蝌蚪五線譜 ID:kedo2011

不知從何時開始，動物脂肪成為一個人人恐懼的詞彙。若回到40年前，它們本是人人向往的美食材料。

四十歲以上的人都還記得，想當年，一碗加了一大勺豬油的陽春面，加豬油制作的豆沙湯圓，或者用黃油做的曲奇餅幹，都是讓無數人心馳神往，念念不忘的美食。

為什麼動物脂肪曾如此讓人厚愛？

其中原因之一，就是它們的濃郁香氣。動物肉類的香氣，絕大部分藏在脂肪部分。去幹淨乳脂部分的牛奶，除盡皮下脂肪的烤鴨，無論是風味還是口感，總會比高脂肪食材差得很遠。用植物油烹調，不可能帶來肉類的特有香氣，那麼做成的食物也就少了很多美食魅力。

動物脂肪的第二個優勢所在，就是脂肪的可塑性。絕大多數植物油在室溫下都呈現液态，無論是點心、油炸食品還是菜肴，隻要稍微多放一點油，這些油就會滲出來，這是個令人煩惱的麻煩。真正的美味境界，就是脂肪雖多，卻不露聲色，深藏在食品當中，而且成為塑造食品細膩口感的第一功臣。要達到這個效果，脂肪必須在室溫下呈現柔軟的半固态，既能維持形狀，又能輕松變形，永遠不會“滲油”。所以，面點要想做出“起酥”的效果，它所用的油脂，飽和脂肪比例必要達到一定水平，才會赢得食客的颌首贊賞。而黃油、豬油、牛油等動物油，天生具有較好的塑性，所以在“植物起酥油”出現之前，它們長期占據面點制作的統治位置，培育了一大批諸如牛油曲奇、鴨油酥餅、豬油火燒、奶油面包之類的經典名吃。

動物脂肪的第三個優勢，就是是它們所含的飽和脂肪酸善于和澱粉及纖維親近。人們熱愛蛋撻、曲奇、酥餅之類點心西餅和小吃，就是喜歡那種塑性脂肪與澱粉緊密癡纏帶來的酥香口感。人們都知道，隻要有了足夠的飽和脂肪浸潤，即便是刺口的麥麸之類食材，也會變得香酥順口。豬油，牛羊油，雞鴨油，黃油之類能夠提供輕松塑型的效果，正是因為它們飽和脂肪比例高于普通植物烹調油的緣故。究其原因，乃是因為飽和脂肪的分子是直線狀态，能輕松插入澱粉和纖維素分子長鍊卷曲形成的螺旋結構内部，發揮最佳的結合效果。不飽和脂肪酸的分子形狀彎曲，很難充分插入碳水化合物分子的螺旋内部，效果就大打折扣。

飽和脂肪的第四個優勢，就是它們對加熱有更好的耐受性。雖然脂肪酸看起來似乎相當穩定，其實在烹炒煎炸的高溫之下，它們那平靜的表面下都在發生洶湧變化，多不飽和脂肪酸不斷地水解，氧化，聚合，環化，分解...乃至生成多環芳烴類緻癌物。随着加熱時間的延長，油脂還會顔色加深，質地發粘，嚴重影響菜品的質量。相比之下，飽和脂肪酸對加熱的耐受能力則要大得多，産生的有害物質也相對較少。因此，廚師們早就發現，做芙蓉雞片的時候，用豬油才能保持潔白如玉的賣相，用豆油就不可能達到理想效果。用動物油來做油炸食品，無論安全性還是口感特性，都比用玉米油葵花籽油大豆油要強得多。

但是，動物油在具備這麼多口感優勢的同時，它也有兩個健康弱點：飽和脂肪酸比例高，而且含有較多的膽固醇。從六十年代到最近，動物脂肪一直受到質疑，因為一些醫學研究認為飽和脂肪和膽固醇會促使人體升高血脂，不利于預防心腦血管疾病。因為這種觀點，美國人把用來做炸薯條炸雞塊的油從牛油換成了氫化植物油，把用來做蛋糕的脂肪從攪打奶油換成了植物奶油，理由是它們都不含膽固醇。結果呢，真可謂三十年河東三十年河西，到本世紀初，醫學界确認，氫化植物油不僅飽和脂肪酸相當不少，而且其中所含的反式脂肪酸（反式油酸）比膽固醇更糟糕，它實實在在地增加心血管病風險。

