“天下面食，盡在三晉”，在山西，沒有什麼事情是一碗面解決不了的，山西面食，除了用料廣，以及各種面的混搭，加上别出心裁的制作，讓很多人都對山西面食青睐有加。

在山西，沒吃過刀削面，便算不得吃過山西面。山西刀削面和北京的炸醬面、河南的燴面、武漢的熱幹面、四川的擔擔面，同稱為“中國五大面食”，享有盛譽。

刀削面起源于元代，是山西名聲最大、影響力最廣的面食，因其内虛、外筋、口感爽滑、好消化，深受人們的喜愛，即便是在五花八門的美食層出不窮的今天，山西刀削面在美食圈依舊占據着重要的席位。

刀削面對和面的技術，水、面的比例，要求嚴格，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然後用濕布蒙住，饧半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光，如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。最後把面揉成尺餘長的桶狀。

山西刀削面的妙處在于削面師傅的刀工，削面使用的刀，不是我們常用的菜刀，而是特制的、弧形的削刀。隻見削面師傅站在沸騰的大鍋前，一手托面，一手拿刀，手腕靈活，出力平穩，用力均勻，刀不離面，面不離刀，手端一條線，一棱趕一棱，面條就像是一條條銀魚兒，整齊有序地跳入水裡。用刀削出的面條，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉，參觀師傅削面，無異于欣賞一場藝術表演。

有些飯店甚至“雇傭”了削面機器人，不但提高了削面的效率，還讓前來的食客覺得非常新奇有趣，都趕着嘗嘗機器人削出來的面是什麼味道。

如果說面條是一碗面的靈魂，那麼臊子就是一碗面的精髓了。刀削面的臊子又稱“澆頭”、“調和”，也是我們常說的“面鹵子”，在山西，各地的臊子也不盡相同，刀削面最常用的是搭配湯汁較多的鹵子，如肉臊鹵、炸醬鹵、西紅柿雞蛋鹵等，有些面館還會搭配上新鮮香菜、胡蘿蔔絲、黃瓜絲、青菜絲、鹹菜絲，再澆上酸爽的山西老陳醋，真可謂是色香味俱全，讓人忍不住口水蕩漾。

刀削面不但可以澆鹵子吃，還可以炒着吃，不論是素炒、蛋炒還是肉炒，都筋韌、利口，口感極佳。吃面的同時，食客們都會搭配一些小吃，比如獅子頭、鹵雞蛋、鹵豆幹、熬小黃魚等等，加在面裡配着吃，味道完全不會沖突，反而相輔相成。

吃完面後，最重要的一點就是要喝一碗熱乎乎的面湯，可謂是“原湯化原食”，在山西，幾乎所有的面館都會有一個大的免費的面湯桶，吃碗面再來碗面湯，簡直不要太美，還有些人喜歡把剩的鹵湯兌着面湯喝，味道不會很鹹，溫度也是剛剛好。

山西人就像是一碗樸實無華的山西刀削面，色香味美、價格實惠、用料紮實，一碗刀削面帶給你的不僅僅是味蕾的盛宴，胃的滿足，還是有内心深處的溫暖。走，一起咥碗面！（黃琳）

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