酵母，大家可能很熟悉，可以發面釀酒，是人類的好朋友；但是說起酵母代謝物，大家可能就不是特别清楚了吧！其實酵母代謝物就是酵母利用糖蜜經好氧發酵，細胞增殖後，分離酵母剩餘的發酵營養物質，在農業領域屬于微生物制劑範疇。酵母屬于兼性厭氧生物，既可以通過好氧發酵進行擴繁，也可以通過無氧發酵提煉酒精，在此過程就會産生酒精發酵醪液，經噴霧幹燥制得酒精幹粉。
在生産工藝上，酵母代謝物與酒精幹粉主要區别在于有氧呼吸與無氧呼吸：在酒精的發酵中，酵母菌進行兼性厭氧發酵，利用糖蜜中的養分進行無氧呼吸，發酵生成酒精，殘餘的成分進行蒸發濃縮液、噴霧幹燥後成為酒精幹粉。酵母代謝物的生産是酵母菌進行好氧發酵，利用培養基中的養分進行有氧呼吸，合成酵母菌體，酵母菌繁殖代謝過程中産生豐富的次生代謝産物，富含天然促生因子。這些有益成分随着發酵液一起進行蒸發濃縮、噴霧幹燥，最終得到酵母代謝物。
酵母菌在好氧發酵過程中，會産生酵母發酵蛋白、氨基酸、生物酶、核苷酸類、海藻糖等活性物質，同時通過三羧酸循環會産生琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸等中間代謝物。
三羧酸循環示意圖
酒精發酵是在無氧條件下，通過酶的催化作用，細胞把糖類等有機物分解成不徹底的氧化産物，同時釋放出少量能量。酒精發酵過程最終集中于酒精的産出與收集，未通過三羧酸循環途徑，中間代謝物含量物質較少。
酵母培養與酒精發酵工藝圖
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