閑暇時間，

制作一杯濃香馥郁的咖啡，

或是獨自在家休憩、品嘗，

或是邀上幾位好友一起交流感受，

已成為許多人的愛好。

近日

靜安區科協邀請上海市首席技師、靜安區咖啡大師工作室主理人、“靜安工匠”王振東，向咖啡愛好者介紹選好咖啡豆的方法。

1 按照咖啡豆品種進行選擇

阿拉比卡咖啡豆和羅布斯塔咖啡豆是最常見的商用咖啡豆品種。通常情況下，研磨咖啡大多使用阿拉比卡咖啡豆，也有部分拼配了一定比例的羅布斯塔咖啡豆或者采用卡蒂姆等雜交的咖啡豆，而速溶咖啡以及即飲咖啡飲料則大多使用羅布斯塔咖啡豆。

由于不同的咖啡豆之間存在着非常顯著的風味差異，因此我們在選擇時先要了解它的産地和品種。通常，如果我們喜歡果酸明亮、花香濃郁、甘甜适口的風味，那麼阿拉比卡咖啡豆會比較适合；如果喜歡濃郁醇厚、迅速提神的咖啡，則可以選擇混合有一定比例羅布斯塔咖啡豆的咖啡。

2 按照咖啡豆産區進行選擇

世界上幾乎所有的咖啡樹都生長在以赤道附近為代表的、北回歸線到南回歸線之間的熱帶區域，我們通常稱咖啡有三大産區，即：非洲咖啡産區、亞太咖啡産區和美洲咖啡産區。随着雲南地區咖啡豆産量和質量的提升，雲南咖啡也正在迅速成長為重要的産地。

（1）埃塞俄比亞咖啡豆：埃塞俄比亞以其獨特的耶加雪菲、西達摩和哈拉爾阿拉比卡種咖啡，成為非洲最具代表的咖啡生産國，耶加雪菲咖啡是最好的代表，其經過水洗處理的咖啡豆擁有濃郁的花香和柑橘風味。

（2）肯尼亞咖啡豆：在肯尼亞山附近高原生長的肯尼亞優質阿拉比卡種咖啡豆具有強烈優質的酸味和莓果色調。肯尼亞咖啡擁有甜蜜的水果味和強烈的葡萄酒酸味，醇度适中、口感幹淨、幾乎沒有缺陷和異味。

（3）越南咖啡豆：越南是巴西之後世界第二大咖啡生産國。越南咖啡主要種植于南部，以羅布斯塔種咖啡為主，占其咖啡總産量的97%左右，越南也是世界第一大羅布斯塔種咖啡豆生産國。

（4）印度尼西亞咖啡豆：其北部的林東區和曼特甯種植着傳統優質的阿拉比卡種咖啡豆，并通常以地名命名。曼特甯咖啡豆香氣濃郁，具有類似巧克力和堅果的風味，酸味優質、酸度适中，甜味明顯，适合深度烘焙。

早期的貓屎咖啡出自于印尼蘇門答臘。麝香貓在食用咖啡果實之後，将未消化的咖啡種子随糞便一起排出體外，村民則從野生的麝香貓糞便中收集咖啡豆。

爪哇咖啡豆源于18世紀初，由于在大農場經受了複雜的濕加工和烘幹方法，所以口感更加清爽、幹淨、明亮，有明顯的甜味，濃郁的堅果、香料和香草香氣。

（5）雲南咖啡豆：雲南咖啡種植面積廣、種植産量大，占中國咖啡總産量的98%以上。雲南種植咖啡的地區主要有普洱、保山、德宏、西雙版納和臨滄，以種植鐵皮卡種咖啡豆和卡蒂姆種咖啡豆為主。

（6）巴西咖啡豆：巴西聖多斯日曬或半日曬的咖啡口感平和，擁有豐富的香料味，水洗的咖啡豆口感幹淨、柔和，酸度低，有優質的水果味。

（7）巴拿馬咖啡豆：巴拿馬是精品咖啡市場中較新的一員，在巴拿馬幾個經營良好的莊園中，其咖啡豆風味呈現從活潑、輕柔的酸味，圓潤地過渡到豐富、明亮的酸味。

（8）牙買加藍山咖啡豆：牙買加藍山上生長的藍山咖啡豆因其口感均衡、溫和，酸甜平衡，無苦味而成為世界上最著名、最昂貴的咖啡之一。牙買加藍山咖啡是具有認證标志的，隻有經過牙買加咖啡行業協會認證的咖啡才能被貼上“藍山咖啡”的标簽。

（9）哥倫比亞咖啡豆：哥倫比亞是繼巴西和越南之後的世界第三大咖啡生産國，它也是世界上精品咖啡的主産地，生産着大量且品質穩定的優質咖啡。其主要生産高品質阿拉比卡種咖啡豆，其中不乏一些稀有名貴品種，如瑰夏（Gesha）。

3 按照處理工藝選擇

咖啡的處理工藝是咖啡加工過程中的重要組成環節，主要指将咖啡果實變為咖啡生豆的過程。

目前全世界在使用的處理方法大緻有五種，分别是：日曬處理方法、水洗處理方法、半日曬處理方法、蜜處理方法和濕泡處理方法，其中以日曬處理方法、水洗處理方法和半日曬處理方法為主。下面簡單介紹日曬法和水洗法的特點：

（1）日曬處理方法／自然幹燥法(Natural Process)。日曬處理方法是指咖啡果實在采摘之後不經處理，直接在陽光下晾曬幹燥的過程，這是現存最古老的處理方法。日曬處理方法是風味上極具變化的一種處理方式，通常會讓咖啡豆顯得更加甘甜，并且會有類似梅子幹、葡萄幹甚至葡萄酒的風味。

（2）水洗處理方法 (Washed)。水洗處理方法通常簡稱為水洗法，是目前全球使用最廣泛的咖啡處理方法。其風味特征通常會有類似新鮮水果一樣明亮的酸味，并且口感更加幹淨。

記者：顧武

信息來源：靜安區科協

編輯：陳攻

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