中新社福州8月23日電 題：“閩菜之王”佛跳牆：壇啟葷香飄四海

中新社記者 林春茵

作為清廷禦宴滿漢全席中首推的極品美味，縱使百餘年過去，“佛跳牆”仍享有“中華第一湯”“閩菜之王”的美譽。

資料圖為7月6日，第八代“佛跳牆”技藝傳承人楊偉華在福州聚春園展示制作好的“佛跳牆”。 中新社記者 呂明 攝

“佛跳牆”主料逾20種，輔料也有10餘種，其中不乏參翅、幹鮑、瑤柱、花膠、蹄筋等高端食材，用料講究、工序繁複。

老番鴨焯水、目魚煨制、筍尖花菇煸炒……“佛跳牆”第六代傳承人姚信銳将這些山珍海味稱為“十八羅漢”，入壇前要用蒸、炒、汆、煸、炸等法逐一烹制，逼出騰騰香味。層層碼進壇子，文火輕煨數小時後，湯汁色如琥珀，味道卻并不濃俨，反而醇香自然。

資料圖為7月6日，第八代“佛跳牆”技藝傳承人楊偉華在福州聚春園制作“佛跳牆”。 中新社記者 呂明 攝

在福州“中華老字号”聚春園，兩位挑夫挑來紅綢系頂的大肚陶壇，一聲鑼響，壇啟蓋開，香氣滿堂。各色食材軟、脆、酥、爛、嫩、滑，各有千秋。

據福建本土作家劉立身考據，“佛跳牆”的雛形早在宋代或已有記載。相傳，清道光年間的一位秀才品嘗後，即興賦詩“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來”，“佛跳牆”由此成名。

資料圖為7月6日，第八代“佛跳牆”技藝傳承人楊偉華在福州聚春園整理制作“佛跳牆”的食材。 中新社記者 呂明 攝

清末渡海入台後，“佛跳牆”與台菜融合，名聲大噪。台灣史家連橫對福州和台灣兩地的“佛跳牆”皆情有獨鐘，梁實秋也在《雅舍談吃》中細緻描述來台前不曾見過的“佛跳牆”：“揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻……頗使老饕滿意。”

劉立身告訴中新社記者，“佛跳牆”以福州話諧音舊稱“福壽全”，傳到港澳台地區時，往往20餘種主材齊烹，相互提味增鮮，改名“一團和氣”，極盡雜燴美食之至。

1973年出生的第八代“佛跳牆”技藝傳承人楊偉華，最難忘的是學藝之初跟随師父姚信銳去廣州采買食材。南洋來的燕窩、日本關東的海參、越南的魚翅、廣西北海的瑤柱、南非的幹鮑……師父手把手教他甄别食材，“博采衆長，才談得上取舍”。

“那是20世紀90年代初，中國經濟起飛，民衆荷包大鼓，注重飲食，海外華僑華人又眷戀鄉味，催熱了講究排場的‘佛跳牆’。”2005年廣交會開幕式晚宴，楊偉華負責主理500餘份“佛跳牆”；2019年中國外交部福建全球推介活動中，楊偉華等名廚炮制“素佛跳牆”，在外國使節冷餐會上大展風華。

資料圖為7月6日，福州“中華老字号”聚春園的“佛跳牆”上菜儀式。 中新社記者 呂明 攝

“今天的‘佛跳牆’，已經從講究排場到講究養生了。”楊偉華積極推動“佛跳牆”标準化制定，“慢工出細活，成就一道大菜，這是一道有感情的菜。”

“佛跳牆”的揚名，除奢侈的用料、豐富的營養外，還得益于亮相國宴，折服了許多外國元首。柬埔寨前國王西哈努克曾說：“沒吃過佛跳牆，就不算吃過中國菜。”

資料圖為7月6日，第八代“佛跳牆”技藝傳承人楊偉華在福州聚春園料理“佛跳牆”湯頭的食材。 中新社記者 呂明 攝

如今，“佛跳牆”文字及圖形商标已在加拿大注冊；“聚春園佛跳牆”商标正在美國、英國、法國、馬來西亞等16個國家和地區申請注冊。上個月，聚春園的第一批“佛跳牆”貨櫃已經發往美國及東南亞。

福州聚春園集團有限公司董事長王茂玲說，拟定行業标準、注冊海外商标、生産基地智能化，正推動“佛跳牆”産業化發展。

伴随閩菜“出海”的步伐，“佛跳牆”亦将壇啟葷香飄四海。(完)

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