說到飽和脂肪酸，食物中有很多種類型，有研究表明它們并非全是壞東西。飽和脂肪中又分為很多類别。其中16碳的飽和脂肪酸——棕榈酸的升血脂作用比較強，而18碳的飽和脂肪酸——硬脂酸的作用小一點。幸運的是，豬油牛油黃油裡，主要是硬脂酸而不是棕榈酸。倒是用來做點心的棕榈油裡面，棕榈酸的比例相當高。最近有幾項研究發現，奶油裡所特有的15碳酸與糖尿病和肥胖的危險呈現負相關性，對于像我一樣喜歡奶油味道的人來說，又多了一個偶爾使用奶酪和黃油烹調的理由。

最近發表的一項研究，對此前的多項營養流行病學結果進行了彙總分析，發現膳食中飽和脂肪酸的總量和心血管疾病風險的關系，并不像從前所認為的那樣肯定，兩者之間并沒有肯定的聯系。對于熱愛動物脂肪的人們來說，這可真是一個好消息。

按照目前我國最新發布的膳食營養素參考攝入量，對于中老年人來說，膳食攝入的飽和脂肪的數量應當控制在每日總能量的8%以内。按照每天能量攝入量1800千卡來計算，那麼每天的飽和脂肪攝入量就應當是15克。豬油的飽和脂肪酸比例大概是40%，按此計算，每天如果用25克豬油來做菜，那麼就會增加10克的飽和脂肪，占一日參考值的2/3之多。

實際上，除了少數純素人士，人們很少有機會缺乏飽和脂肪酸。一方面，日常吃的肉蛋奶中都含有飽和脂肪，比如瘦豬肉中含有10%-30%的脂肪，平均按20%計算，一日吃50克肉就能提供10克脂肪，其中有4克飽和脂肪酸。全脂牛奶含有3%的脂肪，其中50%為飽和脂肪，那麼喝250克全脂牛奶就能得到約3克飽和脂肪。若再算上雞蛋和魚中的脂肪，那就必定會超過10克。

另一方面，植物油中也含有一定量的飽和脂肪，比如花生油的飽和脂肪酸含量約占30%，那麼用30克花生油炒菜，就會吃到9克左右的飽和脂肪。這幾項加起來，早就超過15克的參考值！所以，要想使用動物油來烹調，首先要保證日常吃的魚肉蛋奶不過量，其次必須保證不增加烹調油的總量，比如說，用豬油和牛油來替代植物油用于炒菜，每天的用量空間也不大，最多也隻有25克左右，僅僅能炒一個菜罷了。

人們與其對動物脂肪那麼糾結，倒不如更多地關注脂肪的攝入總量，降低烹調溫度，保證脂肪的新鮮度，并按照使用溫度來選擇品種。那些需要高溫加熱和香酥口感的食物可以考慮使用部分動物油；煮肉炖雞的浮油亦不必扔掉，而是替代植物油用于烹調蔬菜，既不會增加脂肪的總量，又不辜負它們的香氣和口感。

既然追求美食，那也無需刻意禁絕對動物脂肪的熱愛，而隻需注意數量和頻次。美食之所以為美食，就是因為它們不能天天享用，其美味魅力會在期待和回味當中得到反複加強。動物脂肪也一樣，奶酪蛋糕也好，牛油酥餅也好，不妨給自己定個規矩，每個月隻有兩三次享用它們，而日常烹調注意清淡為主，油脂總量控制，多配蔬菜雜糧。如此，美食和健康可以兼顧，就無需把增肥的罪過歸于動物脂肪了。

供稿：科學健康人。科學健康人專欄圍繞百姓關注的各類健康問題，由醫科社團組織專家提供專業的指導，并解答百姓的各類健康疑問，把權威科學的健康資訊信息及時傳遞到百姓手中。

美食和健康可以兼顧！

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