本期看點：

1、2022，火鍋業10大熱門品類盤點

2、從榜單看規律，它們存在5點共性

第 1078 期

文 | 田果 李蓉

螺蛳粉火鍋

小衆口味，點燃“臭味”經濟

螺蛳粉火鍋，2021年頻頻曝光在各大社交平台，其在小紅書有44萬 篇筆記，抖音3.1億次播放量。消費者對這種“臭臭”的火鍋，熱度高居不下。

螺蛳粉本身作為柳州的一道特色美食，已經有了一定的大衆認知，加上Z世代天生對“新奇特”沒有抵抗力。

因此，螺蛳粉火鍋的市場教育成本很低，加上開店成本不高，簡單好操作，所以發展勢頭強勁。

像九街淑芬掌中寶串串，有螺蛳粉全鍋和鴛鴦鍋兩種可供選擇，開設了專門的螺蛳粉火鍋預約通道和就餐區。

▲ 九街淑芬掌中寶串串的螺蛳粉火鍋

除了螺蛳粉火鍋外，諸如肥腸火鍋、榴蓮火鍋等這些“臭臭”的火鍋，這兩年逐漸興起，收獲了一波受衆，活得相當不錯。

當然，這個類型的火鍋本身就很小衆化，一旦褪去網紅的外衣，是否還炙手可熱，值得思考。

蝦滑火鍋

從一道菜到一個品類，潛力巨大

有業内人士預測，未來5~10年，單品類品牌火鍋店将逐步成為主流。

發展至今，蝦滑也已經從爆款食材，升級為火鍋細分品類。市場上，也有一些聚焦蝦滑成長起來的火鍋品牌。

比如拾悅紅蟹粉蝦滑火鍋，将蝦滑與蘇幫菜中出現頻次很高的“蟹粉”相結合，搶先占領空白市場。

▲ 帶有國潮風的蝦滑火鍋

餐見君整理了部分蝦滑火鍋數據，發現它作為一個新興的細分品類，大多是近兩年成立的門店，且以幾家店為主，尚未形成完全的品牌化、規模化運作。

如今出現的蝦滑火鍋，會是繼毛肚火鍋、鴨血火鍋後的又一爆款品類嗎？

地攤火鍋

性價比之王，短視頻助推

在牛羊肉火鍋霸占市場的當下，以現炒豬肉為主打的地攤火鍋，已迸發出一批黑馬品牌，在全國蔓延開店。

在微博上，僅“10元鍋底地攤火鍋”這一個話題就有7471.3萬閱讀量。

相比其它品類，地攤火鍋最顯著的3個特點是：底料現炒；極緻性價比；投資回報周期短。

它的火爆源于“短視頻”的助推，加上疫情後政府鼓勵“地攤經濟”，如七七地攤火鍋，打造美女老闆娘IP，2年開出150 家門店。

▲ 七七地攤火鍋老闆娘

有人預測，地攤火鍋将成火鍋的下一個風口引領賽道。

但火爆的背後，它是短暫的“昙花一現”，還是能把“網紅”變“長紅”，依舊要打個問号。

豆花魚火鍋

踩中健康風口，極度下沉

這幾年，有料鍋底不斷推陳出新，豆花魚火鍋雖作為後來者，資曆尚淺，但卻發展地如火如荼。

據企查查數據顯示，目前與豆花魚相關的餐企共3475家，其中僅2021年就新增了606家。

像六小六鮮湯豆花魚，采用半自助模式，2019~2021年的新增門店數分别為：2家、76家、141家，店面數翻倍增加的背後是巨大的市場需求。

而且其三線及以下城市店面數占比高達94%，處在深度下沉中，符合行業大趨勢。

▲ 六小六鮮湯豆花魚，顧客可以自選食材

後疫情時代，大衆追求健康飲食，豆花魚火鍋本身就帶有健康屬性，加上市場教育已經成熟，所以試錯成本較低。

盤盤麻辣燙

兼快正餐屬性，正進軍全國

北派麻辣燙沖刺上市的同時，南派也極力追趕，以其“稱盤”的獨特呈現形式、多元化産品結構，讓麻辣燙兼具了快餐和正餐的屬性 ，成為大熱品類。

它們多是自選模式，五六十平的小店，街邊攤的場景，矮桌子低闆凳，人均30~40元，屋内門前都坐滿了顧客，煙火氣十足......

