“你吃完了啊？”

作者：肥肥貓

來源： 肥肥貓的小酒館（ID：zhihufeifeimao）

很多人這幾年都發現一個很奇怪的腸胃現象：小時候辣不怕，現在吃一次辣就鬧一次肚子。而且身邊的朋友有這種情況的越來越多，這是為什麼？莫非現在的辣味食品都有問題？

很多人想當然的解釋說，因為辣可以遮掩不新鮮，用辣椒掩蓋了變質食材，才讓我們的腸胃有如此反應。如果隻是食材不新鮮那應該是腹瀉多過腹痛，但現在第二天往往是腹痛但并不腹瀉。

而且除非你隻吃涼鹵菜，不然在外面吃川菜和火鍋，多半是爆炒或煮沸之後才入口的，其實不會有太多微生物超标的問題。

其實是辣椒精的問題。

不知道辣椒精是什麼的，或者以為辣椒精是什麼違法黑科技或者都市傳說的，請買一包廉價的包裝鴨脖子或者小魚，看看配料表裡面有沒有“辣椒油樹脂”。

覺得辣椒油樹脂和辣椒沒區别的，請多花一點錢，買一包配料表裡是辣椒油而非辣椒油樹脂的小魚或者鴨脖，和前面買的一起吃對比，看看回味和胃裡的感覺是不是一樣的。

辣椒精之所以被發明出來，最早是為了解決新鮮辣椒容易發黴的問題，黴變後辣椒色香味大為失色，所以不如先把辣椒素用化學方法将其與新鮮辣椒裡的蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽等分離開，獲得一種濃縮物。這就是辣椒精。

之所以我們小時候吃辣不拉肚子，很可能是因為那個年代食品添加劑還沒有被廣泛運用到現在這個地步，今天你在餐館吃到的任何菜，都能找到對應的XX精或者XX粉賣。在2000年之前極少有食品企業和餐館添加辣椒精，2000年之後川菜向全國快速輸出，對成本控制的需求越來越高，辣椒精逐漸被商家普遍接受。

川菜主要靠朝天椒和二荊條，朝天椒十塊錢一斤，磨成粉價格翻倍；二荊條辣椒一公斤價格大概在十幾塊，辣椒精批發的話一公斤是五十塊左右，但一公斤辣椒精稀釋之後可以當120公斤辣椒用。如果店規模比較大的話，一個月省下的辣椒成本至少可以多雇一個夥計。

因為廚師技術不好，或者辣椒辣味不足的話，要讓辣味達标需要很多辣椒，用量多成本就上去了，而且某些餐館剩菜裡的辣椒還會撿回去重複利用，這樣的菜隻能用辣椒精提味。

另外評論裡有人也談到了，辣椒精更容易标準化和品控。用辣椒的話，不同批次辣椒辣度是不同的，如果拿重量當标準，其實每次做出來的食物辣度不同。

如果你用辣椒精，就能調出一樣的辣度，所以火鍋店會比炒菜館子有更大的動機使用辣椒精。

你去過某些飯館的倉庫就明白了，那簡直是個小型化工基地，各種型号的辣椒精，各種肉類香膏，肉類伴侶，最吓人的是居然有罂粟膏。

之所以會發現這個問題，首先是我注意到自己在深圳吃的川菜和火鍋幾乎都會第二天腹痛（唯一例外是四川賓館的四川駐深辦），但是去成都待了幾天卻沒有腹痛。

我估計是因為四川本地新鮮辣椒供給充沛，本地人口味挑剔，講究用新鮮辣椒或泡椒來調味，辣椒精隻有純辣味沒有其他複合香味，無法在競争激烈的成都立足，所以辣椒精的使用在四川反而沒有其他地方普遍。

很多人和我相似經驗——在成都反吃辣而不容易拉肚子。火鍋也是一樣的道理，清湯撈出來沾幹辣椒粉很少有人拉肚子，但紅湯吃了就不行。

再比如我吃過最辣的幾餐飯是在湖南農村，就是那種土竈農家院，邊上還趴條狗的那種村野小店，論衛生水平肯定不如大城市酒樓，但吃完之後第二天也隻是上廁所火辣一些，并沒有出現劇烈腹痛，這隻能說明農村地區食品添加劑使用并不普遍。

相反，前陣子在北京一個平價的川菜館子點了一盤辣子雞，剛吃第一口就覺得味道不太對，辣到發苦，這種辣的程度就是在四川也沒見識過，我吃了兩筷子就沒吃了，把一整盤都浪費了。但就是這麼兩筷子，一兩個小時後肚子就劇烈疼痛，正常辣椒決不至于這樣。

細細想來，那盤辣子雞裡滿滿當當的辣椒都發黑了，應該是重複回收利用，隻是起個裝飾作用，真正出辣味靠的是辣椒精。但可能廚師掌握不好或者出現失誤，一勺子颠多了，導緻辣椒精用量是平時的幾倍，這才會入嘴發苦。

可見就是這麼幾口的量，已經足以讓人腸胃産生強烈不适。這東西對腸胃的刺激比辣椒大的多，當做添加劑偶爾使用可以，但是完全代替辣椒，沒有被辣椒長期鍛煉的腸胃肯定是經不住的。

當然也不排除有人吃了沒事，有的人對添加劑比較敏感，有的人不敏感。另外添加劑生産工藝控制可能對結果有影響，引起拉肚子的可能是工藝不精生成的副産物雜質，所以原理挺複雜的，夠個研究生寫篇畢業論文。

一個使用了辣椒精的飯館，有很大概率還會使用不止一種添加劑，所以到底是哪個出了問題并不好定論，隻能說辣椒精的嫌疑是最大的。這也解釋了為什麼最早隻是火鍋會肚子疼，現在不僅川菜，連鴨脖子都會肚子痛了。很多人還反應現在麥當勞有時也會，考慮到麥當勞的食品制作方式和嚴格的成本控制，是不是有辣椒精參與其中真的不好說。

最近很火的那個廚師王剛，說是展示了最真實最原生态的中餐廚房，但我看他沒有加過或者提到過任何食品添加劑，這顯然不是中國商業化廚房的真相。按照視頻裡的工序太複雜，成本太高，别說你們看了勸退，便宜點的飯館都不可能這麼做，就用添加劑來簡單代替。

中國廚房裡已經是牛腩香膏，魚香膏，乙基麥芽酚的的天下，不過上了視頻自然是不會說的，但你要用視頻的做法估計永遠複刻不出餐館的味道。

我們有個讀者和我們說他在一個湯圓食品廠打過工，那個食品廠開發了一種巧克力味的湯圓。100公斤餡料隻需要放0.5g巧克力香精。一個訂單下來，那麼多湯圓就用了方便面調味包那麼點。

本文經肥肥貓的小酒館（zhihufeifeimao）授權轉載，轉載請聯系原作者。

微信又雙叒叕要改版了

很多人可能會找不到卷卷

其實隻要置頂閱讀社會就可以哦

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