平時到餐館裡吃飯，有一道葷菜想必大家都會經常點，那就是京醬肉絲，作為一道出菜快、味道鮮香、經濟實惠的菜品，京醬肉絲既是宴席菜品，也是一道家常菜，一直很受歡迎。京醬肉絲屬于北京菜中的一個代表，它的烹饪技法源于魯菜“六爆”技法中的“醬爆”，突出了醬料的作用，醬香味濃郁并且制作過程非常簡單。現在有很多傳統菜品都經過了改進，包括京醬肉絲在内，但是要想吃到正宗的味道，還是離不開傳統的做法。京醬肉絲的傳統做法，用好這兩種醬料，你也能做出最正宗的味道。

下面就來具體介紹一下京醬肉絲的制作過程，分為兩部分，一是食材的準備，二是具體的制作過程，其中重點介紹一下兩種醬料的正确使用方法。

一，食材的準備

1，配料的準備：豆腐皮适量，先焯一下水，然後切成正方形小塊，蔥段去掉中間的硬芯，蔥白切成絲在水裡浸泡幾分鐘，香菜适量，洗淨晾幹。這幾種食材處理完之後擺放于盤中，蔥絲鋪在最下面，香菜碼放在蔥絲上，豆腐皮折疊後擺放在一旁。老式的京醬肉絲對于蔥絲的要求很高，每個季節都會選用不同的大蔥，并且切的時候還講究兩刀三段等等，這裡就不多講了，但是有一點不要忘記，那就是一定要放在水裡浸泡。

2，肉的選擇和腌制

肉最好用豬裡脊肉，半斤裡脊肉先切成肉片，然後改刀切成肉絲，注意一定要切成均勻的細絲。然後将切好的肉絲在水中多浸泡幾次，去掉肉中的血水，主要目的是去腥，然後開始腌制。肉絲的腌制，方法基本上是差不多的：肉絲放于盆中，分兩次打水，朝一個方向用力攪拌，讓肉絲充分吸收水分。加食鹽2克，胡椒粉1克，料酒5克，生抽5克提鮮，老抽5克上色，打入一個雞蛋清，少量幹澱粉，攪拌均勻，蛋清的作用是使肉質更加滑嫩，澱粉是為了防止肉絲被炒老，最後淋入植物油，防止肉絲粘連。

3，醬料的調制

現在很多改進後的京醬肉絲的做法，隻是放入甜面醬，老式的做法不是這樣的，還需要加入另外一種醬料，那就是黃醬。加入黃醬的目的有兩個：一是甜面醬的味道相對來說要淡一些，醬香味不濃，需要黃醬來增味；另外一個，甜面醬的顔色太淺，适當地加入黃醬，會使肉絲的顔色更偏向于棗紅色，顔色會更加好看，最地道的黃醬還是老字号六必居的。甜面醬和黃醬按照3:1的比例倒入碗中，半斤肉大概需要20克甜面醬、7克黃醬，接着放入一小勺白糖，加入清水攪拌均勻，因為後期要炒制，水要盡量多一點。另外，如果不嫌麻煩，可以用浸泡過姜和蔥的水來攪拌，這樣更入味。

二，京醬肉絲的具體制作過程，所有食材準備好了，炒制京醬肉絲就非常簡單了

1，給肉絲滑油

熱鍋涼油，油要多一點，油溫燒至4-5成熱時下入腌制好的肉絲給其滑油，用勺子将肉絲打散，時間控制在30秒左右即可，肉絲變色後就可以撈出，控油備用。京醬肉絲的一個特點，就是肉質滑嫩，所以這一步時間不要太長，以免将肉絲炒老。

2，炒制醬料

熱鍋涼油，油要稍微多一點，倒入調好的料汁進行煸炒。這裡科普一下，一般對于發酵類的調味料，比如現在用到的這兩種醬，必須要經過熱油的煸炒，一是為了去除生、腥味，另外是為了激發出它們的原始香味。兩種醬料和白糖在鍋中煸炒片刻，醬香味出來後就可以調味了。加入雞粉、胡椒粉各1克，料酒5克，就這3種調味料，因為肉絲已經腌制過了，甜面醬和黃醬都是鹹的，鹽就不要放了，糖也已經加入到料汁裡了，也不需要放了。3種調味料下入後，煸炒片刻。

3，炒制肉絲

這時就可以倒入肉絲了，改大火，将肉絲和醬料一起翻炒，快速收汁。京醬肉絲最大的特點就是，醬香味突出而且醬汁濃郁，所以這一步一定要将醬汁挂在肉絲上面。現在有些做法，為了更好地将醬汁挂在肉絲上，收汁的時候會淋些濕澱粉，這裡不建議這麼做。因為醬料裡添加了黃醬，黃醬本身就比較粘稠，而且顔色也比較重，添加水澱粉會使湯汁太幹，而且顔色也會非常難看。最後出鍋的時候淋些明油，這樣會使菜品看起來更加明亮。

4，京醬肉絲出鍋擺盤

經過以上步驟，地道的京醬肉絲就算正式制作完成了，出鍋後将它均勻地碼放在香菜和蔥絲上面。一盤制作精良的京醬肉絲，顔色為棗紅色，菜品油亮，肉絲滑嫩鮮香，醬香味濃郁，配之以軟糯的豆腐皮和脆嫩的蔥絲，葷素搭配而不油膩，真正做到了色香味俱全。此菜可以上高檔宴席，也可以是下酒、下飯的家常菜，有興趣的朋友可以試着做一下。

關于制作京醬肉絲的技術總結：1，腌制肉絲的步驟要記清楚。2，蔥絲一定要在水裡浸泡。3，調制的料汁裡有甜面醬、黃醬和白糖三種調料，甜面醬和黃醬的比例是3:1，水要稍微多一點。4，炒制肉絲時不要放鹽了，這個一定不要忘了。5，最後收汁時要注意火候，一定要将醬汁均勻地裹在肉絲上面。

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