▲ 以“稱盤”為獨特展現形式的麻辣燙

企查查數據顯示，成立1年内的盤盤麻辣燙相關企業就超過764個。

諸如老街秤盤、陳盤盤、都可以、煮小簍、辣盤盤等諸多品牌，都展現出較好的發展勢頭，一起烘托了盤盤麻辣燙這個“新品種”的市場。

有業内人士預測，該品類會在2022年迎來全面崛起浪潮，當然，這個過程必須要解決供應鍊穩定的問題，産品品質才是最終的競争力。

碳鍋羊肉

一年火遍全國，開啟野蠻生長

碳鍋羊肉，是全國各地社區型小餐飲店的一個“風口”。

這種碳鍋羊肉的小店多為“大排檔”的形式，門店非常簡陋，4人小矮桌、小馬紮一字排開，既沒有裝修也談不上品牌，招牌上常常就寫着“XX碳鍋羊肉”幾個簡單的大字。

這種市井氣滿滿的小店，以講究實惠的朋友小聚為主，客單價絕大多是在50元以下。

▲ 非常有市井氣息

一方面，羊肉價值感高，順應了當下注重性價比的消費趨勢。另一方面，它類似上文所提的地攤火鍋，簡單易操作，對門店面積和人力要求不高。

餐見君看來，羊肉食材的穩定供應和新鮮度，才是突破品類同質化的關鍵。

烤魚

快速拓店，搶占市場份額

餐見君了解到，我國2018~2021年烤魚行業市場規模分别為，1034.7億元、1130.9億元、970.6億元、1104.5億元。

有機構推測，2023年我國烤魚市場規模将達1396.6億元，烤魚正處于增量市場中。

▲ 半天妖的青花椒烤魚

中國人愛吃魚，疫情後，人們“吃魚”的熱度更是空前高漲。僅“烤魚”相關話題，小紅書22萬 筆記，抖音32.7億次播放量。

來看三個具有代表性的烤魚品牌，2019-2021年的新增店面數：

半天妖青花椒烤魚，分别是115家、232家、603家；

留一手，分别是73家、61家、81家；

魚酷活力烤魚，分别是32家、31家、46家。

不難看出，後疫情時代，烤魚品牌不斷加快開店步伐，以占領更大的市場份額。

與此同時，我們也要看到，烤魚菜品同質化嚴重，想要進入這條賽道，産品和服務創新不可缺少。

牛雜煲

下沉三四線，迅速擴張

企查查數據顯示，“牛雜”相關企業數量逐年攀升，2020年新注冊牛雜企業突破4000家，2021年接近6000家。

牛雜這一食材分為清口和重口兩類，聚焦到火鍋行業，以廣式牛雜火鍋和川渝牛雜火鍋為代表。

廣式牛雜火鍋的特色則是口味偏甜、軟爛入味，一般稱之為牛雜煲，整煲售賣，自主添加青菜，很少論斤稱重。

▲ 牛雜拼盤

川渝牛雜火鍋中，往往按照不同等級論斤稱重，自助牛雜火鍋的形式也較為常見。其客單價多集中在40-80元之間，且多有下沉趨勢。

然而，牛雜火鍋同品類之間的差異性、供應鍊保障、品牌創新度等各方面，依然任重而道遠。

地鍋雞

煙火氣，貼合大衆消費需求

把傳統的農家土竈，搬進餐廳，燒着木柴，現炒現炖，濃濃的煙火氣和極具競争力的客單價（多集中在50-70元），特别符合當下消費者尋找煙火味和追求性價比的訴求。

關于“地鍋雞”的相關話題，抖音6.5億次播放量，小紅書1萬 筆記......各大社交平台“地鍋雞”成為一個熱詞。

▲ 地鍋雞現場炒制，非常接地氣

“錢”是最敏感的，市場在哪，它就流向哪。

像地鍋傳奇，目前共有300多家店，其中200多家都是近三年新增的；地鍋根據地2019年開出30家，而2021年則翻倍開出78家。

關于地鍋雞本身還有個很大的優勢，就是它的“去廚師化”，服務員一人即可分飾兩角。直接節省了廚師這部分開支，降低了人力成本。

串串香

高連鎖化率，快速占領市場

據火鍋餐見數據研究院統計，2019-2021年串串香的市場規模分别為：129億元、149億元、232億元，年均增速為39.67%，是火鍋行業各細分品類中增速最快的！

串串香屬于火鍋與麻辣燙之間的一檔，客單價低于行業均值，性價比較高，加上深度貼近消費者生活餐飲消費，市場規模仍存增量空間。

▲ 馬路邊邊

而且串串香本身操作簡單，門檻低，易于快速複制，連鎖化率較高，所以能快速占領市場。

比如馬路邊邊，現有門店807家，僅2019年就開出557家店；大斌家，即便在疫情之下，依然每年開出上百家店。

當然，就整個串串香賽道來看，菜品同質化嚴重，想要在串串香裡做出些名堂，菜品的差異化便是擺在眼前的第一個課題。

小結

餐見君通過以上十個熱門品類盤點，總結出2022年火鍋人值得發力的5個方向：

1、火鍋小店。經過疫情洗禮和餐飲洗牌，火鍋人逐漸意識到輕資産、輕運營的小店，更符合當下經濟形勢，地攤火鍋、盤盤麻辣燙、牛雜煲等都是小店居多。

2、下沉市場。K型時代，兩極分化嚴重，相比高舉高打的高端市場，下沉市場空間巨大，成為餐飲人新的“掘金地”，在這裡，地鍋雞、碳鍋羊肉等，都活得都較滋潤。

3、養生趨勢。随着健康養生意識的覺醒，主打健康食材的餐廳勢必會成為消費者舌尖上的新寵，蝦滑火鍋便是個很好的論據。

4、單品細分。像蝦滑火鍋、豆花魚火鍋一樣，由一款食材或者一道菜成長為一個細分品類的案例越來越多，選擇有這類基因的“單品”，或是走出差異化的不錯方式。

5、高“心價比”。消費者追求的高性價比、有顔有料、人間煙火氣，其實追根究底是想要“超值”的感覺，也就是所謂的高“心價比”。

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