大家好，我是沈小怡，一個熱愛美食事業的姑娘。如果你也喜歡做美食/探店，歡迎關注我，一起學習、交流美食的制作心得，也歡迎你在評論區留下你寶貴的做菜經驗。

一說到廣東人，大家對他們的第一印象就是會吃和敢吃。而品種繁多、形态新穎的粵菜，也是中國的八大菜系之一，在全國各地，甚至是國外，都是深受廣大吃貨的喜歡。

在廣東，有一道菜可以說是家喻戶曉，在中餐廳和夜排檔都擁有很高的人氣，就是生啫 [zhě]魚頭煲，光是聽到它發出的“啫啫”的聲音，就會口水直流。

生啫魚頭煲，也可以叫生焗魚頭煲。焗是一種烹饪手法，那怎麼樣才算焗？

西餐裡有海鮮焗飯、芝士焗土豆等，中餐裡有鹽焗雞、香蔥焗排骨等。兩種焗是一樣的嗎？當然不是。

西餐裡的焗，就是烤的意思，一般都要放進烤箱烤。而中餐裡的焗，主要依靠一個封閉的容器，利用食材本身的水分來達到蒸汽加熱的效果。

少部分菜品為了最後的造型，會把食材提前烹饪至初步熟，再進行熟焗。

大部分菜品都會采用生焗的手法，這樣不但可以保留食材的原汁原味，使得食材的水分流失較少，焗出來更香；而且，由于生焗時砂鍋的溫度較高，即便上桌後砂鍋也能保溫，使得食材的口感更好。

當然，焗菜也是有龐大的系列家族的，除了生焗魚頭煲，還有生焗田雞煲、生焗牛蛙煲、生焗黃鳝煲、生焗螃蟹煲、生焗排骨煲、生焗大蝦煲等等。

今天，我要分享的就是生焗魚頭煲，吃多了魚頭湯和鴛鴦魚頭，偶爾也要換換口味，尤其是在夏天，人的口味會變得異常的挑剔。

别看這道菜的名字有點複雜，聽起來也是挺高大上的。其實自己在家也能做，做起來也很簡單，全程不用加一滴水，全靠魚頭自身的水份來焗熟，肉質嫩滑鮮爽，就着砂鍋一起端上桌，密封性能再好的蓋子都壓不住這香氣！

焗好的魚頭上桌，掀開鍋蓋，因為高溫和蒸汽碰撞的刺啦聲，跟着香氣一起彌漫開來，滾燙嫩滑、豐腴醉人，讓人食欲湧動，等不及想要大快朵頤。

泛着油光的魚頭，一定要趁熱吃才好。魚唇是最爽滑的部分，其次是蒜瓣似的魚臉肉，最精華的部位當屬魚腦，微微吮吸一下，一切都在雙唇的輕抿中融化。

那鹹鮮香濃，不急躁不猛烈，卻因為各種調料的共同生發，而顯得格外綿長。鮮美的魚頭應聲下肚，滑嫩的口感還在口中蕩漾，隻有自己在家做點好吃的，這才是生活啊。

生焗魚頭煲

參考份量：2-3人份

制作時間：50分鐘

難易程度：★★★☆☆

食材

魚頭1000克

調料

生姜10片 / 大蒜15瓣

大蔥1根 / 洋蔥1個 / 香菜2根

油20克 / 料酒 5克 / 魚露10克

鹽10克 / 糖5克 / 柱侯醬30克

蚝油10克 / 澱粉10克

生抽20克 / 老抽10克

做法

1.魚頭買來洗淨切塊，去除血塊和黑膜，放在倒了料酒的清水裡浸泡10分鐘左右，這樣可以去腥。

2.把魚頭撈出瀝幹，然後放入魚露、鹽、糖、柱侯醬、蚝油、澱粉、生抽和老抽調味腌制15分鐘左右。再把生姜洗淨去皮切片，大蒜洗淨去皮，大蔥洗淨去皮切成滾刀塊，洋蔥洗淨去皮切塊。

3.塔吉鍋在爐竈上燒熱，把油燒熱，放入生姜、大蒜、大蔥和洋蔥爆香煸熟，等它們體積明顯縮小了，盡量都平鋪在鍋底，讓整個鍋底都被它們覆蓋。

4.放入腌制好的魚頭，也是盡量平鋪，調料汁不用倒入。

5.蓋上鍋蓋，中小火焗20分鐘左右，放入洗淨的香菜，蓋上鍋蓋上桌。

小怡的秘密

1.有條件的話，可以用獨頭蒜代替大蒜，這樣更香。還可以準備一些芹菜梗提前和姜蒜等一起煸炒，芹菜葉可以上桌前再放入。另外，上桌前沿鍋邊淋入一圈白蘭地或玫瑰露酒，不但可以去腥增香，還能營造一種儀式感。

2.魚露是以小魚小蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味，是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水産調味品。

柱侯醬是廣東佛山的特色産品之一，主要原料為大豆和面粉，在制作過程中還有加入一些其他的調料，如蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等。使得柱侯醬的味道極其特别，味道也很濃厚，一般用來烹饪雞鴨魚肉等肉類食物。建議可以買李錦記的，味道不錯，也很方便購買。

調制魚頭時放澱粉腌制，作用在于可以讓調料的味道更好地吸附在魚頭上。

3.魚頭我選用的是活殺的花鲢（胖頭）魚頭，如果喜歡，也可以選用冰鮮的三文魚頭，還可以放一些菌菇和蔬菜來增加味道。

4.這道菜可以用質量好密封性能好的砂鍋焗，我用的是塔吉鍋，除了密封性能好，顔值也很高呢。

5.焗魚頭的時候，小火火力不夠，大火食材容易變焦，建議調中火，焗到最底層的食材略微焦黃為最佳狀态。

沈小怡，美食暢銷書《好好吃飯好好愛》作者，小怡私房菜創始人，曾被邀請上央視的80後美廚娘。美食自媒體（微信公衆号、今日頭條、新浪微博、一點資訊等多平台簽約美食博主）、美食專欄撰稿人、方太生活家簽約講師、知名美食節目【淘最上海】和【人氣美食】特約嘉賓，知名視頻媒體【一條】【美食台】特邀嘉賓，【小怡廚房】美食社群創始人。如果你喜歡我的文章，請轉發這篇文章，并關注我的頭條号【i沈小怡】哦，麼麼哒~~~

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