鹹魚手擀餅
原料 海鲈魚1條(重約1250克),土雞蛋10個,蝦醬150克,鹹菜疙瘩100克,青、紅椒絲各5克,手擀薄餅20張。
調料 A料(蔥段、姜片各20克,白酒30克,小茴香2克,八角5克,花椒10克,清水100克),大豆油100克,全蛋糊120克,味精、醋各5克,芝麻油各10克。
制作 1.海鲈魚宰殺治淨,沿中骨将魚肉一分為二,加入A料腌制24小時,挂在陰涼通風處風幹24小時。2.鹹菜疙瘩洗淨後切成細絲,略微漂水,加入青椒絲、紅椒絲、味精、芝麻油、醋調勻,裝入兩個小盤内。
3.土雞蛋攪打均勻,加入蝦醬調勻後,裝入兩個小碗内,上籠大火蒸熟。4.海鲈魚略微沖洗,挂上全蛋糊;鍋内放入大豆油,燒至四五成熱時,放入海鲈魚,小火煎至色澤金黃,撈出裝入兩個盤子内,分别擺放鹹菜疙瘩絲、蒸蝦醬、薄餅後一起上桌。
廚藝評論 整體來說,這道菜是非常家常的。烹調時我有兩點建議:一是腌制魚肉時可加入少許美極鮮味汁,以提升鮮味;二是建議将魚肉改刀成條,這樣煎制難度小,而且吃起來很方便。
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