。
3.把鲫魚煎一下:鍋内燒油,充分滑鍋以後倒出熱油加入涼油,放入兩勺食鹽,食鹽能防止魚身和鍋底直接接觸,避免粘鍋破皮,把鲫魚放入鍋中,經常晃動鍋讓它均勻受熱,保持小火煎3分鐘左右,魚皮煎成金黃色時颠鍋翻面,把蔥姜片放入鍋中,煎至兩面金黃即可。
往鍋中倒入适量的開水沒過鲫魚,倒入一些料酒去腥,加入2勺食鹽入底味,水燒開以後蓋上鍋蓋轉大火炖10分鐘,一定要加開水,這才是湯汁奶白的關鍵。
4.準備一些輔料:老豆腐一塊,切成片放入清水中浸泡一會兒,再切一點蔥花備用。
5.10分鐘以後,魚湯已經炖成奶白色非常鮮香,把漂浮在上面的浮沫打幹淨,倒入豆腐,蓋上鍋蓋再炖8分鐘。
時間到我們打開鍋蓋,因為加入了豆腐魚湯變得更加濃郁鮮美,這個時候少放一點雞粉調一下味就可以出鍋了,最後撒上一點蔥花、淋上香油,一道奶白鮮香的鲫魚炖豆腐就做好了。
1.打花刀時,刀口不要太深,炖煮的時候魚肉容易被沸水沖散;
2.魚肉本身脂肪含量較低,煎至是為了補充脂肪量,這樣炖出來的湯才會呈奶白色。
3.炖煮時一定要加開水,始終保持水沸騰的狀态,才能充分炖出裡面的膠原蛋白,魚湯才會濃郁鮮香,正所謂小火出清湯大火出白湯。
4.魚肉本身非常鮮美,用食鹽調一下底味即可,雞粉可以酌情添加,以免影響湯的鮮度。
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