以前父親在世的時候，常常在客廳裡會聽到，從廚房裡傳來滋滋啦啦幾聲熱油炝鍋的聲響。然後就聞到濃濃的香味，這是非常熟悉的味道。是父親在做打鹵，之所以這麼香是因為這道鹵要經過兩次炝鍋，最為濃郁的香氣正是來源于最一道程序“倒炝鍋”。是用滾熱的花椒油潑在姜末和韭黃上（有時也用韭菜）所散發出的香味。

所謂“倒炝鍋”一般是指把菜做好出鍋裝盤後，上桌之前用熱油潑炝在蒜末，姜末，蔥花、辣椒、芝麻、青花椒、花椒面等一些出味的小料上，讓其産生濃濃的香味。或是湯品成熟後盛入碗中，淨鍋入植物油煸炒“倒炝鍋”的小料，待出香味時，直接澆在湯中。而這些不同的小料進行不同的組合，也會有不同滋味變化。一些我們熟知的菜肴，如：水煮肉片、酸菜魚、炝鍋魚、炝鍋腐竹、和子飯等都采用了“倒炝鍋”的方法。

我在平時做飯做菜時發現，雖然最先用蔥姜蒜等小料炝了鍋。但經過加熱後，特别是加熱時間比較長，明顯香味就有所不足。香味會随高溫，水氣揮發掉不少。為了彌䃼不足再次炝鍋就可以達到目的。所以“倒炝鍋”能把做菜加熱過程中丢失的香味彌補回來。而有些菜肴經過“倒炝鍋”後更加突出和增加了菜肴的特色，色、香、味得到更進一步的提升。

通過實踐我覺得在炝鍋時：

①一定要保證油的溫度要高，通過油的高溫才能激發出小料的香氣，能“滋滋啦啦”的炝出聲響來才可以。

②炝蔥花不宜油溫過高，能炝出聲響不糊為準。

③炝幹辣椒不宜油溫過高，反複多次炝，容易變色發黑。

④炝鍋時油溫保持在8成熱為好，油加熱至冒煙即可。過低不出味，過高會糊。

⑤炝鍋的油可以選擇花椒油、香油、胡麻油、料油、蔥油、紅油等有獨特香味的油來使用，這樣會更有香味和滋味。

⑥使用紅油炝鍋可以增菜肴的色澤。

⑦必須要趁熱炝制，這樣食材才能味入肌裡，使之内部入味。

⑧根據設想的滋味味道來選擇小料的使用。如：<1>突出蔥香味，蔥油炝蔥花

<2>突出麻辣味，花椒油炝花椒面，辣椒、芝麻等

<3>突出姜味，炝姜末。突出蒜香，炝蒜末。突出香辣，炝幹辣椒……等等，根據自己的口味來進行選擇。

⑨如果是炝制涼菜，炝了小料後立即蓋住，密封一會，味道香氣更佳。

水煮肉片

準備食材：豬裡脊肉200克、豆芽20克、芹菜20克、蒜苗20克、豆瓣醬5克、辣椒面、花椒面、姜末、蔥花、蒜末、料酒、鹽、味精、胡椒粉、白糖、生粉、生抽、芝麻各适量

制作方法：

①将豬裡脊肉切成肉片，在肉片中加入料酒和鹽、胡椒粉、澱粉拌勻待用

②炒鍋加入油，燒熱将豆芽、芹菜、蒜苗炒至斷生，盛入湯盤待用。

③炒鍋置火上，加油燒至六成熱，下入豆瓣醬炒香，下入姜、蔥、花椒、辣椒炒香，加入鮮湯至沸，稍煮一會，撈去料渣，下入肉片劃開，加入味精、白糖、生抽等調味料後起鍋，裝入墊好蔬菜的湯盤内，将粗辣椒面、花椒面、芝麻、蒜末撒在上面，用燒熱的油潑在小料上即可。

注意事項：

①腌肉片時澱粉不要放太多。

②肉片下鍋慢慢撥開，不要使勁攪，不然澱粉脫落會使湯汁變稠濃，菜不爽利。

③炝鍋時油溫要熱，熱才能炝出香味。

農家二米粥

準備食材：大米、小米、玉米粒、土豆各适量。

制作方法：

①大米和小米淘好；土豆去皮，切滾刀塊。

②鍋中加入清水，下入米，放入土豆塊，鹽和幾滴色拉油，開火燒開後改小火熬煮。

③把麻麻花用熱油炝一下，把炝出香味的麻麻花倒在二米粥裡，攪拌勻就可以了。

注意事項：

麻麻花，是一種分布在北方地區的草本植物，是良好的調味品，是山西地區擱鍋面，炝鍋稀飯，炒菜、火鍋、面食的上等調味料。

老五叨唠幾句：

人這一輩子，就要吃吃美食，見一見想見的人。所以願生活可以如詩般自由，吃想吃的飯，見想見的人， 看喜歡的風景，做可以做的事。

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