歡迎來到不藏私好奇實驗室，今天的好奇實驗就是：做！蛋！糕！

内心os：做蛋糕有什麼好奇的？做蛋糕就這樣做啊？

或許大家很疑惑，但哪次實驗室，我們會讓大家覺得普通？

今次我們研發的蛋糕配方可以說是萬能級别，隻要炊具能裝下，基本都能100%成功！

不敢相信嗎？

我們選取了3款廚房内極具代表性的炊具，确保至少可裝下6寸蛋糕大小的炊具之餘，而且相信每個人的廚房中至少擁有1台。

所謂“真金不怕火煉”，除了萬能戚風配方的加持，如果掌握不了其中的技巧，可能也會各種翻車↓

用不同炊具制作的小技巧，我已經全幫你總結出來了！現在就一一告訴你~

*在此希望大家為我的科研精神點個贊和在看吧！

本次實驗你将看到

① 戚風制作的步驟及注意細節。

② 用了萬能配方還失敗？不同炊具制作的失敗原因及成功技巧。

③ 實驗總結：蛋糕高度、松軟度對比。

*萬能配方就在文末哦，大家可以耐心看完實驗再領取配方。

Part.1 / 戚風制作的步驟及注意細節 /

1.牛奶、玉米油攪拌完全融合，既完全乳化。

2.篩入低筋面粉，攪拌到無幹粉就收手了。不要攪拌過度，不要攪拌過度，不要攪拌過度！

▲攪拌前

▲攪拌後

3.加入蛋黃，用畫Z字型的攪拌方法拌勻備用。

4.蛋黃糊狀态如下圖。

*蛋糕糊的稠度和面粉吸水性也有一定的關系，如果面糊偏幹可以适量加入牛奶調整（每次加入3-5g）。

5.蛋白從冷藏取出，最好是帶有少許冰碴的狀态，更利于打發。

6.蛋白分次加入細砂糖打發至硬性發泡。不會分辨蛋白霜狀态的夥伴往下看：

濕性發泡：輕輕提起打蛋器後會有個小彎鈎，蛋白霜細膩有光澤

中性發泡：小彎鈎會稍微筆直一些，但還會有點小彎曲

硬性發泡：彎鈎挺立筆直。

7.取一部分蛋白霜和蛋黃糊翻拌均勻，再把混合糊倒回剩餘的蛋白霜中翻拌均勻。拌好的蛋糕糊均倒入6寸活底模具7分滿左右。

8.分别放入3款炊具中加熱。

溫度和時間參考：

烤箱——155~160℃烤約40分鐘

空氣炸鍋——140℃烤約35分鐘

蒸鍋——上汽後中小火蒸約35-40分鐘

9.烤/炸/蒸好的蛋糕都需要震一下震出熱氣，倒扣再晾架上晾晾在脫模。

*蒸的蛋糕放至不燙手就可以脫模了。

▲圖片可以碼下，對照下自己之前操作有無出錯哦！

Part.2 / 不同炊具制作的失敗原因及成功技巧 /

成功技巧：如果已經完全做足小卡片上的操作，并完全按照萬能配方的克數，基本烘烤完都會成功。

*圓模戚風會開裂（不嚴重）本就是正常現象，小夥伴們不用那麼糾結。如果想做出不開裂的戚風，除了配方外，多數是與烤箱溫度有關（低溫烘烤成功率更大），建議多用自己的烤箱嘗試。

而其餘2款炊具因為不是專門為做蛋糕而設，我們将會看到東非大裂谷，變凹、濕哒哒等等的蛋糕奇象！到底怎麼解決呢？

問題：為什麼正常“炸”出來的戚風長不高？表面還裂成了東非大裂谷？

*由圖片看出，空氣炸鍋“炸”出的戚風，對比烤箱烘烤的成品高度基本沒長高且表面開裂嚴重。

因為：空氣炸鍋的加熱原理是利用高速空氣循環，快速将循環熱空氣把鍋内各地方和部件快速加熱的方式，達到煎炸食物效果。

鍋内空間小，不需要預熱也能很快升溫到所需溫度，而戚風長不高、裂成東非大裂谷則得“益”于鍋内的小風扇和鍋内空間小的問題，蛋糕糊表面因為小風扇吹出的熱風而過早結皮，表皮過硬導緻後續内部蛋糕糊膨脹的時候撐不開表面的皮，從而在邊緣開裂，表面結皮的重量也壓着面糊導緻膨脹程度有限。

成功技巧：

我們隻要在模具表面蓋一層錫紙，放入炸鍋後用140℃先烘烤20分鐘。20分鐘後，去除蛋糕上蓋的錫紙，再放回炸鍋繼續同樣溫度烤完剩餘的時間。

問題1：蒸出來的戚風為何會變餅變凹、回縮、濕哒哒？

成功技巧：

① 使用面粉比例較高的戚風配方（粉多支撐力比較足夠，不容易被水蒸熱氣壓塌）、好好打發足夠程度的蛋白霜。

② 模具底部包上錫紙、表面蓋上耐高溫的保鮮膜，防止水汽往上走的時候在模具底部留下過多水蒸汽導緻底部濕哒哒，表面水珠滴落到表面導緻表面濕哒哒和坑坑窪窪。

③ 面糊不要裝太滿，7分左右已經是上限了。我試驗時就因為面糊放多了，導緻後期膨脹時頂到鍋蓋，幸好蛋糕成品組織和高度沒有受到太大影響，但邊邊會有一圈小小的褶皺。

④ 蛋糕蒸完後關火焖約40秒，待看到蛋糕稍稍回落，就給蒸鍋打開一點小口慢慢散出熱氣（不要馬上開蓋，溫度驟降會很容易導緻蛋糕回縮）時間約20秒，沒有太多熱氣後就要用行雲流水的速度，撕開保鮮膜→震一下→倒扣蛋糕在晾架，等到不燙手、蛋糕定型了再脫模。

問題2：為什麼蒸出來的蛋糕不上色（變白色）？

因為：納尼？蒸出來的怎麼會變色呢？蛋糕糊是什麼顔色蒸出來就是什麼顔色哦，不是代表失敗了，而是因為戚風配方中有糖，如果使用烤箱烘烤，到一定溫度就會産生焦化反應，變成金黃色；而蒸并不會産生這種化學反應。

實驗小結 / 蛋糕高度、松軟度對比 /

戚風在萬能配方 小技巧的幫助下成功完成後，不同炊具的成品有何區别呢？

烤箱：用烤箱烤蛋糕，從穩定性、便利性來講，比其他炊具會更好。

空氣炸鍋：它也能成功烤出戚風，但是需要注意蓋錫紙降低烘烤前期，熱風對蛋糕糊的影響。

同樣是烘烤型的戚風，烤箱版和炸鍋版相比，膨脹力上還是烤箱版的更勝一籌，但兩者的組織口感區别并不大。

*同樣室溫靜置一夜，烤箱版的表面會變得濕潤，炸鍋版表面會比較幹燥。

▲左烤右炸（組織上基本沒有太大區别）

蒸鍋：蒸戚風它也是成功的，相比烘烤的蛋糕少了焦香味卻也有不易上火的優點，但制作上的注意事項相對比較多。

▲口感也會比烘烤的更加潤口，組織綿密

▲3種方法做出的戚風蛋糕彈性基本沒有太大差異

- 萬能戚風配方如下 -

材料

蛋白175-200g

蛋黃94-100g

牛奶82g

玉米油70g

低筋面粉120g

細砂糖88g

*以上材料可做2個6寸戚風蛋糕，口感綿密，承重力好。

往期回顧

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