近來看到好些牛癟火鍋的複刻。作為一道非常特殊的風味，流行在貴州黔東南黎從榕一帶。因為其獨特的材料及氣味給人在視覺和心理上給人以極大沖擊，不僅許多外地朋友感覺不适，也有不少當地人敬而遠之。在此之前也有不少前輩寫過關于牛癟火鍋的文章期刊，了解到關于牛癟火鍋的故事、曆史。在一些綜藝節目、紀錄片、博主記錄過關于牛癟火鍋的制作、品嘗，收到關于對牛癟火鍋的感受、評價。我現在寫下這些文字也許隻是汲取一些前人經驗來賣弄文字，興許并不夠詳細與深入。

幹鍋牛癟

牛癟又稱“百草湯”。聞之有異味，味微苦，食之具有清熱解毒、感冒等療效。牛癟火鍋最重要的原材料之一取材于牛胃中未完全消化的草料。用紗布包裹草料擠出胃液草汁，再經3-4次過濾，得到幹淨的液體。上好的牛癟是應該是草綠色的。

牛癟火鍋除黔東南黎從榕一帶，在廣西三江、融水等地也有分布。最常見的烹饪方法有幹鍋、湯鍋。

宋代朱鋪著《溪蠻叢笑》中記載：“牛羊腸髒，略洗擺羹，以飨食客，臭不可近，食之則大喜。”這樣将腸髒直接烹饪的制作方法現在更接近羊癟的做法，如台江羊癟粉（可見于《早餐中國第一季》第八集），但牛羊癟烹饪方法大同小異。

《早餐中國》第一季第八集

如今在烹饪上各地區的方法、調料都各有不同。如三江在制作牛癟的過程是先放入姜、蒜、辣椒、八角、花椒、西紅柿煸炒，随後将汁放入鍋中，與鹽、茶蠟一起煮，加入牛膽汁及佐料橘子皮、肉桂葉、棰油籽（吳茱萸）、五香葉（山奈）等放入鍋内文火慢熬，加入白酒拌勻，此時，湯汁上泛起浮沫，香味飄溢。之後加入牛雜、牛肉煮沸後，即成為一鍋美味的雜燴湯。（陳勝文、龔普康、吳安甯.美味養胃的侗家百草湯.[J].中國畜牧業,2016(2),87.）

但在我最常接觸的做法裡，是沒有加入牛膽汁、西紅柿、白酒與茶蠟的。

又如從江在幹鍋和湯鍋的基礎上發明了新的吃法涼拌牛癟。涼拌牛癟的制作方法已經江申請了專利，但我還從未品嘗過。将生姜切絲，新鮮尖辣椒切成末，幹辣椒、花椒、吳茱萸和桔子皮等烘幹研成粉備用；将牛肉和牛雜切成片放在碳火上烘烤，烘烤至9成熟後再切成絲冷卻後備用；取上述牛癟倒入鐵鍋中燒開等待冷卻後，将上述牛肉及牛雜絲倒入混合均勻，再拌入上述香料即可食用。（駱明華、張翔國.一種涼拌牛癟的制作方法》·CN105831604A[P]·2016-8-10）

再如《黎平縣志》中記載：牛癟、縣内龍額、水口、雙江、尚重等區的侗族人民喜吃牛癟。牛癟是用牛胃裡的草渣擠汁，再用布濾好、加點米酒進去、在炒肉時，用以為湯。并配以五香、薄荷、吳茱萸、陳皮、辣椒等佐料、味美而鮮。牛癟有清涼解熱之作用、俗稱百草之藥。今有部分漢民也喜歡吃。（貴州省黎平縣志編纂委員會·黎平縣志·M.四川巴蜀社.1989.5.131）

而我家中最常的做法是提前準備好的配料，姜、蒜切小塊，辣椒、橘皮、山奈、香芹等切小段，吳茱萸（碾碎）、花椒一小把。牛皮下鍋用油爆炒後撈出，姜蒜等配料一齊下鍋炒出味後加入牛肉、牛皮翻炒，加入适量鹽、雞精。最後加入過濾好的牛癟湯等待開鍋。此時如果應季正好有青菜、蘿蔔或者革命菜，是再好不過了（還有另外一種野菜，但是我忘記名字了也很好吃）。

今天在黎平縣内牛癟店幾乎遍布大街小巷。和榕江忠誠牛癟一樣尚重蓋寶牛肉同樣占有一席之地，兩家牛癟火鍋招牌在當地最為出名，店鋪生意四季熱鬧。牛癟早已融入在人們的日常飲食中。

牛癟火鍋也被戲稱為屎火鍋、牛糞火鍋。作為一道名副其實的黑暗料理，牛癟或許給品嘗者帶來不小的壓力和挑戰。但從它祛熱、健胃、助消化的功效看，牛癟火鍋的真正意義或許其實是一道食療。一方水土養一方人，形成這樣的飲食習慣有它獨特的地理位置和氣候原因。

最近因為常在網絡上被複刻和讨論所以想到寫一寫這些文字。本身作為黔東南一員，從小耳濡目染，深刻喜歡它，其實不太願意它有這樣戲稱。但喜與不喜其實都順其自然，因為每個人都有自己能接受與不能接受的事物。正所謂蘿蔔白菜各有所愛。

從我自己的角度看，幹鍋的烹饪方法或許更容易讓人能夠接受。如果有第一次嘗試吃或者嘗試做的朋友也許可以先從幹鍋的吃法開始。

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