秋天到了，天氣慢慢變得涼爽

喜歡吃肉的朋友們也開始行動了

看着香噴噴的紅燒肉

大塊大塊的排骨

是不是已經感動得流下幸福的口水？

不過炖肉的時候

不光是肉本身的品質很重要

要想做得好吃

調味品的作用也非常大

比如八角、桂皮、料酒……

最近有媒體報道稱

某地商家使用硫磺熏制八角

而批發商也會采購硫磺八角

并銷往各地的飯店、食堂等

這個消息引發了網上的熱議

平時我們吃的肉基本都會用到八角

那麼我們還能不能愉快地吃肉了？

今天我們就從“硫磺八角”說起

采摘後的八角果是鮮果，需要經過幹燥處理後才會在市場上流通銷售，正常的幹燥過程如自然幹燥等方法都需要5天左右，而且多會受天氣的影響。

鮮八角

個别商戶為了降低成本并增加色澤，就采用木柴或炭烤等方式來縮短幹燥時間，同時通過熏硫磺來護色增色，這就是市場上“硫磺八角”的來曆。

根據國家衛健委2019年發布的《關于彎曲乳杆菌等24種“三新食品”的公告》（2019年第2号）文件，八角可以使用硫磺進行熏蒸，但二氧化硫最大殘留量不能超過150mg/kg。

根據媒體報道中記者對市場上八角的采樣檢測，其二氧化硫含量為500mg/kg，大大超過了國家規定的限量要求。

“硫磺八角”對健康的危害還是不小的。硫磺在熏蒸的過程中會産生二氧化硫，這是硫磺八角中殘留的主要有害物質，另外還存在鉛、砷等重金屬殘留的可能。

衆所周知，二氧化硫是一種常見的大氣污染物，會引起多種呼吸系統疾病，甚至與肺癌的發病有關；研究表明，大劑量接觸二氧化硫會對實驗動物造成确切的損傷，包括其中樞、神經、消化、生殖等系統。

硫磺八角的危害主要取決于其暴露時間和暴露劑量，大劑量暴露二氧化硫會導緻以急性呼吸系統疾病為主的全身性疾病，主要見于熏制的商販以及采購經營者等。

其急性症狀可見眼結膜及呼吸道黏膜刺激症如畏光、流淚、咳嗽、嗓子疼甚至是惡心嘔吐等症狀；長期慢性接觸多會導緻一些慢性炎症如鼻炎、咽炎等。市場裡有些商販就表示“在市場裡待久了，嗓子都會被熏啞”。

既然硫磺八角有害健康，那麼大家在日常購買時就要注意鑒别，鑒别硫磺八角主要通過以下幾個方面：

一看，正常幹燥加工的八角顔色多為棕紅或者暗紅色，有自然光澤感；而硫磺熏制過的八角則色澤鮮亮，觀感更好。

二聞，無硫八角聞起來會有一種天然的味道，香味純正；而硫磺八角往往有一股刺鼻的酸味或者硫磺味，大量接觸則會引起呼吸道及眼部不适。

三捏，無硫八角一般較為幹燥，手感偏硬，質地較輕；而硫磺熏蒸過的八角往往質地軟，果型更飽滿，會感覺濕度大一些，手感略重。

四嘗，八角味甘甜，嘗起來有點甜味；而硫磺熏制過的八角口感發酸。

品質較好的八角一般為八瓣，瓣形規則而飽滿，肉質肥厚，邊縫大，能看到規則的籽粒，色正且帶有自然光澤，香味醇正，肉質幹燥，質地較硬，嘗起來有甘甜之味。

實際上除了現在熱議的硫磺八角，我們日常生活中還有很多食品如山藥、銀耳、筍幹、大棗、開心果、枸杞、桂皮、花椒、生姜、菊花等很多食品都存在硫磺熏制的問題。

我們在購買此類産品的時候要擦亮眼睛，不要隻盯着價格和外觀。

總而言之，雖然現在暴露出硫磺八角的問題，但大家并不需要過于恐慌，一方面相關部門會加強監管，另一方面不同于餐廳、食堂，家庭八角用量往往比較小，而硫磺熏制的危害也跟攝入劑量及暴露時間有關。

所以

隻要大家購買時注意甄别

盡量居家就餐

八角依然會是我們喜歡的那個味道

注意嬰幼兒的味覺發育不完善

不建議過早攝入八角等香料

本文專家:李海強，營養與食品衛生學碩士，營養科主治醫師

本文審稿:王小丹，國家食品安全風險評估中心，副研究員

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