“不能再吃隔夜菜了！”

早上，劉大爺正想把昨天晚上剩下的飯菜熱一熱當早餐，遭到了從大學回來的孫子反對，他說隔夜飯菜會緻癌，把劉大爺說得一愣一愣的。

“隔夜菜裡邊都是亞硝酸鹽，會緻癌，還是少吃一點吧。”孫子嚴肅地勸說道。

“我今年都72歲了，吃了一輩子的剩飯剩菜，也沒有得癌症啊。”劉大爺搞不清楚什麼是亞硝酸鹽，反正自己吃了幾十年還活得好好的，覺得吃隔夜菜沒啥危害。

“就是吃得太久了才容易出事，現在趕緊就别吃了”

......

在困難年代，吃隔夜飯菜是非常普遍的一件事情，但是随着經濟條件的改善，吃隔夜剩飯剩菜就成了一件不健康的事情，甚至隔夜茶、隔夜雞蛋都不好，這是真的嗎？

一直被口口相傳的隔夜菜内含有的亞硝酸鹽被世衛組織列為2A類緻癌物，即對可能會對人類緻癌的物質。亞硝酸鹽在生活中廣泛存在，其緻癌的主要生物過程是進入體内後會轉換成亞硝胺，而亞硝胺是公認的可緻癌物質。另外，亞硝胺還可通過妊娠期女性的胎盤進入胎兒體内，可能會導緻胎兒畸形。

亞硝酸鹽也有中毒的危害，中毒則一般是指食用亞硝酸鹽含量高的食物後引起中毒，亞硝酸鹽中毒起病急速，潛伏期一般在1~3小時，會引起患者出現組織缺氧而導緻紫绀，具體表現為指尖、口唇以及全身皮膚等異常青紫。

那麼問題來，隔夜剩飯剩菜中，就有多少亞硝酸鹽？

央視《CCTV-17》頻道曾對此進行過一項實驗，分别對不同食品剛出鍋以及冷藏放置後的亞硝酸鹽進行檢測，結果發現：1、剛出鍋時的亞硝酸含量：

紅燒牛肉：6.2mg/kg

炒蓮藕：4.03mg/kg

炒菠菜：3.44mg/kg

2、冷藏放置12小時後的亞硝酸鹽含量：

紅燒牛肉：9.36mg/kg

炒蓮藕：5.92mg/kg

炒菠菜：3.84mg/kg

從實驗中，很明顯地看出食物隔夜了之後，亞硝酸鹽的含量确實有增加，但是一定有害嗎？

世界衛生組織對亞硝酸鹽的人體每日允許攝入量（ADI）值為0~0.07mg/kg，一個體重50kg的成年人，每日攝入不超過50*0.07=3.5mg的亞硝酸鹽，則不會有安全風險。

關于亞硝酸鹽緻癌的說法，以含量最高的冷藏放置後12小時的紅燒牛肉的亞硝酸鹽含量來計算，每天需要食用至少半斤，且需要持續很多年，才有可能會緻癌。而亞硝酸鹽的中毒劑量為0.3~0.5g，同樣以含量最高的隔夜牛肉為例，需要一次性食用32kg才能達到可中毒量，這顯然是普通人無法做到的。

除了隔夜菜以外，隔夜茶是否能喝也存在很大争議性，有人認為都一樣能喝，也有人說隔夜茶含有大量細菌，到底誰的說法才是正确的呢？

央視财經《是真的嗎》欄目組曾對隔夜茶是否能喝進行過實驗，研究人員分别選取了龍井、普洱以及菊花三杯茶，分别隔夜放置了一段時間。

結果發現，隔夜茶沒有變質沒有馊味的情況下，無論放置12小時還是24小時，都還有茶水原先的口感。且茶水内的亞硝酸鹽含量沒有超标，遠低于生活飲用水标準（小于1mg/L），因為茶葉内含有的豐富維生素C和茶多酚可以阻止亞硝酸鹽的生成。也就是說，隔夜茶水隻要沒有變質，是可以正常飲用的。

生活中有些上班族早餐來不及煮，會選擇在前一天晚上先煮熟後第二天食用，而水煮蛋是個相對方便的早餐選擇。然而有說法稱，隔夜的雞蛋内含有大量有害物質，不能食用，這是真的嗎？

注冊營養師呂妍表示，隔夜雞蛋是否能吃取決于存放的時間和雞蛋熟的程度，全熟的雞蛋在10℃左右的溫度下可以存放2~3天，在25℃時存放一天也是沒有問題的，但如果溫度超過30℃的話，就隻能存放半天了。想要延長雞蛋的存放時間，建議将其放置在冰箱内冷藏。

而一些溏心蛋，放置時間要在全熟蛋的基礎上減半。一般還是建議水煮蛋當天吃完，這樣的話營養價值會更好。

雖說隔夜菜是可以食用的，但在食用上也有一定的技巧，這幾件事是每個人都需要學會的

1、吃之前就分裝

建議對于做多了的飯菜，在食用之前就用公筷将其打包裝在幹淨的飯盒内。而不是等到用餐完畢後才裝，這樣一來菜裡會有口水，容易滋生細菌。

2、裝完馬上放冰箱，别等菜涼了

不少人的習慣是等到菜涼了之後再放入冰箱冷藏，這其實是個不推薦的做法。食物在室溫下放置時間越久，越容易滋生細菌，所以在分裝完飯菜後要及時将其放入冰箱。

3、加熱要徹底

加熱隔夜的飯菜時，一定要加熱徹底。這樣做可以減少細菌感染，一定一定一定要熟透了再吃，摸起來會有很燙手的感覺，微波爐的核心溫度至少要在75℃以上。很多時候，隔夜的食物并沒有我們想象中的那麼恐怖，隻需要注意儲存的方式，一般不會給健康帶來額外的風險。#頭号周刊##人人能科普，處處有新知#

參考資料：

[1]《吃「隔夜菜」的好處，隻有一個》.廣東衛視健康有道.2021-11-20

[2]《談亞硝酸鹽就色變？正确認識很重要》.中國醫大一院.2021-11-10

[3]《吃剩菜會緻癌嗎？》.南通日報.2017-01-29

[4]《隔夜的東西究竟哪些能吃？哪些不能吃？》.健康時報.2021-09-04

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