鮑魚非魚，而是一種軟體動物，這不算生僻的知識點；但古時的“鮑魚”卻真的是魚，這事兒恐怕知道的就不多了。

圖〇

古詩文中提及“鮑魚”之處甚多，如“入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，以及李賀之“劉徹茂陵多滞骨，嬴政梓棺費鮑魚”。為何老嬴的棺材費鮑魚？因為要用鮑魚來掩蓋屍臭。這些“鮑魚”，均指“臭鹹魚”；而現代語境中的“鮑魚”，在古代被稱為“鳆”或“鳆魚”，自他大清之後才改叫“鮑魚”。

語言的演變不必深究，知道這回事兒就行，反正現在的“鮑魚”就是指鮑科鮑屬的物種。這個屬全世界大約70餘種，重要經濟種類10種左右，我國常見的有雜色鮑、九孔鮑和皺紋盤鮑等。其中皺紋盤鮑本是北方鮑魚的主流，後來揮師南下，把原屬于雜色鮑等種類的廣東福建等地也納入勢力範圍之内。p.s. 這裡說的是人工養殖領域，野生不論。

圖一

了解一下，這就是水槽中等待湯釜之禍的皺紋盤鮑，總體顔值一般。其“底闆”略有污迹，令人不悅，不過洗洗還能吃。最埋汰的是鮑殼，如同密集的垃圾場。沒辦法，因鮑魚慣于底栖，且鮑殼寬闊扁平，管蟲、藤虎、牡蛎和珊瑚等雜碎都喜歡附生其上。老實人總是受欺負，這是放之海底也很準的真理。好在人工養殖的鮑殼略整潔一些。

圖二

圖三

來仔細端詳一下鮑魚的“容顔”。和蝸牛一樣，鮑魚也有觸角，比一般蝸牛更細長尖銳。觸角根部有一個短突起，末端生長着鮑魚的眼睛。觸角之間的凸起部分叫頭葉，頭葉腹面有向前伸出的吻，吻的前端有口。“櫻桃小嘴大眼睛”，我覺得還行。但這些零碎兒通常會棄而不用，被吃掉的隻有發達肥厚的腹足。

圖四

鮑魚的腹足分為上足下足兩部分。上足密生絨狀觸角或突起，對外界的刺激十分敏感，為鮑魚的感覺器官；下足伸展開後即是扁平的橢圓形，附着力極為強悍。所以采集鮑魚須得出其不意一招拿下，不能磨叽拖延。“感情最怕的就是拖着”，鮑魚也是。一旦進入來回拉扯的階段，恐難保持最後的尊嚴......我的意思是，品相可能不完整了。至于尊嚴不尊嚴，定義權在你，我說了不算。

圖五

一般來說，軟體動物的形象并不高雅，即便是貴為海八珍的鮑魚亦不例外，擺脫不了黏糊糊、軟塌塌的氣質。然而美食的世界并不看臉，更何況生者難看，熟者未必。作為幹制品的鮑魚，因炮制方法不同而形态略有差異，可能會有淡淡的腥味兒，但比活着的時候更凝重内斂。事實上，幹制品經過處理後，内部發生了生化反應，其味道比鮮鮑更好，這和幹香菇比新鮮貨更香道理差不多。

圖六

幹鮑的烹調方法非常繁瑣，需要經過複雜的泡發工藝，烹饪時還需用高湯長時間㸆煮，宛如一套虔誠嚴肅的宗教儀式。經過烹調的鮑魚，由堅韌不拔變為軟化細嫩，鮮味也滲入其中。最高境界為“溏心鮑”，中間部分呈不凝結的半液态，入口軟糯黏牙，如同年糕一般。能不能做出溏心鮑，和幹制過程及烹調手法、火候均有關系。

近幾年好像流行吃小鮑魚，我在各種場合遇到過幾次，個頭比尋常的花蛤大點兒也有限。小鮑魚的做法當然比不得大家夥麻煩，吃起來也簡單，通常也就把身體囫囵着吃了。這裡就涉及到一個問題，鮑魚的内髒有沒有毒？

圖七

鮑魚的内髒包含多種器官，而其中可能有毒的是中腸腺，即人們常說的“鮑魚肝”。“鮑魚肝”的味道和口感俱佳，是很多人心目中“堪比鵝肝”的至尊美味，日本愛此物者甚多。這玩意兒有一定的概率含有“鮑魚毒素”，人食用後會引發日光性皮炎等症狀，但在生活實踐中鮮見而且輕微，基本可以忽略。

圖八：脈紅螺

鮑魚的形象頗為獨特，造假不太容易，但也不是沒有，比如脈紅螺/Rapana venosa就可以加工成假鮑魚。當然，完整的脈紅螺和鮑魚差别太大，冒充是強螺所難，一般是用大個頭脈紅螺曬幹切片，以“鮑魚片”的形式示人，蒙的就是懵懂無知的外地遊客。

圖九：皮氏蛾螺

這種螺名為皮氏蛾螺/Volutharpa perryi，江湖人稱“假鮑魚”，實際上和鮑魚沒什麼關系，青島部分地區叫它“老婆腳”......老婆腳能吃嗎？能，不過據說不好吃，市面上也不多見。也許會有人杠曰：“說不好吃的那是不會做，做好了很好吃”，其實這種話可适用于一切食材，跟沒說一樣。

圖十：七星鮑魚

圖十一：石鼈

還有一種“七星鮑”，市面上偶爾可見。這并不是鮑魚，而是某種石鼈（如圖十），一類相當原始的軟體動物。其貝殼由8塊殼闆覆瓦狀排列而組成，周圍有一圈外套膜，又稱環帶；足扁而寬，幾占整個身體腹面，适于吸附在岩石表面或匍匐爬行，這一點和鮑魚類似。雖說此物是赝品，但營養味道足以和真鮑魚比肩。

圖十二

關于鮑魚，今天就講這麼多，真假鮑魚全都有，下課之前再補充一個小“知識點”。常聽到幾頭鮑魚，啥意思？其實“頭”是一種民間計量單位，“幾頭鮑”說的是一斤鮑魚有幾隻，“頭”數越小的鮑魚，個頭越大。“青島大蝦”也是的。Over。

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