衆所周知，人體不宜過量攝入鉛，否則對健康有害。我們平時在超市購買皮蛋時，常會看到标簽上寫着“無鉛”二字，但若從非正規渠道購買散裝皮蛋，可能就會買到含鉛皮蛋。那麼，為什麼皮蛋會含鉛呢？讓華東理工大學的劉少偉教授和蔡婉靜來給我們解答。

（圖片來源于網絡）

皮蛋含鉛，是由于傳統制作過程中加入了黃丹粉，這種粉又叫“鉛丹”，主要成分為氧化鉛。

皮蛋以鴨蛋為原料，外殼包裹着生石灰、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼調和而成的稀泥，黃丹粉中的氧化鉛可在腌制過程中逐漸滲入蛋内，使得蛋白質變性凝固，從而呈現出皮蛋獨特的透明形态。

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含鉛皮蛋 危害巨大

長期食用含鉛的皮蛋，會對人體的神經系統、消化系統和造血系統造成很大傷害，即使長期微量攝入，也很可能造成消化道出血。

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兒童的消化道更為敏感，對鉛的吸收率可高達50%，若是兒童長期攝入鉛元素，其生長和智力發育會受到極大影響，認知功能、神經行為和學習記憶等腦功能也會受到極大損傷。

根據相關數據，鉛中毒造成的智力損傷是不可逆的，即使迅速降低血鉛濃度，也并不能使患者的智力恢複。

無鉛皮蛋 相對安全

事實上，目前市售的無鉛皮蛋，也并非百分之百無鉛，隻是在改進了制作方法之後，不再使用含鉛化合物，其鉛含量相比傳統皮蛋大大降低，并遠低于國标規定的标準。

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相比傳統的制作工藝，現代的皮蛋制作采用符合《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》的食品加工助劑硫酸銅代替氧化鉛，大大降低了皮蛋中鉛元素的含量。

一般來說，正規廠家生産的皮蛋，其鉛含量與我們日常吃的肉制品、豆腐、魚類等的鉛含量相近，大多遠遠低于國家标準0.5毫克/千克，消費者大可放心食用。

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不過，對于孕婦和兒童而言，他們的消化吸收能力更強，為降低風險，一般建議孕婦和兒童不宜多吃，或者少吃皮蛋。

記住三點 放心選蛋

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那麼，我們平時如何才能購買到更加放心的皮蛋呢？方法主要有以下幾種：

1.看一看。一般來說，鉛含量和銅含量過高的皮蛋，其外殼表面會呈現較多斑點，若遇到這樣的皮蛋，很有可能鉛/銅含量超标，不建議購買。

2.掂一掂。在選購皮蛋時可以用手稍作掂量，若感到皮蛋比較有彈性，則說明皮蛋的質量不錯，較為新鮮；若皮蛋較硬，沒有彈性，則說明皮蛋可能不新鮮或者已變質。

3.晃一晃。握住皮蛋稍加搖晃，若皮蛋内部發出晃動聲音，則說明皮蛋可能因變質而導緻蛋黃流出，此類皮蛋不建議購買。

科普來源：

《上海大衆衛生報》

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