以前父親在世的時候,常常在客廳裡會聽到,從廚房裡傳來滋滋啦啦幾聲熱油炝鍋的聲響。然後就聞到濃濃的香味,這是非常熟悉的味道。是父親在做打鹵,之所以這麼香是因為這道鹵要經過兩次炝鍋,最為濃郁的香氣正是來源于最一道程序“倒炝鍋”。是用滾熱的花椒油潑在姜末和韭黃上(有時也用韭菜)所散發出的香味。
所謂“倒炝鍋”一般是指把菜做好出鍋裝盤後,上桌之前用熱油潑炝在蒜末,姜末,蔥花、辣椒、芝麻、青花椒、花椒面等一些出味的小料上,讓其産生濃濃的香味。或是湯品成熟後盛入碗中,淨鍋入植物油煸炒“倒炝鍋”的小料,待出香味時,直接澆在湯中。而這些不同的小料進行不同的組合,也會有不同滋味變化。一些我們熟知的菜肴,如:水煮肉片、酸菜魚、炝鍋魚、炝鍋腐竹、和子飯等都采用了“倒炝鍋”的方法。
我在平時做飯做菜時發現,雖然最先用蔥姜蒜等小料炝了鍋。但經過加熱後,特别是加熱時間比較長,明顯香味就有所不足。香味會随高溫,水氣揮發掉不少。為了彌䃼不足再次炝鍋就可以達到目的。所以“倒炝鍋”能把做菜加熱過程中丢失的香味彌補回來。而有些菜肴經過“倒炝鍋”後更加突出和增加了菜肴的特色,色、香、味得到更進一步的提升。
通過實踐我覺得在炝鍋時:
①一定要保證油的溫度要高,通過油的高溫才能激發出小料的香氣,能“滋滋啦啦”的炝出聲響來才可以。
②炝蔥花不宜油溫過高,能炝出聲響不糊為準。
③炝幹辣椒不宜油溫過高,反複多次炝,容易變色發黑。
④炝鍋時油溫保持在8成熱為好,油加熱至冒煙即可。過低不出味,過高會糊。
⑤炝鍋的油可以選擇花椒油、香油、胡麻油、料油、蔥油、紅油等有獨特香味的油來使用,這樣會更有香味和滋味。
⑥使用紅油炝鍋可以增菜肴的色澤。
⑦必須要趁熱炝制,這樣食材才能味入肌裡,使之内部入味。
⑧根據設想的滋味味道來選擇小料的使用。如:<1>突出蔥香味,蔥油炝蔥花
<2>突出麻辣味,花椒油炝花椒面,辣椒、芝麻等
<3>突出姜味,炝姜末。突出蒜香,炝蒜末。突出香辣,炝幹辣椒……等等,根據自己的口味來進行選擇。
⑨如果是炝制涼菜,炝了小料後立即蓋住,密封一會,味道香氣更佳。
水煮肉片
準備食材:豬裡脊肉200克、豆芽20克、芹菜20克、蒜苗20克、豆瓣醬5克、辣椒面、花椒面、姜末、蔥花、蒜末、料酒、鹽、味精、胡椒粉、白糖、生粉、生抽、芝麻各适量
制作方法:
①将豬裡脊肉切成肉片,在肉片中加入料酒和鹽、胡椒粉、澱粉拌勻待用
②炒鍋加入油,燒熱将豆芽、芹菜、蒜苗炒至斷生,盛入湯盤待用。
③炒鍋置火上,加油燒至六成熱,下入豆瓣醬炒香,下入姜、蔥、花椒、辣椒炒香,加入鮮湯至沸,稍煮一會,撈去料渣,下入肉片劃開,加入味精、白糖、生抽等調味料後起鍋,裝入墊好蔬菜的湯盤内,将粗辣椒面、花椒面、芝麻、蒜末撒在上面,用燒熱的油潑在小料上即可。
注意事項:
①腌肉片時澱粉不要放太多。
②肉片下鍋慢慢撥開,不要使勁攪,不然澱粉脫落會使湯汁變稠濃,菜不爽利。
③炝鍋時油溫要熱,熱才能炝出香味。
農家二米粥
準備食材:大米、小米、玉米粒、土豆各适量。
制作方法:
①大米和小米淘好;土豆去皮,切滾刀塊。
②鍋中加入清水,下入米,放入土豆塊,鹽和幾滴色拉油,開火燒開後改小火熬煮。
③把麻麻花用熱油炝一下,把炝出香味的麻麻花倒在二米粥裡,攪拌勻就可以了。
注意事項:
麻麻花,是一種分布在北方地區的草本植物,是良好的調味品,是山西地區擱鍋面,炝鍋稀飯,炒菜、火鍋、面食的上等調味料。
老五叨唠幾句:
人這一輩子,就要吃吃美食,見一見想見的人。所以願生活可以如詩般自由,吃想吃的飯,見想見的人, 看喜歡的風景,做可以做的事。
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