刀削面起源于12 世紀的山西太原，内虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱幹面、四川的擔擔面一同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“面食之王”。

面條

據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流 行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市 還是鄉村，特别是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少 " 婦男" 都會制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。

山西平遙古城美食

刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒 分明，形似柳葉。如今，在外地的面食攤位也出現銷售刀削面的，形 狀呈片狀長條形，煮好的刀削面入口外滑内筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：傳統的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋裡。高手的操作要訣是:“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端 平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”若幹年前山西省曾組織技術比武， 高手們削出的面條每條長21 厘米左右， 厚 0.2 ～ 0.4厘米，每分鐘削118 刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。

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刀削面所用的刀

刀削面的制作方法非常考究，關鍵在于“和面—— 揉面—— 削面—— 調料”四方面。

【刀削面的和制方法 】：（刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準确，一般是1 斤面粉 3 兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團。揉好的面團是所有面食中最硬的，用手指按在面團表面，面團發硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團很容易就削成柳葉形狀。）

1. 面粉放在和面盆裡，用筷子或手在面粉中間紮個小洞。

2. 往小洞裡倒入适量的清水。

3. 兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。

4. 用手由外向内、由下向上把面粉挑起。

5. 挑起的面粉推向中間小洞的水裡。

6. 用手在小洞位置抄拌一下， 把覆蓋在水上的面粉和水抄闆均勻， 形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。

7. 在剩餘幹面粉上紮個小洞，分次倒入适量的清水。

8. 把幹面粉與清水攪拌均勻， 形成雪花狀帶葡萄狀面絮， 周圍有少許幹面粉。

9. 用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起， 再一點一點的往幹面粉上滲入少量的清水。

10. 用手揉成表面粗糙的面團， 蓋上一塊濕布， 放在一邊饧制 30 分鐘。

11. 揉好的面團用手指往下壓，面團手感發硬，按不下去，且不粘手。

【刀削面的揉制方法 】：（饧半小時後的面團，放在案闆上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時也容易粘刀、斷條。）

1. 饧好的面團放在案闆上。

2. 用手握住面團的上端部位。

3. 用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲。

4. 面團旋轉 90 度，再用力反複揉制，直到把面團揉勻揉光，放在一邊饧制 10 分鐘。

5. 再手把面團揉制一會，用手掌心按着面團，在案闆上滾動。

6. 把面團滾成中間凸起的橢圓形狀。

【刀削面的削面方法 】：（刀功是最能體現刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好 的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀 地削，制作刀削面技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手 端平，手眼 一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”， 削出的面葉兒也一葉連一葉， 如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。 有詩雲：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”）

1. 饧好揉好的面團和削面刀。

2. 左手托住饧好的面團，右手握削面刀，刀面與面團表面持平。

3. 出力均勻，把面一條一條削下。我和的面團小，所以，削下來的面條短。

4. 削下來的面條是成中間厚、 邊緣薄的柳葉形狀。 因為我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，學好的面條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，

削好的面條是三棱形。

【刀削面的面鹵制做 】：（面食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（ diao huo ) ，這也是考究刀削面的重要部分。如果說面是靈魂， 那麼鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬（做法請 點：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番 茄雞蛋醬 VS油醋汁 ）、肉炸醬（做法請點：面制食品的好伴侶——酸辣蒜苔肉丁醬 和面食制品的好伴侶——原汁原味肉丁醬）、肉絲什錦鹵湯（做法請點： 面食制品的好伴侶——肉絲什錦鹵湯） 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵（做法請點： 山西： 豆腐腦兒老豆腐的特色關鍵在于“打鹵”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐） 等，配上黃瓜絲、 韭菜花、綠豆芽、青蒜末等 應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋 道，外滑内韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。

正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐幹和肉丸子一起鹵制而成，制作方法如下 ：

1. 取帶有豬肥膘的豬後臀肉 1 塊，肥肉與瘦肉分離開， 肥豬肉用刀切成小丁狀。

2. 鍋裡放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒。

3. 炒至肥豬肉丁的油脂煸出， 白肉丁變成金黃色出香味， 把肉丁撈出鍋裡留底油。

4. 取洋蔥 1/4 個剝去外衣用清水洗淨，用刀切成滾刀塊。

5. 取胡蘿蔔 1/2 個用清水洗淨刮去外皮，用刀切成滾刀塊。

6. 香菜 1 根摘掉根部，用清水洗淨。

7.洋蔥塊、胡蘿蔔塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味。

8. 準備香葉、八角、幹紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用。

9. 準備好的香料放入鍋中， 和之前放入的蔬菜一起炒香， 把所有的食材撈出，鍋裡留底油。

10. 去掉肥肉的瘦肉放在案闆上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁。

11. 剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）

12. 放入之前煸成金黃色的肥肉丁。

13. 生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋裡，炒出香味。

14. 放入 1 勺自制花椒水。

15. 放入适量的生抽。

15. 放入少量山西老陳醋。

17. 鍋裡加入足量的水， 沒過肉丁表面， 放入 1 袋鹵料包或者是八角、幹紅辣椒、香葉等香料。

18. 蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉。

19. 白色無味豆腐幹切成條狀。

20. 豆腐幹放入鍋中，再放入一個預先煮熟的雞蛋剝掉外皮。

21. 放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱裡常備的）

22. 加入适量的食鹽。

23. 蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火鹵制。

24. 大約 30 分鐘即可食用。

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