首先 制作特制紅油：

以熬制15千克的老油為例，用料為：熟菜籽油5千克，牛油5千克，豬油2.5千克，雞油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個，花椒少許，幹朝天椒适量。

熬制：鍋下四種油，燒到三成熱時下其餘配料和香料、蔥頭小火熬制1小時（熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發黃，然後浸泡1小時，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入）

香辣醬

用料：美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老幹媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老幹媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。

制作：1、将各種香料打碎。2、将老油置于鍋内，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下白糖和黃酒調勻即可。

制作關鍵：1、很多人都用“炒”的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時間長，能使香味最大限度地散發出。2、本醬中加了火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。3、羅漢果要先用水泡開之後再入醬，否則發苦。4、冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖的話一定要加點黃酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。

麻辣醬

用料：幹朝天椒500克，花椒（味道偏香，顔色發紅）25克，麻椒（味道偏麻，顔色發青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鮮醬75克，白糖100克，雞油50克，老油60克。

制作：1、将朝天椒一切為二。起鍋，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒幹香，打成粉。2、鍋下雞油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕紅色。3、另起鍋放入老油60克，燒到2-3成熱時，澆入步驟2中炒好的朝天椒粉中攪均勻，然後放入炒熟的芝麻、海鮮醬、花生碎、白糖調制成麻辣醬。（白糖要等溫度降下來後再加入，否則會糊，發苦）。

注意：此醬比較稠，辣味稍重，可根據當地口味适量多加老油，調稀一些。

點評：此醬中隻加了八角一味香料，味道夠香嗎？

作者解答：此醬突出麻辣味，香料不用加太多太雜，一味就可以了。

饞嘴醬

亮點：此醬加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鮮香。

用料：郫縣豆瓣醬5千克，老幹媽豆豉3瓶（每瓶300克），泡姜蓉500克，野山椒蓉300克，生姜蓉300克，蒜蓉500克，泡蒜蓉500克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻醬150克，花椒50克，草果10克，香葉10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3千克。

制作：1、各種香料混合打成粉備用。2、将老油入鍋，小火燒至六七成熱，放郫縣豆瓣醬、老幹媽、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻醬、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分鐘至香味飄出即可。

味型：微酸微辣味。

點評：注意老幹媽要後放，它是熟的，放早了會發苦。

注意：這三種醬都要配合老油使用，口味才地道。部分菜例如下：

饞嘴蛙 38元/份

原料：牛蛙600克，青筍100克，雞腿菇100克。

調料：老油100克，饞嘴醬30-50克，蔥蒜末各10克，鮮湯500克，鮮花椒5克，辣椒段5克。

腌料：嫩肉粉3克，鹽2克，蛋清1個，澱粉30克。

制作：1、牛蛙宰殺去皮，切成小塊，然後加入腌料腌制上漿。青筍、雞腿菇焯水清炒後墊底。2、鍋下色拉油，四成熱時下牛蛙滑油備用。3、鍋下老油50克，六成熱時下蔥、蒜末、饞嘴醬略炒，加入鮮湯，下入牛蛙中火燒開，補适量鹽、味精，勾二流芡，入盆。4、另起鍋下老油50克，下入鮮花椒、辣椒段跑油後潑在牛蛙盆内即可。

味型：香辣微酸。

金牌香辣魚 售價：38元

原料:草魚一條，油菜、豆芽各适量。

調料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

腌料：肉寶王5克，啤酒10克，澱粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個。

制作：1、草魚宰殺洗淨，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。2、油菜、豆芽焯水清炒後入盆墊底。3、鍋下色拉油，燒到3成熱時下魚片滑油。4、鍋下50克老油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開後下魚片、鹽、味精、白糖調味，勾芡，入盆。5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然後潑在盆内即可。

味型:香辣。用此方法還可以制作香辣蝦、香辣蟹……

香仔鵝 售價：58元

原料：嫩鵝半隻淨重約1千克，香菇、豆腐皮、海帶、青筍各适量，紅曲米30克。

調料：老油100克，香辣醬30克，鮮湯600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，鹽10克。

制作：1、嫩鵝殺洗幹淨，将肉剁成小塊，入沸水汆去血水，然後入五成熱的油鍋内過油1分鐘後撈出。2、取高壓鍋，下鵝塊、紅曲米、清水、鹽10克，料包（10千克鵝塊對應的料包是：八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、肉蔻5個、茴香10克、山奈10克、香葉10克）大火壓15分鐘至鵝肉成熟上色。3、同“金牌香辣魚”步驟4、5。

富貴毛血旺

（做法與一般毛血旺相同，隻是改用麻辣醬和老油，口味麻辣鮮香，用此醬可制作所有麻辣味川菜。）

這款秘制麻辣汁可用來調制“口水雞”、“口水牛肉”、“夫妻肺片”等涼菜，也可烹制所有麻辣味的川熱菜。自從我們推出此醬汁調制的涼菜後，客人反映非常好吃，很多同行也來學習。

秘制麻辣汁

配料一、麻辣醬：将保鮮青花椒1500克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉，然後澆入400克八成熱的豆油，變潑邊攪勻。也可用花生油燙制。

配料二、米辣醬：1、将2千克雲南小米辣、30克鮮橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入絞肉機打成蓉。2、淨鍋上火，下1千克紅油，倒入絞碎的生料小火熬炒1小時，再下2瓶辣妹子醬小火炒幹水汽，然後加冰糖粉20克、鹽20克、雞粉30克、雞精25克、醪糟汁50克小火炒勻即可。

配料三、麻辣油：1、小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶裝花椒油500克。2、蔥節50克，老姜50克，香料（八角5個、草果10個、香葉20片、小茴香5克）。3、先将紅油2千克入淨鍋，燒到五成熱，倒2料小火炸香撈出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料發黃時撈出，取油即可。

秘制麻辣汁調制（一小份量）：取鮮肉湯50克，加10克麻辣醬、15克米辣醬、20克麻辣油、鹽、醪糟汁各5克，鮮味王5克、太太樂雞粉5克，熟芝麻适量、芝麻醬3克、香醋5克、白糖2克、白醬油3克調勻即可使用。

特點：麻辣鮮香，色澤紅亮，回味綿長。

注意：麻椒醬、米辣醬、麻辣油均批量制作，調味時可因各地口味不同适當調整比例。

注：熬制過程中選用普通紅油即可。

點評：此款秘制麻辣汁着重取小米辣和青花椒的清香味，口味沒問題。

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