随着生活水平的提高，人們愈加重視養生，但對很多知識都處于一知半解的狀态，甚至成為了“僞養生達人”，最常見的就是“亞硝酸鹽緻癌，一定不能吃，尤其是腌菜、剩菜”。

事實上，亞硝酸鹽本身并不是緻癌物，在某個轉化狀态下，不僅不會傷害身體，反而非常健康。但在另一種轉化後則會變成非常可怕的一級緻癌物。它的“三生三世”究竟隐藏了什麼秘密？

【 本 期 專 家】

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作為今生的亞硝酸鹽，是全世界範圍内允許在食品中存在的防腐劑，隻要在國家範圍标準内是沒有中毒風險的。但達到一定劑量的攝入，就會造成可怕的中毒，甚至可能緻命，所以盡量在正規商超購買食物。

亞硝酸鹽中毒劑量

200毫克亞硝酸鹽會導緻急性中毒，但亞硝酸鹽沒有蓄積效果，也就是毒素不會累積在體内。

新聞報道

今年一月份，一對母子從成都某區一家老店購買鹵肉食用後出現了頭暈、嘔吐、腹痛等症狀，進行搶救治療。經診斷，母子二人系亞硝酸鹽中毒。

據調查，鹵肉師傅為了增色增香，鹵肉中檢測出的亞硝酸鹽含量高達7000多毫克，超出國家标準262倍，才會導緻食用者中毒甚至緻死。

“抛開劑量談中毒，都是耍流氓”。為明确剩菜中亞硝酸鹽是否會中毒，大醫生特意做了精準實驗檢測。

将剛炒好的菠菜分成2份分别做實驗。其中一份蓋上保鮮膜放在4℃的冰箱冷藏，另一份剩菜在26℃的室溫下保存。經過一個晚上後，檢測發現4℃冰箱的菠菜亞硝酸鹽含量為7mg/kg，而26℃常溫中含有15mg/kg。

因此，以亞硝酸鹽一次性急性中毒的量200毫克計算，偶爾吃剩菜并不會引起亞硝酸鹽中毒，但為避免細菌中毒，建議放在冰箱中儲存，食用前進行加熱。

直接食用亞硝酸鹽是非常危險的，會引起中毒，但吃硝酸鹽幾百毫克是不會引起中毒的。且有很多研究發現，服用硝酸鹽後産生的一氧化氮，對于某些藥物造成的心髒損害、高鹽飲食引起的腎髒損害都有很好的保護作用。

硝酸鹽與亞硝酸鹽

亞硝酸鹽在血液中的生物作用與它的濃度是相關的，高濃度時不利于健康，但低濃度時，有利健康。而硝酸鹽會在新陳代謝下緩慢轉化成亞硝酸鹽，再分解成一氧化氮，起到擴張血管的作用。

一氧化氮的功效

一氧化氮由血管内皮細胞生成，但環境污染、抽煙酗酒、高膽固醇、高脂肪等因素都會損害内皮細胞，使得一氧化氮的生成量嚴重不足，引發高血壓、心髒病、腦血栓、冠狀動脈粥樣硬化等心腦血管疾病。

【 功效 】

① 降低血壓，改善心髒供血，改善腎髒供血，阻止血栓的形成；

② 加快血流，降低人體的疲勞感，增強運動效果；

③ 降低血小闆的凝聚和附着，防止動脈硬化。

硝酸鹽廣泛存在于食物中，特别是蔬菜中的含量比較高。

硝酸鹽是一種較為穩定的化學物質，如果不是特别長時間的加熱，一般不會因為受熱而損失。但其水溶性非常強，極易溶于水。

菠 菜

菠菜焯水會導緻硝酸鹽流失一半，但若是直接炒菠菜，硝酸鹽基本沒有損失；蒸煮菠菜，損失也非常小；範志紅副教授自己推出了油煮法烹調方式，以保留菠菜中的硝酸鹽。

降壓上湯菠菜

01

食材準備

菠菜、煮雞蛋、芝麻油、雞精、胡椒粉

02

烹調步驟

① 菠菜洗淨去頭，切段，煮雞蛋切丁；

② 一碗清水煮沸，加入一湯勺芝麻油，使菠菜更軟爛；

③ 水開後，将菠菜下入鍋中，先下菜梗，後下菜葉，進行翻炒；

④ 所有菜都沾上油和水時，放入雞蛋，加蓋焖煮一分鐘；

⑤ 關火出鍋前，加入2g雞精（雞精中的鈉含量是鹽的二分之一），少許胡椒粉提味。

經英國科學家的測定，菠菜是葉黃素含量最高的蔬菜，可預防視網膜黃斑變性和老年白内障，加上雞蛋黃也含有葉黃素，降壓上湯菠菜還可以達到保護眼睛的功效。

甜菜頭

雖然根莖類蔬菜排名第二，但也有突出品種，如：甜菜頭。它富含硝酸鹽，輔助降血壓，保護血管。英國研究人員發現：吃硝酸鹽片和喝250毫升的甜菜頭汁，對降低血壓有同等功效。

降壓防癌蔬菜汁

甜菜頭、胡蘿蔔、西紅柿切丁，以 2:1:1的比例混合榨汁。

【 功效 】

三種蔬菜都具有強抗氧化能力，加上甜菜頭中豐富的硝酸鹽，不僅酸甜可口，每天飲用還能達到降壓防癌的效果。但應挑選皮肉為深紅色至深紫紅色的甜菜頭。

當亞硝酸鹽進入胃裡，遇到蛋白質的分解産物時，胃中的酸性環境會促使兩者極易發生反應，反應後的亞硝酸鹽轉世再生就變成了可怕的亞硝胺類緻癌物。簡單的說：亞硝酸鹽 蛋白質，可能産生緻癌物亞硝胺，比如腌制的肉類。

據13個國家的生态學數據分析：亞硝酸鹽的攝入量與胃癌的死亡率有顯著的相關性。但在我國，胃癌的死亡率與亞硝酸鹽的攝入量并沒有出現正相關性，與我國以蔬菜、谷物為主的膳食結構有關。

亞硝胺阻斷劑

亞硝胺是包括胃癌在内的多種癌症的罪魁禍首，但在生活中有些物質可以阻斷亞硝酸鹽轉化為亞硝胺。

• 蔬果中的維生素C、硫化物、類黃酮，可以阻止亞硝胺的産生。

• 刺梨的維生素C含量是猕猴桃的10倍左右，也能阻斷亞硝胺的生成，可以将刺梨幹泡水後煮粥食用。

防癌蔬果汁

小油菜焯水後切段，猕猴桃、白色甜瓜去皮切塊，将所有食材都放入攪拌機，加入兩勺蜂蜜，300毫升清水後榨汁。

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