過去幾年，諸多火爆一時的自助餐品牌逐步沒落。

鄭州的狀元烤場是個特例，擴張、排隊、翻台6次，它隻是做到了這四件事：增加品類，提高食材質量，産品标準化，管理IT化。

王曉（化名）發現某自助餐廳的鉑金卡裡還有餘額，立刻約了姐妹們到這個餐廳“腐敗”。

這是11月22日晚八點。王曉和朋友們進入餐廳後發現，這個自助餐廳上座率僅有30%，餐廳服務員站在餐廳一角，若有所思。服務員也許想起了幾年前，這個餐廳火爆的時光。

這個自助餐廳占據了北京中關村某購物中心6樓整層。大店面并未給食客們帶來更良好的消費體驗。王曉發現，食物品類比之前少了很多，刺身感覺不是特别新鮮，“甚至比不上7-11便利店的口味”。食物吃完，也不及時補。這次王曉的消費體驗是“太差勁了”。

▲食材質量是産品質量的保證。

在确保食材的新鮮度上，狀元烤場有自己獨特的方式。目前狀元烤場利用iPad開發出廚房專門用的報告系統，通過這個系統，每天的要貨、盤點、出品都一目了然，他們根據這個系統來判定每天需要準備多少食材，以及每天的配送數量。

他們要求，當天的食材必須消化完畢。以葡萄為例，今天進了一筐葡萄有剩餘，那麼下班前，葡萄要打成葡萄汁，這樣更容易被消耗掉。

如果有一些産品适合存儲，則要保鮮冷凍存貯，狀元烤場有自己的冷庫，這樣門店不需要存貨，可以控制總的成本。

張偉強認為，很多消費者去過很多餐廳，嘗過很多食物，能分出來好壞，餐飲已經過了躺着賺錢的時代，真的優質才能獲得顧客的認可。

第三，産品标準化。

狀元烤場一直在學習鄭州巴奴火鍋節省成本的方式。巴奴在新鄉有中央加工廠，所以他們在同品類的競争中，能夠最大的降低成本。狀元烤場也建立了一個小型加工中心，目前，每個品類，包括西餐，都可以在中央加工中心加工以後再配送，并且能做到日配。

這樣的标準化流程，确保了狀元烤場産品口味的穩定性，也降低了成本，狀元烤場在同品類的競争中占據了成本優勢。

第四，建立IT管理系統。

狀元烤場的創始人之一張偉強是程序員出身，他發現，麥當勞和肯德基之所以能在全球擴張，原因之一在于，他們的管理系統非常先進。狀元烤場如果想成為大品牌，也要用這樣的管理系統。

市場上現有的衆多管理系統，并不能滿足狀元烤場的需求。于是狀元烤場投入幾十萬元，自己開發出前台收銀系統、倉儲系統、物流系統、人事系統、會員管理、供應鍊系統、客戶信息化體驗等系統，而且這些系統在内部都已經打通。

這幾年狀元烤場積澱了很多數據，通過IT系統收集、分析這些數據，來引導解決經營的問題，尋找管理上出現的漏洞，讓企業更健康，做事更有方向，更能看到具體的效果。

▲狀元烤場店面一角。

在張偉強看來，這些費用的投入是值得的，這些數據會像路标一樣，标明路是怎麼走的。

“這些IT管理系統的研發也是一筆不小的費用，一般的小型企業并不适用，企業要選擇适合自己企業發展的工具，這樣才能發揮出應有的作用。”

在自助餐沒落的背景下，一批大衆自助餐品牌正在尋求不同形式的轉型。比如比格披薩開始主要專注于比薩品類，提升品質和餐廳體驗，努力在比薩産品上找到自己的品牌特色。金錢豹和許多高端自助餐品牌為了壓低成本，采取單點式自助，下單之後廚房再制作，采用中央廚房的形式，大大縮減了多餐台的人力成本，自助餐的浪費問題也因采用單點式而被解決。

每個自助餐企業，也需要從定位、客群、品類、出品、服務等多方面重新找到顧客的痛點，适時變革創新，自助餐依然會受到消費者的青睐。

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