“西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥”，鳜魚肥美在于其乃淡水魚中食肉一族，屬于江河中食物鍊上高階的物種，所以其肉質緊實肥美。

剛捕撈以後，活殺清蒸最能體現其作為水族的清甜鮮美，其名聲大噪作為名菜佳肴，卻與其能迎合人類另一種需求有關——人類逐臭千年，樂此不疲。世人口腹之欲有殊不可解者，嗜臭即為其一。

歐洲有令人掩鼻的臭乳酪，中國長江中下遊有臭豆腐幹、臭腐乳、臭苋菜梗、臭冬瓜、黴千張、黴香鹹魚等等。

《太平廣記》記錄了隋朝制造臭魚法。“當六月七月盛熱之時，取鲵魚（一種海魚）長二尺許，去鱗淨洗。停二日，待魚腹脹起，方從口抽去腸，去腮留目，滿腹納鹽竟，即以末鹽封周遍，厚數寸。經宿乃以水淨洗，日則曝，夜則收還。安平闆上，又以闆置石壓之。明日又曬，夜還壓。如此五六日幹，即納幹瓷甕，封口。經二十日出之。”

又據說，這臭魚法的發明人是隋炀帝時的會稽人杜濟。這或許是中國最早記錄的制造臭魚的方法。

好好魚為什麼非要弄臭而食之？

嗜臭的原因有很多說法，一說是地理決定論，長江中下遊地區氣候濕熱，物産豐富，在社會底層的勞苦大衆生活并不富裕，一些魚肉舍不得吃又放久了發黴變質，舍不得浪費于是想盡辦法加工食用，于是經過長期實踐總結出食臭之道：“魚可臭後食用，肉則不可”。

二說是曆史人物論，當年越國被吳王夫差所滅，連勾踐都被擄到吳國當人質，為夫差牧馬。他為了争取夫差的信任，無所不用其極。有一天夫差病重，群醫束手無策時，勾踐自告奮勇親嘗夫差的大便以為其診病。後來夫差病愈，從此對勾踐信任有加。勾踐回國後果然勵精圖治，卧薪嘗膽，随後一舉滅了吳國。但可能是因為曾吃過糞便的心理作用吧，他卻從此得了口臭的毛病，越國人民感念他的犧牲，從此也常吃些臭食來“同舟共濟”一番。

至于臭鳜魚的說法相傳200多年前的徽商有很大關系，有說是鹽商生活腐敗，想念家鄉長江鳜魚之美，用人力運送鳜魚以解饞，路途遙遠難免變質，得到意外特色，随即傳播開來，流行于世。其他說法有販魚說、文人趕考說等等。不管怎麼說臭鳜魚乃是徽菜之名菜，名聲遠揚在外。

臭味從哪裡來的？

由于魚肉上的黴菌能産生蛋白酶，進而分解蛋白質，形成種種豐富的氨基酸，吃起來格外鮮美。又臭鳜魚因經過微生物發酵，其營養成分極易被人體消化和吸收。而其“臭”味，主要是來自蛋白質在分解過程中所産生的硫化氫。很多人反感臭味，有人曾這樣解釋，十分贊同。對于人體感受“味”來說，嗅覺比舌頭更加重要。

食物中一些揮發性的分子，與鼻子中的嗅覺受體結合，産生神經信号傳輸給大腦。這個過程雖然跟舌頭嘗味道類似，但嗅覺的感知能力要比味覺的強得多，人體能夠感知到的氣味有幾百上千種。而我們感受到的食品的味道，是大腦集中處理味覺與嗅覺的綜合結果。

不得不承認人類嗅覺存在退化現象，其實也就是嗅覺被社會化、被訓練以及被教化。在人類的社會生活中，香味不僅帶來生物上的愉悅，還代表了諸如優雅、健康以及禮貌等等概念，相反，臭味則體現着粗鄙、腐敗和不禮貌，是文明的禁忌。

所以出現這兩種極端“嗜之者甘之如饴，畏之者望而卻步。”是十分正常的事情。

“臭”這個字古人最早也沒有好壞、美醜之分，一開始“臭”不是與“香”對立的，最起碼在孔子的時代還沒有“香臭對立”的概念。“臭”字原指鼻子感覺的一切氣味，包括香和臭。

“臭”字是在什麼年代變得“臭不可聞”的，有專家考證出來了，是在西漢和東漢之間，人們開始把“臭”與“香”對立起來。根據是一句成語的演變：“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭。”

“香”“臭”兩字其實古人根據原文是後加的，已表明鮮明的立場。由此可見，“臭”變得臭不可聞，是在公元前4世紀之間的事。基于此事實，我們可以定義嗜臭者是突破傳統觀念束縛的味覺解放者，嗜臭與逐香隻是口味上喜好而已，并沒有本質上高低、美醜之分。

臭鳜魚突出了徽菜的特點重油重味，絕對是一道“鹽重好色”看家菜。傳統做法需熱鍋涼油，慢煎臭鳜魚至微黃，充分激發表層“腐敗”的味道，撈出控油，另起鍋熱油烹炒五花肉、筍、姜、蒜、幹辣椒，“點糖烹醬油”，淋料酒加高湯燒煮入味，最後大火收汁勾薄欠淋明油，出鍋撒蔥花胡椒粉。

完美的臭鳜魚一定是臭味撲鼻，魚肉緊實不松散，鹹鮮微辣，皮酥入味，魚骨清楚泾渭分明，配好米飯能下三大碗。近日發現又有臭鳜魚做法把魚肉拆切成塊過油炸再烹。實屬不能苟同此做法，魚肉皆被油汆炸，失去本身魚鮮，另魚肉失水過多而肉質幹柴，油炸裹澱粉更是敗筆，一鍋混沌。臭鳜魚雖氣味濃重，但菜式特點明顯，魚是魚，汁是汁，絕不可糊塗一團，再佐以青椒墊底更是胡來。

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