西湖的花港觀魚，自2020年始造景中景“湉園”。這是當初藝術圈的鄭力老師和好友樓先生夫婦所沒想到的，他們悉心打造的這個園子，如今新開業就夏蛙放歌，城中老饕絡繹不絕。一個園子，在美食圈中靈動異常。

我們委托身在杭州的美食作家神婆，特地前往，為我們帶來第一手的湉園私房菜深度探店。

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湉園

很多人說蘇東坡風雅，其實在我心裡是瘋雅，他知道很多美食的規矩，春天，“時繞麥田求野荠，強為僧舍煮山羹”，秋天，“秦烹惟羊羹，隴馔有熊臘”。

可“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮”，在他看來，杭州人可以大吃特吃。那種古書習以為常的韻味裡，我卻嘗出了悠長的活潑。

這座水光潋滟的城市，某種程度上，因為蘇東坡，多了“一半口水，一半西湖”的魅力。在西湖邊徜徉的時候，杭州的文人雅士至今呼朋喚友聚餐時，還會不忍想起“火候足時它自美”。

你甚至可以在世界任何一個中餐館子，吃到東坡肉。我認為，用東坡的眼睛去享受它，才能長出蘇東坡的舌頭來，這是得到了杭州才能懂的。

生如夏花，杭州的花港觀魚分外妖娆，如西湖十景裡的美人，密林修竹裡，擁水而卧。我還沒覓來一口特别的東坡肉，内心的雅，已瘋長。

有一條小路，擡頭望，樹枝如織，陰翳小道通往一處秘境園子，很多人會在幽竹深處迷路。如果你找到了，一定會被那美麗的名字打動，活字裡有心，叫“湉園”。

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左圖為隐竹林裡

我去那吃過一道班章東坡肉，讓我懷戀至今。炖肉的伴侶是11年普洱之王古樹老班章，海拔在1650到1800米之間。

廚師出這招，可不是奇技淫巧的亂炖，老班章的味型和梅幹菜相似，章法對，而且比起江南韻味的梅幹菜，更鮮爽。茶樹曆經陽光雨露的滋養，蜜韻柔滑。同時，桐鄉土豬肉，肥瘦相間，那些誘人的油脂被老班章化成繞喉柔，相得益彰！

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老班章東坡肉

我愛上吃一口老班章東坡肉，再品一口香型在蘭花與花蜜之間的老班章。喝完，回甘悠長，食欲未完待續。鼻子還有甜品“吃”，老班章杯底留香比一般古樹茶更強。

我飲後手、腳、頭、背等會發熱微汗，正好在湉園中間吹着清風逛一圈，吹吹幹。茶香，肉香，不膩，心卻膩在美景中。

好園子、好菜與好茶，都需要活水。畫家鄭力老師說看到“湉”字時候，有“蟬噪林逾靜，鳥鳴山更幽”般的觸動，最後給這座園子取名“湉園”。這整個園子的設計，由他親自打造。

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湉園

鄭力老師在山水畫上造詣頗深，所以對水特别敏感，“湉園的水跟西湖裡的水不一樣的。湉字康熙字典裡的解釋是水流平靜的樣子。”

很多人，和我一樣，第一次進門就會被眼前的隐匿山水迷住，到了這，才知道“臨淵慕魚”的意思，三疊瀑布入潭的設計，讓錦鯉池子湧動的力量美，袒露得如此深刻。仔細觀察，那些如緞如油的水，幽幽滾動，讓人忍不住對照起南宋著名畫家馬遠的淡色絹本《十二水圖》，那是宋朝美學的極緻代表之一。

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湉園

湉園比馬遠筆下的“秋波回流”緩，又比“寒塘清淺”濃，湉園之水，竟然不在十二水之列。勃勃生機也有例外，它可以是平靜而鮮活的。

“陽光折射的波紋，真的就跟網巾水一樣。那是山水畫裡一個專有名詞，在西湖邊很少看到。湉園裡的水拍出來是油光光的那種感覺，但是又極為幹淨。”鄭力老師說。

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湉園的活水

這讓我想起九百年前珍視小龍團茶的蘇東坡，《續茶經》裡，司馬光與東坡曾論茶，說茶與墨有相反品質。因為宋代茶色貴輕、白，而墨卻是越重越深越好，所以新茶陳墨最好。東坡不以為然，說：“上茶妙墨俱香，是其德同也，皆堅，是其操同也。”

