[申之魅]

臻嗪升級添新輝

傳承開創醞佳味

2014年，上海本幫菜肴傳統烹饪技藝被國務院批準為第四批國家級非物質文化遺産，上海地方菜的地位越來越受到重視，背後的文化價值也越來越高，吃本幫菜不再是簡單的滿足口腹之欲，而是承載了對曆史文化的回眸。時下，來上海旅遊，品嘗本幫菜成了必打卡的旅遊項目之一。

去年冬天，由上海市本幫菜肴傳統烹饪技藝非遺傳承人秦卓男所創始的“臻嗪”在四川北路開業，從北外灘的紅色老建築到如今四川北路上的商務大樓，地方大了、環境雅了，更重要的是口味也變得更多元了，“臻嗪”完成了從1.0到2.0版本的蝶變。有人說本幫菜最大的特點就是濃油赤醬，缺乏創新，真的是這樣嗎？實則不然，秦卓男傳承菜肴制作技藝的同時，謀求了新的改變，醞釀出不少新的菜肴口味，讓老饕與年輕食客紛紛跷起大拇指。

非遺拿鐵魚頭湯 口感清爽

非遺拿鐵魚頭湯，是秦卓男用本幫菜技藝來烹饪的一道名菜，用花鲢魚頭，結合本幫菜的紅湯燒法，魚頭油煎之後在鍋中加水，繼而加入醬油、油辣醬、木耳、筍片等炖煮。相比傳統紅湯呈現暗紅色不同，魚湯的咖啡色讓人眼前一亮，若盛在咖啡杯中與拿鐵咖啡無異。拿鐵色的形成，純靠火候的把控，時而大火，時而小火，讓湯汁乳化如牛奶，呈現拿鐵色後持續加熱濃縮魚湯，成就了這道顔色、口感都“名副其實”的非遺拿鐵魚頭湯。

如今的非遺拿鐵魚頭湯在原料上進行了升級，完成了2.0版本的自我叠代，用酵素食用油代替了傳統食用油，能夠大大降低煎魚油脂入湯後所帶來的肥膩感，降低花鲢的土腥味。九烤竹鹽的加入，讓魚湯的鮮味更加突出且自然，品嘗後口不幹，清鮮味停留更持久。相較于第一代，如今的拿鐵魚頭湯口味依舊，但整體口感更為清爽适口，根據自己的喜好撒上一把青蒜末或香菜末，滋味更佳。

金龍吐圓珠 金沙參美

蝦子大烏參是本幫菜的代表作之一，色澤烏光油亮，卧在盆中顫顫巍巍，鹹鮮味濃，入口豐腴立化，一衆名人為之傾倒。已故本幫菜泰鬥李伯榮烹饪的蝦子大烏參被譽為“本幫一絕”，作為李伯榮的關門弟子，秦卓男深谙做好這道菜的技藝訣竅，并用于更高檔的金沙參的烹饪制作上。

金龍吐圓珠，用的是一斤四頭的澳洲金沙參，發好後重約兩斤，長度可達30厘米左右，白皙飽滿。金沙參優質蛋白含量高達50%，富含人體所需的精氨酸和多種微量元素，“海參肽”“海參皂甙”“海參黏多糖”等含量極高，是海參中的極品。金沙參因其身體顔色呈金色且生活在深海并不容易捕獲，有海參中的“白富美”之稱。

與蝦子大烏參用紅湯鹵汁賦味不同，在“臻嗪”用高湯來使金沙參入味，色澤晶瑩透亮，宛若一條匍匐的金龍，出鍋前撒上蝦子，圍上鴿蛋即可上桌。金沙參鋪陳在腰盤中，上桌色、香、味、形俱佳，同樣追求一個燙字。“金龍”趁熱入口，比大烏參更加肥厚，盡管燙嘴，高湯的鮮味卻早已滲透海參，舌尖輕抿便迅速化開，讓人稱贊不已，再來一顆鴿蛋做的“圓珠”，如玉的蛋白包裹着亮黃的蛋黃，宛若和田玉珠。

