“别吃雞蛋了，不僅會得心髒病，還有可能緻癌！”張姨将一篇文章轉發至家族群，引起衆人熱議。

“得，咱這‘磚家’又瞎說了，雞蛋都有問題，改天米飯也别吃了。”大伯諷刺道。

“文章講得還挺有道理，雞蛋雖然營養價值高，但是如果真的有害，還是得少吃。”有人反駁道。

衆人你一言我一語，為了今後能否自由吃蛋的戰略性問題争論得不可開交，最終還是沒有答案，不了了之，但是面對心髒病和癌症的風險，大家仍舊心有餘悸，從此對雞蛋留下了心理陰影。

雞蛋到底是營養佳品，還是健康殺手？它真的和心髒病、癌症有關嗎？

2021年2月，浙江大學生物系統工程和食品科學學院章宇、焦晶晶兩位教授帶領的研究團隊在醫學刊物《PLOS Medicine》發表一項研究，該研究容納了美國NIH-AARP飲食與健康研究從年齡在50-71歲共521120名參與者中采集的數據，其中女性占41.2%，在長達16年的随訪調查中，研究人員采集了參與者們的飲食數據，期間129328名參與者死亡。

研究結果顯示，隻吃雞蛋清和堅果、豆類等雞蛋代替品的人群，呼吸系統疾病、心血管疾病和癌症風險分别下降20%、3%和8%，這表明雞蛋清對疾病風險和死亡率有積極方面的影響。

該研究還發現，人體每天額外攝入的膳食膽固醇，每300毫克都對應着19%的過早死亡風險、16%的心血管疾病死亡風險和24%的癌症死亡風險。每天額外增加半顆雞蛋，全因死亡率升高7%。

為什麼研究人員認為多吃雞蛋可能有害健康呢？

研究人員推測，雞蛋中的膽固醇主要集中在蛋黃，所以吃蛋黃會攝入更多的膽固醇，導緻動脈中血栓發生的風險，引發動脈粥樣硬化，成為心血管疾病的潛在風險。

人體内一種叫做厚壁菌門的腸道細菌會促使雞蛋所含的營養膽堿生成有毒化合物——三甲胺氧化物，這種物質的水平和心血管疾病、結腸癌風險都關系密切。

雞蛋一直是人們補充營養的重要渠道，但是研究中發現雞蛋的潛在危害也無法忽視，很多人也因此對雞蛋産生疑惑，究竟它還能不能吃呢？

答案是可以吃的。中國醫學科學院阜外醫院顧東風院士帶領團隊做過一項研究，研究證實在排除糖尿病、高血壓和肥胖等因素的影響後，每周吃3-6個雞蛋的人群，除高密度脂蛋白膽固醇升高外，甘油三酯、總膽固醇、非高密度脂蛋白膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇等血脂指标都有所降低。

2021版《中國居民膳食指南》中推薦成年人每周攝入280-350克的蛋類，即平均每日吃1個雞蛋。

浙江大學章宇、焦晶晶兩位教授主導的研究屬于觀察性研究，不能作為雞蛋和心髒病、癌症之間因果關系的直接證據。中美人群的飲食習慣、生活習慣、身體綜合情況等都存在較大差異。針對美國群衆進行的研究，不能直接與中國人畫上等号。

國際心血管領域權威期刊《循環（Circulation）》發表過一項由中國中南大學湘雅二院黃佳琦帶領的團隊完成的研究，該研究對27000名以上參與者進行了長達31年的随訪，并且分析了容納482316名參與者共41項前瞻性隊列研究。

最終發現，人體每日膽固醇攝入總量每上升300毫克，心血管死亡風險升高13%、全因死亡率上升10%。每增加50克雞蛋，心血管疾病死亡風險和全因死亡率分别增加9%和6%。在全面分析後，研究人員得出：人體内總膽固醇濃度每上升一個梯度，都對應着14%的心血管疾病死亡率的升高。

更關鍵的是，研究人員發現，上述結論并不具有普适性，雞蛋消費量和心血管疾病風險之間的聯系在歐美地區更加密切，相比之下，亞洲地區的雞蛋消費量和心血管疾病不相關。

雞蛋雖然小小一隻，但是在美食文化發達的中國，雞蛋吃法也是多種多樣，但是有一些雞蛋是不可以亂吃的，否則會隐藏疾病風險。

生雞蛋：生雞蛋和一些沒有完全煮熟的雞蛋，可能攜帶有細菌，生吃會增加細菌感染風險，還有雞蛋清中所含的抗生物素蛋白，如果不完全滅活可能會影響維生素B7的吸收，久而久之，人體可能會因缺乏生物素而皮炎發作、肌肉疼痛。

毛雞蛋：小雞在孵化過程中意外死亡，雞蛋沒有破殼就會形成死胎蛋，也就是毛雞蛋。這種雞蛋本身很容易受到細菌和其它微生物的感染，而由于小雞孵化時消耗了營養，還引發了雞蛋成分的轉變，所以營養價值也遠低于新鮮蛋。

炸雞蛋：雞蛋在高溫油炸時會産生緻癌物，而且油脂加上蛋黃所含的膽固醇，是“肥胖利器”，要注意預防肥胖風險。

蛋類多種多樣，有人愛吃雞蛋，也有人愛吃鴨蛋，也有人認為鹌鹑蛋更有營養，這幾種蛋有何區别呢？

營養方面：雞蛋、鴨蛋和鹌鹑蛋的營養價值相差不大，就拿蛋白質來說，每100克鴨蛋和鹌鹑蛋所含蛋白質基本都是13克，雞蛋大約12克，鴿子蛋接近14克，從飲食的角度來看，1克的差距是不會産生決定性影響的。

礦物質方面：雞蛋所含的鐵、鈣、鋅等礦物質含量也不高，比如每100克雞蛋所含鐵元素僅1.8毫克，鈣物質60毫克，鋅含量最高的火雞蛋也隻達到1.3-1.6%。可以說吃蛋可以補礦物質，但是含量微乎其微，而且各種蛋類也沒有很大的差别。

維生素方面：不同的蛋類含有的維生素種類和含量，隻有少數可能差别略大，比如雞蛋含有維生素D比其它蛋類高出30%，大約達到80個國際單位，鴨蛋和鵝蛋中含有更多的維生素B12，而其它維生素差别就不打了。

綜合來看，各種蛋類的成分和營養價值都是比較接近的，并沒有本質差距。

雞蛋在很多國家的膳食指南中都受到推薦，其食物價值是受到認可的。每一種食物都有其特性，對于雞蛋，關鍵在于人們究竟能否合理、健康地食用，過量食用或錯誤食用，不可避免的會産生健康隐患，但合理食用雞蛋，是有益身體健康的。#健康真知計劃#

參考資料：

［1］《浙大章宇/焦晶晶團隊提供最新證據：每天多吃一個雞蛋，會大幅增加心血管疾病和癌症死亡風險》. 中國生物技術網.2021-02-10

［2］《雞蛋「每天攝入量」有上限？新研究：亞洲人有天然優勢》. 生命時報.2022-04-22

［3］《雞蛋、鴨蛋、鹌鹑蛋，哪種更有營養？怎麼選？還不知道的虧大了》. 科普中國.2021-09-26

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