高手，更善于從本質上解讀“異曲同工”。鄭力造的園裡有一處“西原”。這裡面有一片茫茫青苔，鍊接茶室與門廊的小徑，茶道美學裡叫“露地”。正好，整座湉園地處公園西端， 花港觀魚公園東側本來就與蘇堤南端相聯，讓“西原”在湉園裡有了特别的坐标身份。

那是這裡地勢的高點，與蘇堤的“東坡”輝映，中間的院子是陵谷，設水系。鄭力說：陵、原、山、谷、坡，出自《圍城》裡錢鐘書先生對我國曆代古詩人名的概括，卻都是他本行山水畫裡的專有名詞。看來任何藝術形式都是可以融通的。

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西原的苔

夏陽傾瀉，我的肚子是片陵谷，需要一盤雞油菌煮聖瓜來填，配茶最好是這裡的正春曼松茶。曼松茶清代被單列為禦貢茶的極品普洱，按照頭釆、春尖、金瓜坨的标準釆制，十分講究。

以前台灣《茶雜志》主筆李景蓉到鄭老師家喝到了曼松，她大加贊譽，說了個上好的茶沖泡後泡沫會在茶盞的正中間的鑒茶秘訣，這正是湉園用的正春古樹普洱的特點。

曼松茶，“熱香暖心，冷味兒透骨。”這讓聖瓜無疑多了仙氣，那清甜的廣州八角瓜，内水外脆。因為菜裡面有桐鄉土豬肉踮起脂香，這個秘密，讓我長喝這甘洌好茶也舒胃。

這菜再加雞油菌的鮮，九層塔獨有的香氣烘托滋味，人在青苔邊，随茶湯入喉，真的賞心悅目。

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聖瓜

“有些菜，過了季節是沒法做的，我就偏愛點這些。”這個吃飯人執拗的毛病，我一直改不了，幸好在湉園吃飯，這能滿足。這是我所體會的，餐桌生命力最接近泥土的部分，就這樣自然生長出來。

夏天，人的胃口也在随樹蔭生長。

江蘇水鄉的小白蝦在四月飽脹，時間很短，為了要在尾巴遇上早茭白，其實很艱辛。因為水靈透嫩的茭白會饞戀江南人一整個夏天，6月達到最佳狀态，有清熱解毒的作用。蝦籽茭白燒鮮鮑魚這道菜，湉園主廚李子恒為了留住蝦籽的鮮美，用了風幹的蝦籽，反而滿足了江浙人對發酵的原始渴望，鹹香入味，軟糯的大連4頭鮮鮑魚也難以抵擋，鮮美就範，何況我這顆薄弱的饞心。

春末夏初的鲥魚，是尤物，帶鱗細抿，脂鮮味不可方物。東坡就曾說鲥魚是“惜鱗魚”，“南國絕色之佳”，還盛贊鲥魚和酵香味的佐料是絕配。

不管是清代袁枚的《随園食單》的蜜酒蒸，還是元代《易牙遺意》，鲥魚不剖開，加蔥、酒、和花椒蒸，都是這個道理。

湉園的酒釀花雕鲥魚，就完全長在了我這個江浙口味的審美點上，江蘇江陰，選用1.5斤以上鲥魚，被主廚均勻一開為二，魚鱗完整保留。油溫燒至6成後，澆到鱗上，魚鱗煙花般酥脆綻開。魚鱗上的油脂在蒸的過程中，随15年紹興花雕、金華火腿、甜酒釀悄悄沁到肉裡。

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酒釀花雕鲥魚

轉眼初夏，我還記得《舌尖上的中國》總顧問陳立老師與《風味人間》顧問眉毛老師同時到湉園的飯局裡，眉毛老師就說久煨的鮮枇杷竟有獨特的杏仁香味，令人驚豔。

這裡有一到初夏枇杷季節，才有的川貝無花果花膠炖枇杷，選用臨安放養的3年的黃油老雞，四川丹珠幹川貝，無花果，塘栖的白沙枇杷，炖制6個小時。那湯裡的黃花膠，是非洲維多利亞湖野生尖吻鲈的魚膠。湯清而不寡，隻一口，臉上明月照，鼻翼間呼吸的都是山風。