馬爹利紅蒸鲥魚 果香馥郁

每年春季，是品鲥魚的最佳時機，一道馬爹利紅蒸鲥魚用白蘭地代替了傳統黃酒來蒸鲥魚，新意十足。馬爹利白蘭地紅潤的色調，給了鲥魚更好的視覺呈現，剛剛出鍋的紅蒸鲥魚，用筷子連鱗帶肉挑起一塊送入口中，鱗片脂香四溢，魚肉白璧無瑕，細嫩鮮甜，“甯食鲥魚一口，不食草魚一鬥”。白蘭地的加入讓鲥魚的回味多了一份沁人的果香，葡萄果味回味悠長，與傳統做法相比，降低了黃酒的微苦，從嗅覺和味覺上更增添了一份自然的趣味。

雲霧海葡萄 “綠色魚子”

說起海葡萄，不是一種葡萄的名字，而是一種蔓生海藻，學名叫做長莖葡萄蕨藻，是當下非常流行的一道高端冷菜。海葡萄外觀圓潤飽滿，看上去像一串迷你版的青提，咬開後會有汁水爆出，植物清香伴随着淡淡海味，口感頗有魚子醬的神韻，被喻為植物中的“綠色魚子”。海葡萄蘸上芥末醬油，能夠将海味激發得更為明顯，隐隐約約的芥末味，讓海葡萄的味道變得更有層次，仿佛身處雲霧之中，卻更為“激蕩”。

棉棉情義 香辣酥甜

棉棉情義，單看菜名會讓人丈二和尚摸不着頭腦，其實是一道寓意很好的宴席菜肴，也是一道全新的冷菜熱吃菜肴。将牛肉經過油炸後，趁熱拌上用辣椒、麻油、芝麻、花生碎等制作的調料，擺盤時搭配上一朵現做的棉花糖。特制的調料散發出油炸堅果的獨特香氣，通過嗅覺率先撩撥人的食欲，牛肉外層是薄薄的一層酥殼，咬開後的肉質細嫩多汁。牛肉有着淡淡的辣味，能夠起到刺激味蕾的作用，開胃卻不喧賓奪主。最後用手撕下一些棉花糖放入口中，相當懷舊，空餘甜味，很有意蘊。

在“臻嗪”用餐，你可以嘗到曾經風靡60後、70後的古法冰糖焖圓蹄，作為一代人的滋補佳品，售賣的餐廳幾乎絕迹。也有搭配馬爹利白蘭地同食的松露千絲明蝦球，将蝦球旁的玫瑰花瓣加入白蘭地，一口酒一口菜，玫瑰、松露、葡萄、海味等多重滋味相交，别有一番風味…… 陳駿

[廚之神]

秦卓男 本幫菜肴傳統烹饪技藝非遺傳承人

她從事餐飲行業20餘年，不僅是滬上本幫菜一代宗師李伯榮的關門弟子，還是本幫菜傳人中的佼佼者。系出名門成為融入她血液裡的驕傲，當然這份驕傲的背後還有一份責任。

她坦言成為非遺傳承人後，其實要作出更多努力，要思考的不單單是技藝上的傳承，更重要的是發揚，要想将本幫菜發揚光大，絕不能吝惜手藝，愛惜自己的羽毛，隻有讓更多的人學習精通本幫菜的烹饪技法，才能真正将本幫菜發揚光大，如今她正逐步将自己所學傳授給徒弟們。

此外，全新升級後的“臻嗪”，擁有了一項新功能，就是馬爹利體驗廳，6D投影，将流動的畫面投至桌面，配合滾動的視頻，融入本幫菜品，給用餐者帶來了更直接的感官享受。她說與馬爹利的合作，其實是一種全新的嘗試，全身心環繞式品鑒，依托本幫菜的技藝，将馬爹利産品融入一些菜肴中，目前看來收獲了不錯的效果，是對本幫菜的另一種推動和發揚。

[薦好吃]

臻嗪 四川北路867号中信廣場201-202 18121244828

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