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川貝無花果花膠炖枇杷

再過一周就是仲夏，胃口慢慢在烈日與潮悶的暴雨天的交替中減退。

久制荞頭炒脆鳗魚，是個寶。酸荞頭，其實是江浙孩子小時候配粥的味道，酸甜可口，專治“不愛吃飯”。荞頭用白醋和砂糖密封腌制1周以上，口感特别爽脆。蕭山江鳗魚肉緊實有彈性，大火炒至斷生，表面因為美拉德反應而泛着金燦燦的焦香。兩種脆感交織，在齒縫間跳舞。

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久制荞頭炒脆鳗魚

仲夏，潮州酸菜厚切目魚是我的心頭好，猛火炒出來的鮮甜，讓人愁煩全消。

杭州的雪裡蕻和倒笃菜其實沒有潮州酸菜的滋味酸濃，舟山5斤黑目魚，肉厚又鮮甜，需要強勁的味道來打透。

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潮州酸菜厚切目魚

而一頓真正形神兼備的活絡好飯，我個人在湉園的體驗是：筷子内，是嘗菜單與菜；筷子外，就是品景與人了。

這裡有“活”的菜單，得有幸，才能看到。

我認識鄭老師，也是因為飯局裡他随手寫的菜單。說随手，還真是随手，譬如鄭老師是甯波人，愛吃大餅油條、鹹漿和粢飯當早點。“就寫了三行字，展覽上那張追的人最多，據說有好幾位藏家追着要那張。

有意思的是我還對應的寫了一張上海麗茲卡爾頓的早點，可頌、煎雞蛋什麼的，一位女藏家，她愛吃西餐，就買了那張西餐單，後來她又想她先生愛吃大餅油條，放在餐廳裡作對應多好，結果沒買到。讓我想不到的是現在這張大餅油條帖在法國的一位華人藏家手上，可能也是好那口古早味吧”

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鄭老師菜單

“還有一張寫杭州名店胖大姐臭豆腐的炸串串，我寫了“臭豆腐帖”，在個展中第一個被收藏。藏家買了做成屏保，然後開着屏保去胖大姐店裡吃，買單時秀給掌櫃看。”

就像主廚早上去菜場買菜，有什麼，吃什麼，那煙火氣，就在“不确定”。鄭力的老師的菜單書寫方式很“活”，比如其中的塗改，本是書法創作中的遺憾，這裡卻是個亮點。寫錯字後的塗改作為書稿很正常，但把塗改的元素作為創作手法用到書法創作中，可能是一個小小的創舉。而這，也是源于鄭老師在訪溪上的一頓飯，主人王彬求菜單。

鄭老師寫了很多張，每張總有幾個字不滿意，又有幾個字特别好，于是塗掉再寫，結果發現塗改後效果絕佳，最後變成了一個塗改系列。

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鄭老師菜單

這讓我想到另一位愛吃的大畫家張大千先生的菜單中也有修改，準備一個飯局，難免有菜臨時出狀況，隻能臨陣改。

“塗改是菜單這個形式的特有常态。你寫成字帖一樣畢恭畢敬，就不像菜單了”鄭老師道出了菜單的真趣，這讓我想起自己在各種小蒼蠅館子吃飯，看到那些饒有奇趣的代字别字，實在是鍋氣地氣的一部分，讓一頓有“文化自信”的飯與衆不同。

覺着了他設計的這園子中峰回路轉的氣韻，我驚歎：“古有東坡寒食帖，今有鄭力飽食帖。”

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陳立老師局現場菜單

由菜單及遠，

美食美景本來一體，

窗外那是湉園的三疊錦鯉池子。

最大的那一汪，

我曾癡迷地從晴看雨，

從雲看到霞。

日出雨霁的時候，

水花與落日齊飛，

活水如銀河，

一亮，恰如口水。

鄭力老師平時也是一位做大魚大肉的高手，與我一樣，他對那位把豬肉推向宋朝餐桌之巅的美食家素有敬仰，鄭老師以前就曾畫過蘇東坡題材的作品《我亦有亭深竹裡，也思歸去聽秋聲》。

能想象，春花秋月的餐桌，在他手筆下，都有獨一無二的風味。

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鄭老師的畫

一頓飯裡有太多可能性，那活潑潑的美感，正是湉園的魅力所在。

湉園

營業時間：早十點到晚八點

地址：浙江省杭州市西湖區楊公堤十号花港觀魚西門直行40米

責編：Hattie

作者：神婆愛吃

圖片鳴謝：湉園

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